Artichauts à la barigoule – Tous les parfums de l’arrière-pays provençal

L’arrivée des petits artichauts violets et des champignons annoncent le printemps dans toute la Provence.
C’est là que naquit la recette des artichauts à la barigoule, au XVIIème siècle dans les Alpilles provençales. L’arrière-pays était encore sauvage et la vie rude. Les cueillettes traditionnelles apportaient nombre d’herbes, de légumes, et de champignons. Parmi ceux-ci, le barigoulo (comme disaient les autochtones) était un des plus recherchés. Il poussait aux pieds des chardons et ressemblait à un lactaire à tête plate d’où son surnom « oreille de chardon ». Sa saveur était, parait-il, inimitable. En fait, on ne le saura jamais car ce champignon au fil du temps s’est d’abord raréfié puis a disparu. La raison ? Vraisemblablement une sensibilité particulière à l’attaque de vers qui se produisaient lors des grandes sècheresses.

Déjà en 1890, dans l’énorme livre de recettes de Jean-Baptiste Reboul « La Cuisinière Provençale », il n’est plus question de barigoule dans la recette mais de champignons sans dénomination. Au nord de la France, le barigoulo était remplacé par les champignons de Paris comme on peut le voir dans la recette d’Auguste Escoffier en 1921, dans son gros opus « Le Guide Culinaire ».

Autre richesse de la Provence, l’artichaut petit violet est idéal pour faire la barigoule. Arrivé en France au début du XVIème siècle, venant d’Italie dans les bagages de Catherine de Médicis, on le retrouve dans les écrits de Rabelais et de Ronsard, puis il devient le chouchou de l’aristocratie au XVIème et XVIIème siècle car il a la réputation, non confirmée aujourd’hui, de posséder des propriétés aphrodisiaques. A l’autre bout de la chaine, les paysans le donnaient à manger aux ânes en même temps que les chardons.

De nos jours, le plat s’est considérablement allégé et simplifié mais il demeure l’un des plus savoureux parmi les spécialités de la Provence. Sa popularité a largement dépassé sa région d’origine, et il est devenu le plat fétiche de nombreux chefs du sud de la France.

Mickaël Féval est l’un d’eux. Dans ses deux restaurants d’Aix-en-Provence, le gastronomique éponyme et le bistrot Molène, hommage à l’enfance de sa femme Olivia en Bretagne, il développe une cuisine très personnelle, créative et originale, respectueuse des saisons et du terroir qui l’entoure. Originaire de la Picardie, il s’est formé au contact de certaines grandes pointures de la cuisine française dont Eric Briffard, Bernard Loiseau, Bruno Oger, et Antoine Westermann.
Devenu chef du restaurant Antoine à Paris, il décroche une étoile au Michelin et en fait une des meilleures tables de poissons de la capitale. Attiré par la Méditerranée, il s’installe à Aix-en-Provence avec Olivia à ses cotés, et recueille l’aval de tous les gourmets et gourmands de la ville. On vient maintenant de loin pour déguster son interprétation de la cuisine du sud.
L’artichaut à la barigoule, qu’il a réalisé pour Food Saga, en est un bon exemple. Fidélité à la tradition mais toujours avec sa touche personnelle et unique.

Pour accompagner ce plat aux parfums subtils, le chef Mickaël Féval propose un vin blanc de la région puisque l’AOP Palette se situe à quelques kilomètres d’Aix-en-Provence. Cette toute petite appellation abrite d’excellents vignerons dont le fameux Château Simone qui appartient à la même famille depuis presque deux siècles (1830). Château Simone blanc 2018.

Restaurant Mickaël Féval
11, Petite-rue-Saint-Jean
13100 Aix-en-Provence
Tél : 04 42 93 29 60
www.mickaelfeval.com
Fermé dimanche et lundi

Molène de Mickaël Féval
31 bis, rue Manuel
13100 Aix-en-Provence
Tél : 04 42 39 81 88
www.restaurantmolene.com
Fermé dimanche et lundi
Fermé du 30 août au 14 septembre