Brach

Beaucoup de bruit pour… pas grand-chose.

Pour le buzz, les effets d’annonces, la communication tous azimuts, les teasers et autres armées de serviteurs, les fondateurs et leurs communicants sont sans aucun doute des professionnels. Peut-être le sont-ils aussi dans le domaine de l’hôtellerie (groupe Evok Hôtels Collection). On leur souhaite. Mais pour la restauration, pas mal de choses sont à revoir, ou pas si l’on se place dans le concept mis en avant qui privilégie la forme au fond, la mode du mélange venant de partout à une identité propre, et le hors sol comme les tomates d’aujourd’hui. Elles ressemblent à des tomates, en ont vaguement la couleur, mais pas le goût. La cuisine du Brach est dans cette catégorie.

Aux commandes du vaisseau amiral, le chef Adam Bentalha. Un parcours apparemment sans fautes, et une belle enfilade de maisons au nom qui claque : Ritz Paris à l’Espadon, Shangri-La mais pas à l’Abeille, Royal Monceau, Prince de Galles, puis chef de cuisine chez Haeberlin à Lausanne. C’est dire s’il est rompu à l’exercice particulier de la cuisine de palace qui se doit d’être consensuelle et internationale. Le voila chef exécutif pour la première fois.

La carte est d’une tonalité furieusement pourtour méditerranéen. Pratiquement aucun pays n’est oublié : Maghreb, Grèce, Liban, Italie, etc. La France pas trop. Une carte complexe à déchiffrer avec ses plats à partager ou pas, à quel prix, car seul l’agneau confit est annoncé pour deux. De toute façon, dans la majorité des cas, les portions sont fort généreuses et il est suffisant de partager un plat.
L’équipe est gâtée : grande cuisine spacieuse, bien agencée, ouverte totalement sur pratiquement toute la longueur du restaurant. Deux grandes tables d’hôtes lui font front, avec l’autre partie de la salle plus cosy, plus chaude, dans des tons sables, marron clairs et jaunes, des livres, des lampes à l’ancienne, des tables relativement serrées, banquettes, coussins, chaises confortables, l’ensemble se tient bien mais là encore sans une identité vraiment marquée.

Après s’être fait expliquer la carte et tous les ingrédients, herbes, sauces, fromages venus de partout, on peut choisir prudemment.
Les Arancini sont des petites boules, comme des cromesquis, de risotto au safran et parmesan, panées à la chapelure de maïs, et surmontées d’une fine tranche de saumon assaisonnée aux agrumes, et posées sur une sauce utilisée par ailleurs pour les sushis. Quel boulot ! Le résultat ? Anodin, sans consistance et un désagréable côté sucré dû à la sauce sushi. Une entrée qui part dans tous les sens sans aller nulle part.

La volaille est bio, of course, et c’est déjà ça. Pour le reste, quatre gros morceaux de blancs de poulet marinés au gingembre, servis en vrac dans un grand bol creux, enrobés de fromage blanc grec, le tzatziki, et d’herbes. Le pauvre poulet ne s’en remet pas et l’ensemble est fort sec.

Par contre, une petite merveille que le cœur de cabillaud cuit en papillote avec un bamya yahnisi (sorte de ragoût de viande en Turquie), gombos, ail, tomates, herbes, et servi en carta fata (film de cuisson). Parfumé, doux, et délicat.

Yann Bris est chef pâtissier. Il gère un comptoir de présentation jouxtant les cuisines où l’on va choisir les pâtisseries du moment. Paris-Brest étrange, éclair de même, chou à la crème, tout ce beau monde ne ressemble en rien aux noms qu’il porte, ce qui est assez agaçant.

Même chose d’une variation sur le Calisson qui s’avère agréable dans le genre doucereux, sans aspérités ni saveurs marquées et surtout un minimum de sucre ce poison violent qu’il faudrait définitivement éradiquer. Que fait la police des mœurs et de la santé pour tous ?!

La carte des vins reflète bien la carte des mets avec des vins français, italiens, grecs, marocains, libanais, israéliens, et autres. Vins au verre de 11 € à 15 €, et prix élevés pour les bouteilles avec entrée de gamme autour de 45 €. Accueil et service de bonne humeur, détendu mais au taquet. Impeccable. Attention danger, le soir un dj s’empare des deux platines dès 20h30. A midi, c’est cool…

1-7, rue Jean Richepin
75016 Paris
Tél : 01 44 30 10 00
contact@brachparis.com
www.brachparis.com
M° : Rue de la Pompe
Voiturier
Ouvert tous les jours de 7h30 à 23h

Carte : 43 € (minimum) – 88 € (maximum)