Tartelettes au citron

Tartelettes au citron

La tarte au citron reste et sera toujours un dessert incontournable qui fait souvent des heureux. Il y a des nombreuses versions avec ou sans meringue , avec un curd , une crème cuite .... Celle-ci est avec un curd légèrement pris ( grâce à la gélatine ) mais il reste fondant en bouche , un bonheur .

RECETTE POUR UNE TARTE DE 25 CM OU 6 TARTELETTES DE 8 CM 

• Pour la pâte sucrée (recette d' Aurélien Cohen ) 

55 gr de beurre doux 45 gr de sucre glace 1 petit oeuf ( 30 gr ) 15 gr de poudre d'amandes 125 gr de farine de blé 1 pincée de sel 
Dans le bol du robot muni du K ou de la feuille ( l'accessoire qui sert à mélanger donc ni le fouet, ni le crochet pétrisseur ), versez le beurre et le sucre, la poudre d'amandes et le sel, mélangez rapidement à vitesse faible pour obtenir un "gros sable ". Ajoutez l'oeuf , mélangez rapidement. Puis incorporez la farine, mélangez rapidement. Rassemblez la pâte et formez une boule de pâte, aplatissez la avec la paume de la main. Entre 2 feuilles de papier sulfurisé, étalez la pâte au rouleau. Mettez au frais et laissez-la 2 heures. Détaillez les disques de pâte à l'aide de vos cercles à tartelettes et découpez les bandes de taille suffisante pour faire le bord des tartelettes. Je mesure avec un bout de ficelle pour avoir la bonne longueur. Remettez 20 minutes au réfrigérateur car la pâte devient vite trop molle pour être travaillée. Beurrez l'intérieur des cercles à tartelettes. Posez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Commencez par placer les disques dans le fond puis les bandes pour réaliser les bords. Appuyez délicatement pour que la bande se place bien au fond et sur les côtés .Coupez avec un petit couteau bien tranchant le surplus de pâte qui dépasse. Laissez 2 heures au congélateur ou 12 heures au frais.Pour que les fonds de tartelettes soient beaux, c'est important de bien prendre son temps, cela évite que la pâte ne dégouline à la cuisson ou rétrécisse. 
Préchauffez le four à 160°C. Faites cuire les fonds de tarte 15 minutes. Je pique les fonds à la fourchette et je place un papier sulfurisé avec des légumes secs. Je retire le tout au bout de 10 minutes de cuisson, je les laisse cuire 5/7 minutes en plus. Laissez refroidir sur une grille. Laissez cuire 15 minutes supplémentaires. Cette étape est possible avec des petits formats , si vous utilisez une tourtière je vous conseille de ne pas le faire et de cuire votre fond de tarte pendant 30/35 minutes pour qu'il soit bien coloré. Laissez refroidir sur une grille. 

• Pour la crème au citron : 

65 gr de jaunes d'oeufs ( environ 3 ) 180 gr d'oeufs entiers ( 3 à 4 ) 230 gr de sucre en poudre 20 gr de maïzena 200 gr de jus de citron 4 gr de gélatine 160 gr de beurre doux très mou 
Mettez la gélatine dans un bol avec de l'eau froide . Faites blanchir en fouettant dans un saladier les jaunes, les oeufs, le sucre, la maïzena . Dans une casserole, faites bouillir dans une petite casserole le jus de citron. Versez le jus bouillant sur le mélange, fouettez et transvasez dans la casserole faites cuire l'ensemble à 85°C à feu moyen sans cesser de remuer. Le mélange doit épaissir, cela prend mini 7/8 minutes, il est mieux de le faire à feu moyen pour ne pas cuire les oeufs. Ajoutez la gélatine essorée , mélangez . Laissez tiédir ( 40 °C ° ) et ajoutez le beurre. Garnissez sans attendre (car la préparation a tendance à figer ). Entreposez au frais .