Hostellerie du Chapeau Rouge – William Frachot – Dijon (Côte d’Or)

Un repas inoubliable, d’une richesse incroyable, pour un chef sur la route des trois étoiles.

Soyons clair, un repas chez William Frachot est une expérience qui marque et que l’on n’est pas près d’oublier. Originalité, créativité, découverte, mais aussi des saveurs ancrées dans le terroir qui l’entoure et qu’il exprime avec une force et une finesse qui n’appartient qu’à lui. Sa région, la Bourgogne, est omni présente, illustre et définit les plats, mais interprétée et revisitée par le talent de William Frachot.

D’ailleurs, dès l’apéritif, elle est là : une gougère et du jambon persillé, les deux classiques des classiques, comme servant de base pour un nouveau départ vers ce qui va suivre.

Le chef démontre sa nouvelle approche avec les amuses-bouche, certes reconnaissables dans l’énoncé, mais chacun dans une version très personnelle. L’œuf en meurette, un effiloché de lapin à la moutarde, et des remarquables escargots au persil. La forme traditionnelle a disparu mais tous les goûts sont là, sublimés.

Champignon rare et délicat, la Poule des bois pousse au pied des chênes et des châtaigners, et n’est comestible que jeune. La chair est blanche et la texture un peu fibreuse. Le chef la propose avec des girolles du pays et un crémeux de soja. Cuit, le champignon ressemble, de loin, à la texture et à la saveur d’un ris de veau. Le plat est magnifique et d’une rare délicatesse… comme la Poule des bois.

Homard, carcasse et chair, crémeux de homard © Gourmets&co

Homard, carcasse et chair, tombée d’épinards, bouillon crémeux de homard. Plat riche, très crémeux, un peu trop d’ailleurs avec le bouillon un peu envahissant sur le plat. Petite tombée d’épinards en contrepoint d’amertume et le clin d’œil d’une touche de cassis pour bien rappeler que nous sommes en Bourgogne.

William Frachot aime ces « confrontations » de la terre et de la mer. Le challenge de trouver l’harmonie et l’équilibre entre la force de l’un et la douceur de l’autre, lui plait. Selon lui, son plat emblématique, celui qui pourrait résumer à lui seul sa cuisine, est la rencontre dans l’assiette entre des langoustines et une tête de veau croustillante.
Ce jour-là, plus difficile d’approche, un calamar farci avec des tripes, sauce au vin rouge. Un pari pour un plat risqué et l’on peut juste se demander ce que l’un apporte à l’autre.

Omble de fontaine, absinthe, cassis © Gourmets&co

Suivent deux plats absolument superbes tant dans l’idée que dans la parfaite réalisation à la fois complexe et limpide. Du grand art ! Un Omble de fontaine, absinthe et cassis. Un plat riche et épuré, une complémentarité en harmonie parfaite, un festival de saveurs tout en finesse, avec toujours ce rappel de la Bourgogne, que l’on retrouve d’ailleurs tout au long de la carte par un point, une virgule parfois, un clin d’œil, une évidence, mais toujours là.
Le Coq au vin de nos régions, sauce au vin rouge. Enoncé net, simple, mais quelle richesse dans ce plat repensé et restructuré pour en tirer l’essence de cette recette traditionnelle de la région. Une merveille d’intensité et de beauté où on a tout, mais autrement.

Surtout ne pas passer outre l’exceptionnel Plateau des fromages de la région et exclusivement de la région. 40 fromages, vache, brebis, chèvre. Une sorte d’ivresse proche du bonheur.

Carte des vins exceptionnelle en Bourgogne avec quelques belles découvertes dont ce Bourgogne Epineuil, une appellation peu connue du nord de la Bourgogne, Cuvée Juliette 2015, rouge, de Dominique Gruhier. Une merveille !

Desserts en même hauteur, fins, savoureux, étonnants parfois dans la recherche des saveurs d’un enfant de la Bourgogne comme cette Rhubarbe et anis de Flavigny, petit village de la Côte d’Or d’où vient ce bonbon délicatement parfumé et remis au goût du jour par une dame, Catherine Troubat, qui en reprend la fabrication. Le genre de personne que William Frachot aime. Il y a aussi du pain d’épices et une extraordinaire Eau de pomme et bourgeons de cassis.
Inoubliable, comme ce repas.

5, rue Michelet
21000 Dijon
Tél : 03 80 50 88 88
(réservation indispensable)
www.chapeau-rouge.fr
Fermé du 1er au 25 janvier et du 4 au 22 août
Fermé dimanche et lundi
Voiturier

Menu Déjeuner (sauf jours fériés) : 58 € (3 plats)
Menu Emotions : 95 € (4 services)
Menu Esprit William Frachot : 138 € (5 services) – 160 € (8 services)
Carte : 130 € (minimum) – 157 € (maximum)