Mes sushis recettes et astuces

La culture du riz a commencé au 3ème siècle avant notre ère dans la partie sud de la Chine.
La recette du sushi est née de la nécessité de conserver le poisson d’eau douce, en particulier la carpe, afin de disposer de poisson même pendant la saison sèche. Le poisson cru salé était pressé en multi-couches alternées de riz lui-même salé dans un seau en bois stocké sous des pierres lourdes et de l’eau afin d’obtenir une fermentation anaérobie (sans air). La technique est reprise de nos jours sous la forme d’Oshizushi hako, presse en bois avec laquelle on alterne les couches de riz et de garniture.

Après quelques mois, le poisson était prêt pour la consommation mais seul le poisson était consommé, le riz était jeté car devenu acide et donc immangeable. A partir du XVI ème siècle on ajouta du vinaigre au riz afin d’accélérer la fermentation.Durant la période Edo (1603-1867), le vinaigre, utilisé à l’origine comme agent conservateur pour le poisson cru, devient un ingrédient de cuisine. On s’en sert notamment pour la préparation du riz. A Edo, aujourd’hui Tokyo, on commence à déposer des lamelles de poisson cru fraîchement pêché sur des rouleaux de riz vinaigrés, c’est la naissance du « Edomae-zushi » (sushi type Edo) que nous connaissons à présent sous le nom de sushi.
On raconte aussi qu’un médecin nommé Matsumoto s’installa à Edo vers 1675.La pauvreté le poussa à  s’inventer d’autres sources de revenus.  lors que les sushis nécessitaient une préparation de plusieurs jours, Matsumoto proposa un sushi prêt au moment même de la commande. Ce sushi, aussitôt baptisé « le sushi qu’on attend pas » connu un grand succès, et le médecin gastronome termina ses jours sans soucis financiers.

La première représentation connue de suhsis remonte à 1877.

Je me suis découvert récemment une passion, allez le mot est un peu fort, disons un grand intérêt pour la réalisation de sushis. Plus particulièrement des sushis maki. Les petits rouleaux.

Le plus difficile a été de trouver les ingrédients de base. Le riz rond, le vinaigre de riz les feuilles d’algues (Nori) et les petits tapis à rouler (Makisu).

Une fois ces difficultés contournées, principalement par un voyage à Beyrouth pour y trouver ce qui fait défaut au Yémén. Il m’a fallu explorer les recoins du net pour trouver une recette simple et à ma portée pour préparer le riz à sushis.

J’ai retenu cette façon simple qui me réussit très bien :

le riz sushis :

pour 3 personnes 54 pièces 3 gros rouleaux (Futo-maki)envion 3-4 cm de diamètre  et 2 petits (Hosomaki) environ 2cm de diamètre.

300 gr de riz que vous ferez tremper au moins une heure, au mieux une nuit, dans l’eau froide après l’avoir rincé plusieurs fois pour éliminer toute trace de turbitude dans l’eau. Mettre le riz égoutté dans une casserole avec couvercle et couvrir d’eau froide plus 1 centimètre.

mettre à chauffer, dès que l’eau commence à bouillir baisser le feu et laisser la casserole couverte 10 minutes sans jamais enlever le couvercle. A la fin de la cuisson laisser le riz reposer (feu éteint bien sur)  couvercle toujours fermé pendant 10 minutes.

Mettre le riz dans un plat le plus large possible
mélanger délicatement sans écraser le riz avec la solution vinaigre sucre sel ci dessous :

3 c à soupe de vinaigre de riz, 3 c à café de sucre, 1 c à café de sel que vous chauffez 30 secondes au micro-ondes pour voir un mélange homogène. Attention quand on ouvre le four ça pique les yeux  . Effectuer le mélange délicatement de manière à ne pas écraser les grains de riz. Aérer le riz à l’aide d’un éventail ou autre afin d’évaporer l’excédent de liquide plus que pour le refroidir comme on le lit souvent.

Recouvrez d’un linge humide si vous n’utilisez pas votre riz immédiatement.

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Si vous n’avez pas de vinaigre de riz mais que vous vouliez néanmoins vous essayer à la cuisson du riz pour sushis il est possible de remplacer cet ingrédient indispensable.

un autre vinaigre fera l’affaire :

2/3 de Vinaigre blanc + 1/3 d’eau

ou
2/3 de jus de citron + 1/3 d’eau

Lorsque votre riz vinaigré est prêt, il faut le refroidir à l’aide d’un éventail et le garder couvert d’un linge humide. Il est alors temps d’étaler votre riz sur une feuille de nori (algue séchée) posée sur votre makisu (petit tapis de rotin ou de bambou). La face brillante de la feuille d’algues devant être contre le makisu.

J’ai vu sur quelques sites ou livres de cuisine que la feuille de Nori devait être grillée à la poêle. J’ai essayé et je dois avouer que cela n’apporte rien.  si vous avez du temps à perdre tentez vous-même l’expérience.

Feuilles de nori par 10                                                                    et par 50 pour les gourmands

Le fameux makisu

Et voilà le riz en position prêt à recevoir sa garniture. Vous pouvez étaler le riz avec vos doigts préalablement trempés dans de l’eau vinaigrée. En ce qui me concerne je préfère le faire avec une cuillère à soupe. Je m’en sers pour déposer le riz que j’étale ensuite avec le dos de la cuillère trempée dans l’eau vinaigrée.

une fine couche de wasabi peut à ce moment être déposée au centre de la couche de riz.Laissez un centimètre de nori non couvert de riz. Vous déposerez un peu d’eau sur cette bande verte, avec le dos de la cuillère trempée dans l’eau vinaigrée, cela collera automatiquement lors du roulage du sushi.

Voici en quelques images comment rouler votre petit boudin de riz.

Le riz est disposé comme ceci, on note une fine couche de carottes râpées entre le riz et la feuille de nori, facultatif mais agréable à la vue au final.

On ajoute la garniture : ici carottes et concombres qui sont émincés en lamelles  les plus fines possibles. Faites cuire les carottes entières 3 à 4 minutes dans de l’eau bouillante pour les rendre plus tendres.

La partie »libre » de la feuille d’algue a été humidifiée avec un peu d’eau pour permettre le collage.

Le plus important : bien serrer avec les doigts le centre.

On presse bien pour cela se tienne.

Après un petit séjour au réfrigérateur pour rafermir le tout il n’y a plus qu’à découper en rondelles régulières.

Lorsque vous cuisez les crevettes elles ont une tendance naturelle à se recroqueviller en croissant de lune. Il est plus pratique d’avoir des crevettes bien droites pour la réalisation de sashimis et de makis. Bien sur il faut tout d’abord entailler le dos de la crevette dans le sens de la longueur pour enlever le vilain « boyaux »noir et  amer. Mais ça tout le monde le sait.

Il suffit d’enfiler les crevettes sur une  petite brochette.
De cuire ainsi 3  minutes à l’eau bouillante salée.

On obtient de cette manière des crevettes plus pratiques à utiliser. Sur cette photo elles serviront à réaliser des sushis makis.

Aujourd’hui un coup de folie m’a pris. J’ai eu l’idée saugrenue de faire des sushis colorés.

Au départ une idée de former un joli dessin au milieu du sushi. Le plan est réalisé, il ne reste plus qu’à le mettre en pratique.

Et voilà le résultat. Ca va faire hurler les puristes mais un peu de fantaisie ne peut pas nuire.

De la pomme taillée en section carrée pour les petits rouleaux.

à table ! ! !
La teinture alimentaire est insipide (sans goût) si vous invitez un non-voyant l’effet sera …… sans effet.

Ceux-ci sont à l’omelette feuilletée + carottes

Ici Crevette, asperge, concombre

I

A titre de préambule : Le poisson cru peut transmettre des larves d’anisakis, un parasite qui se fixe dans l’organisme humain et provoque des troubles graves. Seul le poisson qui a été congelé à moins 20° C pendant au moins 3 jours ne présente plus de danger.

Voici deux beaux morceaux de poisson : thon rouge et kingfish ou Thazard en français.

Votre poisson doit être brillant, jamais gluant, l’odeur de poisson ne doit pas être trop marquée n’hésitez pas à toucher la chair et à utiliser votre nez pour vous assurer de sa fraicheur. L’oeil ne doit jamais être terne ou vitreux. Pour les gros poissons, genre saumon ou thon, appuyez sur les muscles du dos. Si l’empreinte s’efface, le poisson est frais. Si l’empreinte persiste laissez ce poisson. Voici un thon à l’oeil vif, la peau est lisse et non gluante. Il sera parfait pour nos sushis et vous le retrouverez un peu plus loin dans ce blog.

Bon allez on attaque la découpe

morceaux de 2kg pour 10 à 12 cm d’épaisseur.

Une fois débarrassée de sa peau, seule la partie la plus noble devra être conservée. Les parties noires sont à, éliminer, elles feront le bonheur des chats de votre quartier. Après séparation des quatre filets, ils seront tranchés en lamelles de 8-10 millimètres. comme indiqué sur la photo ci-dessus.

Attention cela n’est valable que pour un thon de petite taille. Pour un thon énorme 100kg, 200kg et plus il conviendra de distinguer plusieurs parties. la portion la plus basse du ventre est la plus noble car la plus grasse. En japonais on la nomme OTORO, la partie située juste au dessus est nommée CHUTORO et enfin la partie haute par rapport au ventre du poisson s’appelle AKAMI et est beaucoup moins grasse et donc moins savoureuse.

voici le OTORO

J’enquête actuellement pour découvrir quelle est la partie du thon rouge qui est la plus recherchée, la plus chère, la plus savoureuse. Son nom est KAMA TORO certains la situent dans l’espace inter claviculaire du poisson, d’autres dans la joue.

Je vais prochainement tester la joue, plus aisée à identifier que la clavicule d’un poisson.

En attendant avec mes pauvres connaissances j’ai découpé mes filets de la manière suivante.

On obtient de beaux morceaux qui seront congelés enrobés de film alimentaire pour être ensuite décongelés et sortis ensuite suivant les besoins.

Les tranches larges obtenues dans la plus belle partie du filet seront destinées au  sachimis.

et les tranches moins larges serviront de garniture pour vos sushis maki ou california après avoir été découpées dans le sens de la longueur.

Je garde aussi des tranches que je coupe de section carrée pour une petite recette spéciale et très simple que je publierai bientôt. C’est fait c’est ici : pour voir

Et si vous voulez éviter à vos pièces de thon de dessécher au congélateur pensez à les filmer individuellement de film alimentaire. En plus c’est beau, j’adore cette couleur profonde au travers du film brillant. Je vous recommande aussi de les congeler sur un plateau sans laisser les morceaux se toucher. Si vous mettez tout en vrac vous obtiendrez un bloc difficile à détailler par la suite. Une fois vos pièces de thon congelées, vous pourrez alors les mettre ensemble dans une boîte type tupperware.

Pour conclure, le secret de la réussite est de posséder un bon couteau affuté comme un rasoir. La découpe se fait ainsi d’un seul trait et la chair du poisson est préservé.

Nous retrouvons nos tranches de thon qui ont séjourné au congélateur, pour un petit carpaccio.

la découpe se fait suivant un angle de 45° par rapport aux veines de la viande. Je ne sais pas si je me fais comprendre, il n’y a qu’à regarder ci dessus.

et une petite vidéo pour vous aider : 

Les tranches de thon sont alors mises à mariner dans le mélange qui suit :

- 4 cuillérées à soupe d’huile d’olive

- 2 cuillérées à soupe d’huile de sésame

- 2 cuillérées à soupe de jus de citron, (vert si vous avez)

- 1 cuillérée à  soupe de sauce soja

- quelques feuilles de menthe ou de coriandre, au choix plus sel et poivre.

Je recouvre le récipient d’un film alimentaire et je secoue le tout en retournant le récipient pour bien répartir la marinade. Une heure au réfrigérateur, pas plus sinon la viande serait « cuite » et c’est prêt à déguster. on peut poser les carpaccios sur une boulette de riz shumeshi ou, sur une tranche de pain grillé ou les manger nature.

Quoi de plus simple et convivial que de partager quelques sushis entre amis. Quand le cadre et le climat sont aussi de la partie, c’est un pur moment de bonheur.

voici quelques photos sans commentaires. J’entends déjà les mauvaises langues crier : « y’a pas que des sushis » y’a aussi des rouleaux de printemps. Oui c’est vrai. Voilà on en parle plus.

Une autre fois dans un autre endroit :