Gâteau au beurre des Açores

Ile Terceira, Açores - PORTUGAL
À lui seul, l'archipel des Açores fournit près de 30% de la production portugaise de lait. Et quel lait...! De tellement bonne qualité que l'U.E. ferme parfois pudiquement les yeux sur nos excédents communautaires. Et pendant la crise de la "vache folle", lors de l'embargo sur la viande bovine en provenance d'Europe, l'archipel a été la seule région autorisée à continuer ses exportations. Et c'est vrai qu'elles ont l'air heureuses, les vaches de là-bas, paissant toute l'année une herbe d'un vert intense avec le bleu de l'océan en toile de fond... L'on ne s'étonnera donc pas de trouver beaucoup de produits laitiers dans la cuisine açoréenne, comme dans ce gâteau typique, terriblement savoureux et fondant, mais absolument pas régime. Le secret...? L'utilisation de beurre salé des Açores et de crème entière. J'ai scrupuleusement suivi la recette traditionnelle, qui contient un peu de saindoux (sert à enrichir la texture et ne laisse aucun goût), mais si l'idée de mettre de la graisse animale dans un gâteau vous répugne, il suffit de rajouter une quantité équivalente de beurre.

Ingrédients pour 6-8 personnes
- 4 gros oeufs (blancs et jaunes séparés)
- 250 g de sucre
- 3 cuillères à soupe de lait
- 125 g de beurre demi-sel ramolli
- 1 cuillère à dessert de saindoux ramolli
- 350 g de farine à gâteaux à levure incorporée*
- 200 ml de crème liquide entière
- saindoux et farine pour le moule
- sucre glace (facultatif)
* ou 350 g de farine + 1 cuillère à dessert de levure chimique

Préparation
Préchauffer le four à 180ºC. Graisser un moule à manqué avec du saindoux (ou du beurre) et saupoudrer légèrement de farine. Réserver.
Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à obtention d'une crème mousseuse et blanchâtre. Ajouter le lait, le beurre et le saindoux. Battre encore un peu.
Incorporer délicatement la farine préalablement tamisée (éventuellement avec la levure), en alternance avec la crème.
Battre les blancs d'oeufs en neige ferme et les incorporer délicatement à la préparation antérieure à l'aide d'un fouet ou d'une fourchette, sans battre, en tournant doucement du bas vers le haut.
Verser la pâte dans le moule et enfourner à mi-hauteur pendant environ 40 minutes, à 180ºC. Vérifier la cuisson à l'aide d'un pique en bois ou d'une lame fine.
Retirer le gâteau du four et laisser un peu tiédir. Démouler sur une grille et saupoudrer avec un peu de sucre glace. Déguster légèrement tiède ou froid.