Une cuisine passionnante, riche, généreuse, savoureuse.
On découvre la superbe bâtisse dans un virage à quelques encablures de la sortie du village de Ligneuville, dans les Ardennes belges. Les forêts alentour offrent, à part un paysage grandiose, une variété de produits typiques de cette région : champignons bien sûr, gibier en saison de chasse, élevage de petite taille, où le cochon est roi fournissant, entre autres, le fameux jambon fumé des Ardennes. En plus de tout cela, le chef Jean Goire possède son propre potager, vaste et riche d’herbes et de légumes.
Le décor et l’ambiance intérieure ressemble furieusement à l’extérieur. Cosy, chaleureux, tentures, bois, poutres, mobilier ancien, tout concours à se sentir bien et l’accueil de madame Goire y est également pour beaucoup. La salle à manger est dans le même style, toujours dans le même esprit de décoration, tables bien nappées, vaisselle de qualité et de bon goût, classique et agréable. Belle terrasse sur le parc où sont servis les apéritifs en saison. Du bon goût à tous les niveaux, sans luxe ostentatoire.
Le chef lui-même n’a rien perdu de sa forme légendaire. Cet homme fort, jovial, à la forte personnalité, continue à proposer sa cuisine très personnelle, réalisée à partir de bases classiques mais avec toujours une touche ou une idée qui vient rehausser, transformer, ou relooker un plat. Sans vouloir surprendre pour surprendre, ses inspirations sont toujours dans la mesure, et dans l’harmonie de l’assiette.
La carte des vins est axée principalement sur l’Allemagne et la France. Les vins allemands, remarquables pour la plupart, sont à découvrir surtout en blancs mais aussi en rouges où les progrès de jeunes vignerons sont tout à fait surprenants. Sur le livre de cave, ils sont classés par régions et les prix tournent autour de 45/50 € en bouteille. Pour la France, en blancs : vins de Loire, Bourgogne et Côtes-du-Rhône. Même approche avec les vins rouges, où les bordeaux sont majoritaires suivis des bourgognes, des côtes-du-Rhône, et du Languedoc. Le chef possède en cave quelques bouteilles rares et de vieux millésimes, vins de vendanges tardives, grains d’or, et de sa nouvelle passion, les vins portugais qu’il sait parfaitement mettre en valeur.
En amuse-bouche, dernières Petites tomates du jardin, féta locale, huile d’olive, basilic du jardin. Simple et délicieux ! Frais et parfumé. Tout repose sur la qualité et le goût des produits, dans ce cas superbe !
Quinoa, truite saumonée, agrumes (pamplemousse, citron), lit de salade fraiche du jardin.
Une nouvelle fois, une remarquable qualité des produits, tant de la truite que de la salade en décoration/accompagnement. Le quinoa est travaillé avec une mayonnaise légère, et le dosage des agrumes est parfait pour distiller ses acidités. Un plat plein de fraicheur, de saveur, et de fraicheur.
Saint-Jacques, ratatouille, toast de pain bucheron aux olives de Kalamata, croquant à l’encre de seiche, basilic. Les premières coquilles en direct de Boulogne-sur-mer, arrivées la vieille. Bien saisies et moelleuses à l’intérieur, goûteuses à souhait. Le toast d’olives noires est un peu envahissant par la force des Kalamata, alors que la ratatouille est un peu neutre. Malgré cela, le plat est savoureux, bien réussi, et riche.
Pièce de bœuf de Salers, maturée, lit de tomates du jardin, vinaigre balsamique, huile d’olive. Superbe pièce de viande, d’un goût marqué et subtil, tout en force retenue, très bien cuite par le chef qui impose cette cuisson, saignante et saisie, et présentée en tranches. L’accompagnement est pour le moins surprenant puisqu’il s’agit de tomates fraiches, coupées en quartiers, légèrement parfumées d’un trait de balsamique et d’huile d’olive, et qui sont à la température ambiante. Selon le chef, cela se pratique dans la région et il faut avouer que ça marche, à condition d’avoir une viande goûteuse et des tomates idem, ici venant du jardin du chef. Un plat aussi surprenant que remarquable.
Parfait glacé à la pistache, salade d’ananas, citron vert, crème coco, tapioca, menthe fraiche. Un beau dessert, inspiré d’une recette de Pierre Hermé à ses débuts, bien revisitée par le chef. Savoureux, et une belle harmonie de fraicheur et d’acidité. Délicieux, sans être bouleversant.
Le chef sait fort bien sortir les goûts d’un produit, bien marquer les saveurs et les associer entre elles. A travers les richesses de sa région, le chef suit les saisons, mené par son jardin potager, vaste et d’une grande richesse, par ses cueilleurs attitrés en forêt, par ses amis chasseurs pour la saison automnale des différents gibiers, et enfin par un éleveur de cochon à quelques encablures de chez lui. Tout cela fait une cuisine passionnante, riche, généreuse, savoureuse et surtout qui restitue parfaitement les senteurs et saveurs de son environnement.
Hôtel – Restaurant du Moulin
Grand rue, 28
4960 Ligneuville
Belgique
Tél : 32 (0) 80 57 00 81
www.hoteldumoulin.be
Menu/carte : 59 € (3 plats)
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble