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  Aile de raie pochée dans de l’eau, garnie d’un beurre fondu aux câpres. Sur la photo, l’aie de raie est servie avec une garniture grenobloise, c’est à dire... Lire la suite

  Publié le 04 mai 2010 CUISINE, RECETTES

• La troisième brigade

  

  Cette fois ci, au menu de notre organisation en brigade nous avons réalisé : - Duo oeuf-asperges : asperges blanches – jaune d’oeuf parfait- crème d’asperge,... Lire la suite

  Publié le 30 avril 2010 CUISINE, RECETTES

• Cuisses de caille farcies et confites, pommes Anna

  

  Cuisses de caille désossées et farcies d’une farce grasse, enroulées de crépine et confites dans de la graisse d’oie. Servi avec des pommes de terre taillées... Lire la suite

  Publié le 29 avril 2010 CUISINE, RECETTES

• Tarte aux fraises

  

  Pâte sucrée à la crème d’amande, garnie de crème pâtissière et de fraises crues. Réalisation Réaliser 0,250 kg de pâte sucrée Tamiser 0,250 kg de farine... Lire la suite

  Publié le 29 avril 2010 CUISINE, RECETTES

• Semoule aux raisins, coulis de fraise

  

  Dessert de grand-mère. Simple. “Tient au corps”. Plus classiquement servi avec une sauce caramel. On en donne la recette ici pour 8 personnes. Lire la suite

  Publié le 28 avril 2010 CUISINE, RECETTES

• Pintadeaux rôtis sur canapés, pommes boulangère

  

  Pintadeaux rôtis au four, disposés sur des canapés de pain de mie frits garnis ou masqués d’une farce à gratin préparée avec les foies des volailles et... Lire la suite

  Publié le 28 avril 2010 CUISINE, RECETTES

• Tarte au chocolat

  

  Tarte réalisée en pâte sucrée et cuite à blanc, garnie d’une fine couche de framboises pépins et de crème ganache. La pâte sucrée peut être additionnée de... Lire la suite

  Publié le 27 avril 2010 CUISINE, RECETTES

• Truite pochée au court-bouillon, beurre blanc

  

  Truites pochées et servies dans un court-bouillon aromatisé, accompagnées d’une sauce à base de beurre émulsionné. C’est un plat typique du programme du CAP. Pe... Lire la suite

  Publié le 27 avril 2010 CUISINE, RECETTES

• Baba au Rhum

  

  Pâtisserie à base d’une pâte levée rendue particulièrement souple et alvéolée grâce à l’utilisation de levure de boulanger. Le savarin est un baba dans lequel i... Lire la suite

  Publié le 26 avril 2010 CUISINE, RECETTES

• La seconde brigade

  

  Nous avons été cette fois ci encadrés par Chef Hébert. Le repas de type banquet pour 30 couverts a été servi par de jeunes élèves de l’école hôtelière. Lire la suite

  Publié le 08 avril 2010 CUISINE, RECETTES

• Magrets de canard au Poivre Vert

  

  Suprêmes de canard gras (mulard) sautés sur peau, servis rosés avec une sauce brune au poivre vert obtenue en déglaçant les sucs caramélisés dans le récipient d... Lire la suite

  Publié le 07 avril 2010 CUISINE, RECETTES

• Tarte au citron

  

  Tarte réalisée en pâte sucrée garnie d’un appareil particulièrement moelleux parfumé au citron. La tarte au citron peut être recouverte d’une couche de... Lire la suite

  Publié le 06 avril 2010 CUISINE, RECETTES

• Carré de veau poêlé Choisy

  

  Carré de veau cuit lentement à couvert dans une cocotte, servi avec une garniture de laitues braisées et de pommes château. Il est accompagné de son fond de... Lire la suite

  Publié le 06 avril 2010 CUISINE, RECETTES

• Tarte feuilletée aux fruits

  

  Tartes de forme longue, réalisées en pâte feuillettée au beurre, garnies de fruits frais (ou au sirop), de crème pâtissière et lustrées au nappage blond. Lire la suite

  Publié le 05 avril 2010 CUISINE, RECETTES

• Sole soufflée au riesling, courgette fleur farcie

  

  Sole entière désarêtée, garnie de farce mousseline de poisson, servie avec une sauce vin blanc. La garniture est une courgette fleur dont la fleur est farcie... Lire la suite

  Publié le 02 avril 2010 CUISINE, RECETTES

• Salade façon niçoise

  

  Salade mélangée composée de différents légumes crus et cuits, de thon, d’oeufs durs, d’anchois et d’olives, assaisonnée avec une vinaigrette à l’huile d’olive.... Lire la suite

  Publié le 01 avril 2010 CUISINE, RECETTES

• Filet de St-Pierre à l’oseille

  

  Filet de Saint-Pierre «sauté» à la poêle. Servi avec une sauce obtenue à partir de beurre émulsionné et de chiffonnade d’oseille étuvée. Lire la suite

  Publié le 01 avril 2010 CUISINE, RECETTES

• Tarte Crumble aux pommes

  

  Réaliser 0,250 kg de pâte brisée sucrée voir ici pour les détails Préparer les pommes • Laver, éplucher, citronner, évider puis tailler en dés réguliers 0,800 k... Lire la suite

  Publié le 31 mars 2010 CUISINE, RECETTES

• La troisième évaluation pratique

  

  Comme la précédente mais un niveau au dessus. Nous avons été séparés en deux groupes de 6 pour 3h30 d’examen. Certains on eu à préparer : - une entrée :  4... Lire la suite

  Publié le 30 mars 2010 CUISINE, RECETTES

• Le Paris-Brest

  

  Le Paris Brest est un dessert composé d’un cercle de pâte à choux coupé en deux puis garni d’une crème mousseline au praliné. C’est excellent mais pas pour la... Lire la suite

  Publié le 29 mars 2010 CUISINE, RECETTES