La Table du Connétable

Julien Lucas propose une cuisine très construite, sophistiquée, recherchée dans les alliances.

Activité intense ces derniers mois, principalement en cuisine, dans une maison par essence si paisible dans le sens où tout le monde travaille à ce que tout se passe dans un luxe ouaté et de bon aloi. C’est réussi. Le superbe Relais & Châteaux de Chantilly est une maison d’exception tant par sa situation dans le château de Chantilly que par l’extrême qualité de son accueil, de ses services, et de son ambiance générale où tout le monde se sent un client d’exception. L’Auberge du Jeu de Paume est un havre de paix et de bon goût à quelques trente minutes de Paris.

Julien Lucas est le nouveau chef des cuisines. Il a la charge du restaurant gastronomique, mais aussi du bistrot, à la fois chic et convivial, qui propose des plats classiques de la cuisine française avec la patte d’un chef étoilé.
Le restaurant gastronomique, La Table du Connétable, conserve le même décor typique d’un Relais & Châteaux avec ses tapis, tentures, tableaux, tables doublement nappées, et un service omniprésent et fort compétent et efficace tant pour les différentes présentations des plats que pour le choix des vins.

Le chef, originaire de la région de Metz, a baigné toute sa jeunesse dans les cuisines de ses parents, restaurateurs à Sarreguemines. Une passion de jeunesse et un destin tout tracé qu’il n’a pas hésité à saisir. Son parcours est exemplaire d’un homme formé aux tables étoilées et à la fréquentation, de près ou de loin, de quelques grands noms de la gastronomie. Il a connu le Bristol avec quatre MOF qui travaillaient ensemble, dont Eric Fréchon bien sûr, et après quelques voyages formateurs (Spoon Ducasse à Londres, Bora-Bora…), Joël Robuchon à l’Atelier, à Monaco, et aux Grandes Marches à Bordeaux, puis la maison Loiseau à Saulieu, époque Patrick Bertron.

Il a carte blanche depuis son arrivée il y a bientôt un an pour élaborer la carte qu’il travaille en fonction des saisons mais d’une manière large et non systématique. Une carte riche, complète, à tendance française mais sans négliger quelques influences venues d’ailleurs utilisées toujours avec intelligence. Au programme, quatre entrées, trois poissons, trois viandes, et quatre desserts, sans oublier le chariot de fromages. La volonté première de Julien Lucas est de travailler le local dans toute la mesure du possible : légumes de producteurs proches, poissons de rivières, viandes à la traçabilité surveillée, gibier de la chasse alentour, et fromages mettant bien en avant ceux de la région. Une idée qui permet de découvrir des produits peu ou pas connus et que le chef met superbement en scène.

A preuve, dès l’amuse-bouche présenté en clin d’œil sur un fer à cheval en hommage au roi des champs de course de Chantilly. On y trouve en petites bouchées délicates : carottes des sables de l’Essonne, sucette de maïs, truite fumée et échalotes, croustillant au chou-fleur, et endives au jambon revisitées.

Trois œufs coques, l’un parfumé à la chicorée, donc un peu d’amertume, le suivant au mélilot, plante assez rare au doux parfum de vanille qui passe très bien avec l’œuf, et le dernier au cèleri sauvage. Un tiercé gagnant.

En cette fin d’été, le chef a encore déniché une repousse de petits pois qu’il sert en une belle assiette toute en teintes de dégradés de verts, accompagnés de livèche, cet ancêtre des cèleris, de tête de chou vert, et de quelques fraiches girolles. Un plat splendide.

Fidèle à sa parole, les trois poissons de la carte sont de rivières ou de lacs. Ainsi, la darne de Sandre est accommodée avec un jus de poisson et montée avec un whisky assez tourbé ce qui donne des notes de fumée par trop envahissantes par rapport à la délicatesse de la chair du sandre. Un plat un peu déséquilibré avec un râpé de champignons d’Orry-la-Ville, dit de Paris, qui n’apportent rien.

L’Omble Chevalier par contre subit une cuisson très light. Un passage à la salamandre pour juste le saisir et garder la chair à peine cuite, ce qui laisse toute sa délicatesse au poisson. Bonne initiative et accompagnement bien choisi avec poireaux légèrement fumés, œufs de brochet, et une délicieuse émulsion au lait Ribot. Très beau plat parfaitement construit.

A découvrir sur le plateau de fromages, dans la vingtaine présentée, un rare Bleu de chèvre fermier des Yvelines avant l’entrée en scène de la chef pâtissière Carole Lesqua.

Quatre desserts dont on retiendra, entre autres délices, une Rabotte Picarde, qui sont à l’origine des pommes entourée de pâte, mais que la chef a transformé en une déclinaison autour de la pomme en différentes textures, le tout agrémenté d’une chantilly à la marjolaine. Très réussi.

Les dernières fraises sont accompagnées de céréales diverses et rehaussées d’un trait de vinaigre de cidre de Picardie. Belle déclinaison autour de la Rhubarbe, mais le Chocolat grand cru et endives de Picardie est moins convaincant.

De par sa formation, son parcours, le lieu où il officie, Julien Lucas propose une cuisine très construite, sophistiquée, recherchée dans les alliances avec de bonnes intuitions la plupart du temps. Dans les cuissons, impeccables, dans les sauces légères ou espumas, il aime jouer sur des notes fumées toujours avec légèreté mais présentes au cours du repas, en tout cas dans cette carte de fin d’été.
Il fait une cuisine d’étoilé, il sait la faire, avec le charme et le talent que cela comporte, mais parfois avec une (trop ?) grande sophistication dans le montage des plats. Les assiettes sont riches, diverses, avec des produits qui se superposent souvent avec bonheur, quelquefois moins. Attention aussi à une certaine tendance à la mollesse dans les textures au fil des plats. C’est une tendance actuelle certes mais qu’il faut rehausser par des saveurs marquées.

Julien Lucas arrive à sa première année aux commandes de ce vaisseau imposant. La maitrise est là, celle d’un grand professionnel qui mérite largement son étoile. Il possède une belle technique qu’il met au service de plats bien maitrisés. Il lui faut maintenant affirmer sa personnalité profonde, ses envies, ses défis peut-être, pour que la cuisine de La Table du Connétable devienne la cuisine de Julien Lucas. Un chef à suivre.

La Table du Connétable
à l’Auberge du Jeu de Paume
4, rue du Connétable
60500 Chantilly
Tél : 01 44 65 50 00
www.aubergedujeudepaumechantilly.fr
Parking – Valet de parking
Fermé 2 semaines en janvier
Fermé dimanche & lundi
et le mardi midi, mercredi midi & jeudi midi

Menu En Saison : 95 € ( 3 plats)
Menu en 4 services : 145 €
Meu en 6 services : 175 € – 295 € avec accord mets & vins
Carte : 130 € (minimum) – 175 € (maximum) (pour 3 plats)