Les Grands Arbres – 68140 Munster – Chef : Thony Billon

On sent la marque d’un chef qui a passé une partie de sa carrière dans les grands étoilés.

Imposant, ce bâtiment de la Verte Vallée, aux portes de Munster. La salle du restaurant est à l’image du reste. Vaste, sinon immense, elle peut atteindre et même dépasser les 100 couverts avec la terrasse en prime pour les beaux jours. Le décor est agréable dans sa neutralité, sur des tons marron clair/beige, et pourtant les tables sont relativement bien espacées avec un décor et une vaisselle sur table des plus classiques. Pas d’aventure, mais du sérieux et de l’efficace.
Il faut reconnaitre que même avec une salle pleine la machine tourne à la perfection. Accueil et service d’une efficacité redoutable, sans oublier les sourires et un traitement attentif comme si vous étiez seul dans la salle, ou presque.
Autre source d’étonnement, toujours par rapport au monde, la cuisine tourne également impeccablement car le service des plats demeure régulier avec une attente quasi normale. Un exploit d’organisation, car on aurait pu s’attendre à pire.

En cuisine, même ambiance et même efficacité. Thony Billon est là depuis maintenant dix ans et ce n’est pas une salle pleine qui va l’impressionner. Il faut dire qu’il est impeccablement soutenu, et remplacé ses jours de congés, par son second Quentin Glénat en qui il a toute confiance, à juste titre.

Thony Billon, originaire de la Sarthe, a appris à bien manger dès son plus jeune âge avec ses grands-parents agriculteurs et ses parents qui savaient bien se tenir à table. Le métier de cuisinier lui apparait vite évident et il va vraiment démarrer sa carrière en Alsace chez Jean-Yves Schillinger, au JY’s, à Colmar, alors étoilé. Puis, c’est La Nouvelle Auberge à Wihr-au-Val, du chef Bernard Leray, également étoilé. Il arrive ensuite à La Table d’Olivier Nasti, à Kaysersberg, doublement étoilé. Il deviendra son bras droit à partir de 2007. La tête dans les étoiles, il va pourtant être tenté par la proposition de la Verte Vallée de prendre en charge les cuisines avec carte blanche totale. Le challenge lui plait et il garde de toute façon cette « patte » unique que donne les restaurants étoilés. Il obtient un Bib Gourmand Michelin pour son Menu à 39 €.

Le vin est le domaine d’Antoine, chef sommelier. Arrivé depuis peu (février 2023), il gère un livre de cave de quelques 250 références. Toutes les appellations (à de rares exceptions) sont représentées, parfois par une seule bouteille mais elle est présente. L’accent est majoritairement mis sur la Bourgogne avec des prix très intéressants : des entrées de gamme autour de 35 € et une moyenne de 50/60 € la bouteille. Le vignoble alsacien est bien présent avec un classement par cépages et une sélection des « Must » de l’Alsace, à savoir une vingtaine de bouteilles et de vignerons remarquables. Les vins au verre sont au nombre de 10, de pratiquement toutes les régions « en accord avec la cuisine du chef », de 7 € à
10 €. Il est également proposé 4 vins au verre « Prestige » de Bordeaux, Saint-Chinian, Côtes Catalanes, mais étrangement pas d’Alsace. Prix de 14 € à 21 € le verre.

Œuf parfait aux morilles, asperges vertes. Un plat bien tourné, riche et goûteux grâce, entre autres, à une sauce remarquable. Cuisson parfaite des deux ingrédients, pas trop « glaireux » pour l’œuf, et légèrement al dente pour les asperges. De plus, un plat vraiment copieux. Une bonne et belle entrée.

Dos de Julienne de ligne, émulsion de corail d’oursins, fenouil confit, coques en marinière.
Un plat très bien construit, aussi agréable à l’œil qu’au palais. Une sauce au corail d’oursins très délicate qui ne vient pas envahir le poisson, et l’accord avec le fenouil confit et ses douces saveurs anisées est parfait. Une vraie réussite.

Faux Filet « vintage beef » et anchois, purée fine de cèleri, épinards frais, pommes de terre fondantes aux girolles, pieds de veau. Cuisson de la viande comme demandée, ce qui, au vu du monde ce soir-là, montre bien la qualité et l’efficacité des cuisines. A nouveau, un plat très construit et parfaitement équilibré dans les différentes saveurs. Belle sélection de légumes d’accompagnement par rapport à la viande et sa puissance « rentrée ». On profite de quelques mini-girolles très présentes dans les bois environ en ce mois de juin. Equilibre et saveurs bien marquées… parfait.

Pavlova à la fraise d’Alsace, basilic. Un dessert un peu brinquebalant. Trop de purée de basilic qui le déséquilibre un peu, les fraises trop hachées menu qui perdent donc en saveurs. L’ensemble un peu trop sucré mais cependant convenable.

Le chef propose une belle cuisine, généreuse et très savoureuse, avec un bel équilibre dans les propositions et la conception des menus, et des plats d’une belle présentation. En un mot, on se régale. Le rêve de Thony Billon serait, à terme, de créer une petite structure de restaurant de 25 à 30 couverts dans l’hôtel pour réaliser une cuisine vraiment gastronomique. Pour l’instant, profitons de ce talent évident d’un chef plein d’entrain et de volonté de bien faire. Un sans faute, tant au niveau des cuissons, de la qualité des jus et sauces parfaitement maitrisés, et des montages d’assiettes intelligents et fort goûteux. Une très bonne table d’Alsace.

Restaurant Les Grands Arbres
68140 Munster
Tél : 33 (0)3 89 77 15 15
www.vertevallee.com

Au déjeuner exclusivement (du mardi au vendredi) :
Formule Express : 20 € (2 plats) – 25 € (3 plats)
Formule Affaires : 27 € (2 plats) – 32 € (3 plats)

Menu du Soir : 39 € (3 plats, deux choix pour l’entrée et le plat)
Menu Enfants : 18,50 € (3 plats)
Les Menus Grands Arbres :
3 plats : 49 € – Forfait vin (2 verres) 18 €
4 plats : 59 € – Forfait vin (3 verres) 27 €
5 plats : 69 € – Forfait vin (4 verres) 33 €
6 plats : 79 € – Forfait vin (5 verres) 40 €