Restaurant Joséphine – 68590 Saint Hippolyte – Chef : Joseph Kientzel

Les cuisines roulent parfaitement sans dévier de la ligne instaurée depuis des décennies.

Dans le village de Saint Hippolyte, sur la route des vins en Alsace, l’Hôtel du Parc est sans nul doute le plus beau, le plus attirant, et le mieux situé. Vastes espaces de l’entrée, des salons, et du restaurant avec sa grande terrasse ombragée. Un décor à tendance moderne mis en valeur par le classicisme affirmé des tables, à la fois bien espacées et parfaitement dressées. L’accueil et la gestion de la salle est le domaine des Kientzel mère et fille, avec un talent et une amabilité redoutable, entourées d’une équipe impeccablement rodée.

En cuisine, c’est le père Joseph Kientzel qui règne en maitre depuis des décennies. Au restaurant gastronomique, le Joséphine du nom de sa grand-mère, il propose une carte et un menu qui reprend à peu près les plats de la carte. La carte comprend 10 plats au choix dont deux entrées, trois poissons, deux viandes, fromages, et deux desserts. L’unique menu propose cinq plats, plus une assiette de 5 fromages représentant les cinq grandes régions du fromage en France.

La carte des vins, riche de quelques 750 références, est absolument remarquable. Les vins les plus représentés sont la Bourgogne et le Bordeaux, mais avec un choix impressionnant de vins d’Alsace avec des vins sublimes des grands vignerons comme Blanck ou Trimbach.Entrée de gamme à 40 €, et 60 € en moyenne pour l’Alsace. Vins au verre parfaitement sélectionnés : 3 blancs, 2 rosés, 3 rouges, et 6 vins d’Alsace, un pour chaque cépage à l’exception du sylvaner. Prix doux de 6,50 € à 9,50 €, plus une courte sélection de vieux millésimes en Alsace et en Bordeaux, de 75 € à 450 € la bouteille.

Œuf parfait, crémeux de champignons, truffes d’été, parmesan. Cuisson parfaite du « parfait », pas trop glaireux pour le blanc. Superbe crème aux champignons, sans doute de Paris, très goûteuse et crémeuse à souhait. Une truffe d’été bien parfumée, ce qui est rare et qui montre une bonne provenance. Un très beau plat, riche, et fort bien réussi.

Filet de rouget, tian de légumes d’été, charlotte fondante au curcuma, sauce vierge. En prime, accompagné d’une pomme de terre confite, d’un trait de purée de poivron rouge, et d’oignons confits. Un plat très construit et parfaitement réalisé. L’excellent tian de légumes, le poivron, les oignons, et la pomme de terre, chacun apporte sa pierre à l’édifice général du plat. Pas de superflu, et on va à l’essentiel dans l’alliance. Un plat à la fois simple et raffiné, généreux, et fort savoureux grâce à chaque saveur bien marquée.

Filet de bœuf, duo de carottes et petits pois, chips de rattes, jus corsé. Belle pièce de bœuf parfaitement cuite à la cuisson demandée. Par contre, les différents accompagnements sont à la fois un peu désuets et assez neutre en goût. Les carottes pâtissent d’un trait de mangue qui les rend un peu sucrées et donc d’un mariage difficile avec une viande rouge. Les « points » de petits pois sont peu goûteux et hors saison (impossible d’en trouver début septembre sauf congelés ou venant de l’étranger), et les chips de rattes sont trop épaisses pour l’appellation « chips » et surtout trop sèches. Finalement, un plat un peu trop chargé, qui manque de relief et de saveurs franches.

La tarte fine à l’abricot, confit au parfum de romarin, glace au lait d’amandes. En fait, des abricots confits servis froid et un peu acides, sur une fine pâte brisée. La glace au subtil goût d’amandes amères est très réussie. Frais, savoureux et généreux.

Le chef Joseph Kientzel maintient le cap d’une cuisine qu’il pratique depuis des décennies avec une régularité et un professionnalisme qui mérite le respect. Sa cuisine est riche, généreuse, très travaillée, et il y a toujours cette petite « touch » dans certains plats qui empêche ses assiettes d’être désuètes. Mais les temps changent, ou en tout cas vont changer dans les deux prochaines années. A 73 ans, Joseph Kientzel aspire à lever le pied et d’ici deux ans à laisser la place. Depuis quelques mois, il a à ses cotés un second, qu’il appelle déjà « mon chef », destiné à prendre les rênes de la cuisine. Kevin Breuil, originaire de Normandie, a travaillé dans plusieurs étoilés et travaille à la conception de la carte et du menu mais demeure dans la ligne de Joseph Kientzel, à savoir « faire ce que la clientèle demande ». Mais, doucement mais sûrement, il est certain que le nouveau chef imprègnera les assiettes de sa marque et de son style. Une maison où l’on se sent bien, où la sympathie le dispute au professionnalisme, où l’on se régale d’une cuisine généreuse et savoureuse.

Restaurant Joséphine
Hôtel Le Parc
6, rue du parc
68590 Saint Hippolyte
Tél : +33 (0)3 89 73 00 06
www.le-parc.com
Chef : Joseph Kientzel

Menu Gourmet : 82 € (cinq plats + fromages)
Menu « spécial dimanche midi » : 72 € (4 plats)
Carte : de 78 € à 92 € (3 plats)