Comprendre les 7 principes de la formation HACCP

La méthode HACCP est définie comme étant un outil de travail qui permet de répondre au mieux aux obligations réglementaires demandées au restaurateur. Cette méthode s’intéresse à 3 classes de danger pour garantir la sécurité des aliments en restauration :

• Les dangers biologiques (virus, bactéries…)
• Les dangers chimiques (pesticide, additifs…)
• Les dangers physiques (clou, morceau de verre, objet métallique…)

Cette démarche HACCP se déroule sur la base de 7 grands principes que nous allons détailler dans cet article afin de vous permettre de mieux comprendre ce concept et sa mise en place.

Au programme

• Principe 1 : analyse des dangers potentiels
• Principe 2 : déterminer les points critiques à maîtriser (CCP)
• Principe 3 : fixer un seuil critique
• Principe 4 : mettre en place un système de surveillance
• Principe 5 : déterminer des mesures correctives
• Principe 6 : vérification de l’efficacité des démarches HACCP mises en place
• Principe 7 : création d’un dossier contenant toutes les procédures et mise en application des démarches

Principe 1 : analyse des dangers potentiels

Cette étape est essentielle pour la démarche HACCP. Il s’agit dans ce cas d’identifier tous les dangers liés à la production des produits finis (plat servi au consommateur) pour chaque étape de la chaîne de production. Nous citons par exemple savoir que lors de la découpe de viande, il y a un risque de contamination par des ustensiles de cuisine.

Il faut également prendre en compte et évaluer la probabilité d’apparition de ces dangers. Dans le cadre de notre exemple de contamination de découpe de viande, le risque se manifeste à chaque fois que la viande est découpée, ce qui est donc un risque qui peut apparaître souvent pendant un service. Sinon, le fait d’attribuer des notes à chaque critère en fonction du potentiel de danger permet de prioriser les risques importants de manière efficace.

Principe 2 : déterminer les points critiques à maîtriser (CCP)

C’est l’étape clé de la démarche HACCP qui permet de déterminer les points critiques essentiels à maîtriser pour assurer la sécurité alimentaire et la qualité des produits finis. Ces points critiques sont nommés CCP et sont ceux qui seront amenés à être surveiller attentivement. 

Pour déterminer les CCP, il faut commencer par se poser les quatre questions suivantes :

• Des mesures préventives pour le CCP identifié sont-elles déjà présentes ?
• Ces mesures permettent-elles d’éliminer ou de réduire l’apparition du danger ?
• Le danger a-t-il un impact sur la sécurité alimentaire ?
• Une étape ultérieure peut-elle éliminer ou réduire le CCP ?

Si un danger ne peut être maîtrisé, il y a lieu de revoir le procédé de fabrication pour être conforme aux obligations d’hygiène obligatoire. Seuls les CCP entraînant un risque certain pour le produit ou pour le consommateur sont retenus et traités par la démarche HACCP.

Principe 3 : fixer un seuil critique

Pour savoir quand commencer à mettre en place une correction à un CCP, il est important de fixer un seuil critique qui différencie ce qui est conforme et ce qui ne l’est plus. Ainsi, des valeurs cibles et des valeurs de tolérance seront fixées.

Il est important de créer une marge de sécurité entre les valeurs cibles. Les valeurs critiques retenues seront donc plus faibles que les valeurs demandées dans la législation. Il est possible qu’un CCP soit concerné par plusieurs limites (Température et Temps pour la conservation des légumes par exemple).

Principe 4 : mettre en place un système de surveillance

Il est important de mettre en place des procédures de vérification pour s’assurer que les CCP soient bien contrôlés. Il s’agit ici de mettre en pratique le PMS de l’établissement. Le plan de nettoyage, la traçabilité ou le relevé de température quotidien des chambres froides font partie des procédures de surveillance. Ces mesures doivent être conservées afin de prouver que ce système fonctionne et est sous-contrôle.

Principe 5 : déterminer des mesures correctives

Il s’agit dans ce cas de décrire les actions correctives nécessaires pouvant être mises en place pour corriger un CCP qui va atteindre un seuil critique.

À titre d’exemple, la température d’une des chambres froides de notre établissement a dépassé la température seuil fixée à 5 °C durant plus de 15 minutes et qui ne cesse d’augmenter. Il est important de corriger cette température. Pour cela, nous allons analyser la raison de cette modification et appliquer une mesure corrective pouvant être appliquée dans ce cas. Ces actions portent aussi bien sur des éléments du processus de transformation (température) que sur la manière de gérer un produit non conforme (retrait les aliments incriminés).

Principe 6 : vérification de l’efficacité des démarches HACCP mises en place

Une fois la démarche HACCP mise en place, il est important de contrôler que les outils nécessaires à son application soient fonctionnels. Par exemple, le calibrage des capteurs de température de ma chambre froide soit bien réglé.  Ces contrôles portent aussi sur le suivi de produits non conformes après un CCP. Il faut aussi tenir compte du personnel qui sera associé à cette démarche HACCP et s’assurer qu’il sache appliquer cette méthode.

Principe 7 : création d’un dossier contenant toutes les procédures et mise en application des démarches

Le fait de conserver toutes les dispositions (procédure, enregistrement de données) mises en place pendant la démarche HACCP pour prouver en cas d’audit hygiène et d’inspection que le plan HACCP est bien valide et respecté est essentiel pour la pérennité d’un établissement. Cela va permettre également d’avoir une base pour améliorer la démarche HACCP de son établissement et ainsi éviter tout danger à ses consommateurs.

Pour mieux comprendre les bases de la formation Haccp, suivez le lien https://formation-haccp.info/mieux-comprendre-les-7-principes-de-la-formation-haccp/