Les Caves Madeleine à Beaune (Côte d’Or)

La cuisine formidable de Martial Blanchon !

C’est un enfant du pays. Un vrai, lié à la terre de Bourgogne, côté Charolais. Grands parents agriculteurs, donc on mange ce qu’on produit. Deux rencontres déterminantes vont marquer le jeune Martial Blanchon, l’imprégner, le façonner. Un livre : « La cuisine c’est bien plus que des recettes », du chef Alain Chapel. Une ode à la créativité en partant sur des bases classiques, l’une n’allant pas sans l’autre. Puis, une rencontre, essentielle, marquante, étonnante : Carlos Orta Cimas, chef autodidacte, précis, pointilleux sur la qualité des produits de la mer et de sa terre de Catalogne et passionné jusqu’à l’obsession par les vins de Bourgogne. Là encore, créativité et exigence s’harmonisent dans les assiettes. Avec ses deux bagages, le jeune cuisinier en herbe part se perfectionner dans diverses demeures sans toucher aux sempiternels grands étoilés qui n’impressionnent aujourd’hui que celui qui les énonce,… et encore.

Il arrive à Beaune en 2009 pour seconder le chef des Caves Madeleine, un bar à vins / restaurant le plus original et soigné de cette ville où les pièges à touristes du vin abondent. Petit à petit il va définir son style, répertorier ses envies, jusqu’à devenir propriétaire du lieu en 2014. Seul maitre à bord, il va peaufiner sa cuisine, organiser le lieu en harmonie avec ses assiettes, s’entourer de complices qui partagent ses idées, pour devenir aujourd’hui, une sinon la meilleure table de la ville.

Ambiance tamisée, quelques tables et chaises joyeusement inconfortables, et une grande table d’hôtes où le partage est de règle autour d’un choix de vins aussi pointue que diversifié, aussi intelligent que subjectif, aussi bio que nature, et à tous les prix. Un petit chef d’œuvre de carte concoctée par le sieur Valentin, sommelier et maitre des plaisirs bacchiques.
En fond de (petite) salle, une grande ardoise qui énonce les plats, du jour pour certains, de la semaine pour d’autres, au fil du temps, des arrivages, et des envies. Quatre entrées, quatre plats, et des desserts. Derrière encore, une ombre qui bouge, indistincte mais bien présente. Martial Blanchon est en cuisine.

Bienvenue avec le Crémant de Bourgogne, nature, brut, de Céline et Laurent Tripoz. Biodynamie, aucun ajouts (ni sucre, ni sulfites), finesse des bulles et délicatesse du chardonnay. Un esprit sain dans un vin sain.

Un rouget à Beaune ? Que fait-il là ? Le chef saisi le filet juste ce qu’il faut, le pose sur un lit de fregola sarda parfumée, et une mousse légère. Bien conçu, belle alliance et goût marqué. En accord, la Sœur Cadette est un domaine proche de Saint-Père qui travaille en biodynamie certifiée avec entre autres, ce 100% Melon, un cépage assez rare en Bourgogne mais relativement développé en Californie. Il est arrivé en Anjou au Moyen Age puis dans le pays nantais. Une cuvée toute en finesse, un bouquet délicat et une élégante acidité. Parfait avec le plat. Valentin, quel talent !

Variation à nouveau sur le iodé. Huîtres n°2, lentilles Beluga, le soi-disant «caviar des lentilles » (surtout pour la couleur noire brillante), radis cru en brunoise. Du mou, du croquant, de la fraicheur, beaucoup de saveurs en harmonie. Un plat fort réussi.

Une belle endive braisée, une touche de miel, de l’orange, un sablé au Comté, et une crème à la Fourme d’Ambert. Du monde dans l’assiette pour une alliance sur le fil. Mais le dosage est parfait dans cette construction originale aux touches presque tachistes, avec cette crème au bleu à la fois grasse et légère, puissante et douce. Un monde de contrastes parfaitement harmonieux. Sûrement le plat qui définit le mieux le talent du chef.

Seiche bien saisie, purée toute en douceur, herbes en fraicheur. Superbe en plaisir éphémère.

Paleron, radis, bouillon. Un fond de saveur de pot-au-feu, en moins gras, en plus épuré grâce à ce bouillon translucide et à une viande de qualité. L’ensemble est au bord du fade mais n’y tombe pas.

Dessert en mousse de chocolat blanc, sorbet cacao, et sablé muscovado. Bien sous tous rapports.

Voila la cuisine formidable de Martial Blanchon. Cet amoureux de la terre qui possède une fascination pour les produits que cultivent ses amis agriculteurs et éleveurs, tous avec cette exigence des origines et des productions respectueuses et raisonnables. Des circuits courts, de la confiance, où chacun met en avant le travail de l’autre. On a l’impression qu’un avenir de l’agriculture et de la cuisine se construit ici, mais aussi ailleurs car une nouvelle génération apparait qui avance dans le même esprit.

Martial Blanchon travaille sur des fondamentaux actuels, une cuisine un peu « passardienne » dans les idées et dans la finition, très pensée et très bien réalisée. Il possède cet instinct de sortir les saveurs et de les harmoniser dans des assiettes inventives mais sans esbrouffe technique, pleines de vie et de chaleur, toujours avec justesse et précision. Ca s’appelle le talent. Et ce n’est pas fini.

8, rue du Faubourg Madeleine
21200 Beaune
Tél : 03 80 22 93 30
Fermé mercredi et dimanche

Menu déjeuner : 23 €
Carte : 50 € environ