Petrossian

Armen Petrossian est toujours au sommet.

Armen Petrossian a, semble-t-il, toujours prisé les chefs venus d’ailleurs pour gérer son restaurant. Rougui Dia, née française d’origine kenyane, a longtemps tenu les cuisines du 144 Petrossian. Elle fut suivie par un chef d’origine asiatique. Depuis quelques mois, alors que son restaurant s’est installé à la place de l’ancien Il Vino, le chef également français est d’origine indienne et plus précisément de Pondichéry. Etonamment tous viennent de pays où le caviar et l’esturgeon sont à des années lumières de la tradition locale. Pourtant, chacun dans leur style, leur compréhension de la nature du caviar fut remarquable. C’est encore le cas avec Renaud Ramamuty, pour notre plus grand plaisir.

Il arrive de cette ancienne enclave française très jeune. Gamin, il aime trainer dans la cuisine des femmes de la famille, se passionne très vite pour la cuisine et en fait son métier sans attendre la fin de ses études. Le Jules verne, le Lutetia avec Philippe Renard, George V période Eric Briffard, et trois années aux côtés d’Alain Pégouret au Laurent qui furent d’un enrichissement exceptionnel selon lui. Le voilà dans sa première place de chef où il gère une carte plus claire et plus courte qu’auparavant. On connait l’identité de Petrossian : des plats relativement traditionnels français, très travaillés sur les saveurs et l’esthétique de l’assiette, et la présence de différents caviars qui viennent s’immiscer avec tact et rehausser le plat.

En ouverture, un superbe Tarama doux, fin, et savoureux pour montrer à quel point Petrossian demeure une référence même sur les produits les plus classiques. Un régal.
Passage obligatoire auquel on se soumet avec grâce : dégustation de trois caviars d’origine diverse. Caviar Impérial Daurenki, de couleur tirant sur le marron, iodé, puissant mais court en bouche. Baïka Impérial, le plus équilibré entre la finesse de ses grains, la subtilité de son goût, et sa longueur en bouche. C’est le plus abouti, et l’un des fleurons de Petrossian qui a trouvé et déposé ce nom en référence de sa provenance du lac Baïkal. L’Ossetra Imperial est dans le même répertoire de saveurs et de finesse.

Le Saumon est lui aussi une sorte de perfection. Fumage présent mais discret, taille fine mais pas feuille de cigarette, texture idéale…du grand art. Accompagnement, blinis, crème au raifort, légumes marinés.

Nouveau plat à la carte et très travaillé dans la conception et la réalisation : les asperges en millefeuille et caviar Alverta maturé. Un caviar puissant, iodé, et aux grains conséquents. Il épouse à merveille le blanc manger aux asperges et la crème d’asperges vertes. Un plat fin et subtil.

Le Turbot est cuit entier au four. Cette splendide pièce est amenée en salle pour être levée en filets. C’est long, délicat, et comme il n’y a pas de feu même discret sous le plat, le poisson arrive tiède en assiette. Cuisson parfaite par contre, une courgette grillée entière, de la sauce hollandaise un peu envahissante dans l’assiette, et caviar maturé. Reste un plat riche et fort goûteux qui pourrait être mieux « organisé » en assiette.

Desserts discrets mais soignés, bien étudiés pour terminer sur une note légère et fraiche : salade de fruits, citron givrée comme pour les enfants, et quand même quelques pâtisseries au plateau.

Quelques vins au verre, et une remarquable vodka Petrossian aux céréales servie ultra givrée, complexe et parfumée. A ne pas manquer avec la dégustation de caviar. Accueil de bonne maison, service impeccable géré par Julien, directeur de salle.

Une belle maison qui en impose toujours et encore et qui maintient une qualité qui ne se dément pas. Armen Petrossian demeure un des maîtres du caviar de la capitale et il vient avec son nouveau chef d’avoir un restaurant à la hauteur de l’exigence de ses produits. Armen Petrossian est toujours au sommet.

13 Bd de Latour-Maubourg
75007 Paris
tel : +33 (0)1 44 11 32 32
M° : Latour-Maubourg
Voiturier

Menus : 39 € (2 plats) – 46 € (3 plats)
Carte : 59 € (minimum) – 139 € (maximum) (hors dégustation de caviar)

Horaires d’été – Fermeture à partir du 4 août au soir et réouverture le 21 août pour le déjeuner 12:30.
Du lundi au dimanche de 12:30 – 14:30 le déjeuner et le soir de 19:30 – 22:30