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Retrouvez la progression de la formation continue du CAP de cuisine à l'Ecole Gregoire Ferrandi.
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Tournedos sautés Châtelaine
Tournedos (morceaux épais de filet de boeuf) sautés, servis sur canapés de pain de mie frits, nappés d’une sauce réalisée à partir du déglaçage au vin blanc et... Lire la suite
Publié le 09 février 2010 CUISINE, RECETTES -
Forêt noire
Entremets à base d’un appareil à biscuit ou d’une génoise au cacao, garni d’une crème légère au chocolat, de cerises à l’eau de vie et décoré de crème... Lire la suite
Publié le 08 février 2010 CUISINE, RECETTES -
Poulets sautés chasseur, pommes noisettes
Morceaux de poulet «sautés à brun» (revenus avec une belle coloration dorée). La sauce est réalisée par déglaçage à partir de cognac, de vin blanc réduit et de... Lire la suite
Publié le 05 février 2010 CUISINE, RECETTES -
Estouffade de joues de bœuf à la bourguignonne
Joues de bœuf entières et cuites longuement dans une sauce au vin rouge, servies avec une garniture de petits oignons glacés à brun, des champignons sautés et... Lire la suite
Publié le 04 février 2010 CUISINE, RECETTES -
Escalope de veau viennoise
Escalopes de veau très aplaties, panées à l’anglaise, sautées, servies avec une garniture décorative de persil haché, de câpres concassées, de blancs et jaunes... Lire la suite
Publié le 03 février 2010 CUISINE, RECETTES -
Tarte aux pommes
Tarte en pâte brisée, garnie de compote de pommes et de pommes émincées, cuite au four. Ingrédients pour 8 Pâte brisée - farine kg 0,250 - sucre semoule kg 0,02... Lire la suite
Publié le 03 février 2010 CUISINE, RECETTES, RECETTES SUCRÉES -
Feuilletés d’oeufs brouillés aux champignons et autres légèretés
Déclinaisons de hors d’œuvres chauds élaborés à partir de pâte feuilletée. Allumettes au fromage, friands à la viande, bouchées à la reine, talmouses, vols au... Lire la suite
Publié le 02 février 2010 CUISINE, RECETTES -
Truite grenobloise
Soles ou truites farinées, «sautées» à la poêle avec une belle coloration dorée, arrosées du beurre de cuisson avec des dés de chair de citron, du jus de citron... Lire la suite
Publié le 27 janvier 2010 CUISINE, RECETTES -
Quiche lorraine
«Tarte» salée garnie de poitrine de porc fumée taillée en lamelles ou en petits lardons, de gruyère en lamelles très fines ou râpé et d’un appareil à crème pris... Lire la suite
Publié le 27 janvier 2010 CUISINE, RECETTES -
Contre-filets rôtis, jardinière de légumes
Pièce dorsale de bœuf particulièrement tendre, rôtie et servie avec un assortiment de légumes cuits à l’anglaise et étuvés au beurre, et le jus de rôti. Lire la suite
Publié le 26 janvier 2010 CUISINE, RECETTES -
Choux Chantilly
Choux garni de crème Chantilly. Un dessert pour gourmands qui aiment quand ça déborde. Trucs à retenir Utiliser du matériel qui aura été réservé au frais pour... Lire la suite
Publié le 26 janvier 2010 CUISINE, RECETTES -
Éclairs et choux
Faire une pâte à choux et une crème pâtissière, au chocolat ou au café pour réaliser des choux et des éclairs. Trucs à retenir La base à retenir pour la... Lire la suite
Publié le 25 janvier 2010 CUISINE, RECETTES, RECETTES SUCRÉES -
Potage parisien
Potage de base des potages taillés. Composé de blancs de poireaux émincés et de pommes de terre taillées en paysanne, il est mouillé à l’eau et garni de... Lire la suite
Publié le 21 janvier 2010 CUISINE, RECETTES -
Médaillon de veau sauté Duroc
Médaillons de veau sautés, servis avec une sauce réalisée avec des champignons émincés, de la tomate concassée, du vin blanc, du fond de veau lié, et parfumée a... Lire la suite
Publié le 21 janvier 2010 CUISINE, RECETTES -
Sauté de veau Marengo, pommes à l’anglaise
Morceaux d’épaule de veau revenus puis cuits longuement dans une sauce tomatée, servis avec une garniture de petits oignons glacés à brun, de champignons... Lire la suite
Publié le 20 janvier 2010 CUISINE, RECETTES -
Crème renversée au caramel
Ce dessert froid, summum du classicisme, reste un bonheur dans l’assiette, tout le monde s’accorde sur ce point. Il est préparé à partir d’un appareil à... Lire la suite
Publié le 20 janvier 2010 CUISINE, RECETTES, RECETTES SUCRÉES -
Poulet rôti, pommes duchesse
Poulet cuit au four, servi avec un jus de rôti en déglaçant les sucs de cuisson. Servi avec des pommes duchesse. Ingrédients pour 8 personnes Éléments de base... Lire la suite
Publié le 19 janvier 2010 CUISINE, RECETTES -
Macédoine de légumes mayonnaise
Le grand classique qui a terrorisé les enfants de toutes les cantines de France, version fait maison. Il s’agit d’un mélange de légumes cuits à l’anglaise et li... Lire la suite
Publié le 18 janvier 2010 CUISINE, RECETTES -
Contrefilet sauté Bercy, pommes sautées
Tranche de boeuf sautée servie avec une sauce aux échalotes et au vin blanc à base de fond de veau lié. Ingrédients pour 8 personnes (durée 40min) -... Lire la suite
Publié le 18 janvier 2010 CUISINE, RECETTES -
Fricassée d’agneau à l’estragon, riz créole
(trop cuit), garniture à l’ancienne. Trucs à retenir La fricassée d’agneau est un ragout à blanc, qui est à différencier de la blanquette car la viande n’est pa... Lire la suite
Publié le 18 janvier 2010 CUISINE, RECETTES