Vu de l’extérieur, rien ne laisse prévoir la grandeur et l’importance de l’ensemble des bâtiments qui compose La Source des Sens. L’hôtel, avec ses chambres dispersées dans plusieurs maisons, le spa immense, avec deux piscines et plusieurs salles spécialisées, le tout dans un environnement calme, verdoyant, et reposant.
La salle de restaurant est à l’unisson de l’ensemble. Vaste, aérée, bien conçue avec des tables de diverses formes bien espacées, vaisselle de bon goût mais sans ostentation, et une terrasse superbe aux beaux jours avec vue sur les jardins. Calme et sérénité. Un restaurant fort agréable qui donne envie de se mettre à table. D’autant que l’accueil de madame Weller et l’ensemble du service durant tout le temps du repas sera proche de la perfection .
Pierre Weller dirige ce beau monde depuis ses cuisines. Son histoire est intéressante et illustre bien l’esprit de cet homme, finalement fidèle à son histoire familiale et à sa région.
Ses parents étaient restaurateurs. Le petit Pierre va grandir dans cette ambiance et ne la quittera plus, comprenant très vite que c’est dans cette voie qu’il se dirigera mais avec des exigences plus élevées. Son parcours se fera dans les étoiles et non des moindres ! L’Hôtel de Paris à Monaco (*** Michelin), Antoine Westermann à Strasbourg (*** Michelin), le Cheval Blanc à Lembach (** Michelin), puis sa grande complicité avec Jean-Pierre Jacob, au Bourget du Lac (** Michelin). Il devient son second à 25 ans. Un petit tour à Sao Paulo pour découvrir d’autres horizons et d’autres goûts, et c’est alors qu’il doit choisir entre continuer sa brillante carrière chez les étoilés ou reprendre l’affaire familiale. Il optera pour l’appel du pays et de la famille. En cuisine quatre personnes, et une chef pâtissière fidèle depuis quelques dix années. Une clientèle fidèle, qui vient de loin et de près.
Le livre de cave est impressionnant ! Il est géré par Alexis Gasser, sommelier, mais Madame Weller participe également à la sélection et à certaines dégustations. On y trouve quelques 800 références qui représentent bien les diverses appellations françaises. Bien sûr, il y a un magnifique choix de vins alsaciens où l’on retrouve tous les grands noms du vignoble du pays comme Trimbach, Lorentz, Mann, Léon Beyer, etc. Les entrées de gamme sont autour de 30/35 € et la moyenne bouteilles de 70/80 €. Impressionnant, les vins au verre sont au nombre de 9 pour l’Alsace, de 9 € à 16 €.
13 autres vins au verre représentent chacun une région viticole, c’est dire si le choix est riche, toujours dans la même fourchette de prix. Vraiment une carte des vins de grande maison.
Amuses-bouche. Tartelette orange, œufs de truite. Brandade de patate douce. Macaron curry noir, Brillat-Savarin. Fins, bien présentés, variations sur plusieurs saveurs qui « ouvrent » bien l’appétit sans être envahissant.
Foie gras de canard fermier d’Alsace, mi-cuit, cromesquis des cuisses, framboise et betterave, crumble cacao. Belle pièce de foie gras impeccablement cuit, tout en finesse de goût et de texture. Autour de lui, beaucoup de monde et presque à saturation. Le cromesquis chaud des cuisses est une excellente idée en variation sur le canard. La betterave s’accorde bien, mais la framboise est un peu sucrée et le crumble cacao franchement superflu. Malgré ses réserves, une bien belle entrée très goûteuse grâce au foie gras.
Rouget Barbet, soupe de poissons en gelée, accras, rouille, pistou, ail noir, pickles. Un plat riche et là encore beaucoup de monde dans l’assiette sur une thématique méditerranéenne. On aimerait se concentrer sur trois saveurs ou quatre plutôt que de picorer cette variété de goûts en pointillé, d’autant que la rouille est assez neutre, l’accra est discret, et l’ail noir superflu. Bonne gelée de poissons qui s’accorde bien avec le superbe filet de rouget, à la cuisson réussie et bien goûteux. Un plat très travaillé et, au final, satisfaisant dans sa variété et sa richesse.
Bar rôti, dans l’esprit d’une grenobloise, purée fumée, huile de persil. Un plat formidable ! Finesse, harmonie, saveurs nettes, tout y est. Le clin d’œil à la recette à la Grenobloise qui se faisait à l’époque avec la raie, à base de câpres, croutons, et citrons pelés à vif, marche très bien avec le bar, parfaitement cuit. L’idée de l’accompagner avec une purée de pommes de terre fumées est remarquable et délicieuse. Un grand plat.
« Trou normand » à la manière du chef
Un sorbet gingembre, mousse de coco, mangue… presque un dessert plus qu’un trou normand. Beaucoup de fruits au milieu de plats salés. Fraicheur cependant et des saveurs franches et délicieuses. Une « virgule » riche et remarquable. Un délice surprenant.
Solomillo (filet mignon) de cochon noir, caviar d’aubergine, pomme dauphine à l’anchois, tomate et chorizo, jus acidulé. A nouveau une thématique régionale autour du produit central, ici le cochon noir, avec des variations très sud-ouest et pays basque. Piquillos, anchois, chorizo, tout ce beau monde s’accorde parfaitement au filet de cochon noir parfaitement cuit et de très bonne qualité. Un plat généreux, goûteux, et très réussi dans sa construction.
Nectarine – Verveine. Ganache verveine, sablé huile d’olive, baba au rhum, tartare et sorbet nectarine. Bien construit autour de la nectarine, tout s’accorde en un dessert savoureux et délicat. De tout un peu ou un peu de tout, mais en tout cas le résultat est là : un petit délice.
Cerise – Estragon. Parfait au fromage blanc, sponge cake, estragon, cerise pochée, confite et en sorbet. Jolie variation sur la cerise dans tous ses goûts et ses textures. Dommage d’utiliser encore ce sponge cake, franchement disgracieux en assiette et au goût très volatile. Sinon, de la fraicheur, des saveurs en harmonie autour de la cerise de saison, pour un dessert agréable et bien réussi.
La cuisine de Pierre Weller est une cuisine du cœur, sans esbrouffe technique, sans soumission aux modes du moment, et surtout avec une grande générosité dans tout ce qu’il propose. Des plats savoureux, fins et délicats pour la plupart, et d’une construction parfaite quand il limite les produits à l’image de ce splendide plat de Bar rôti à la grenobloise et purée fumée. Il met aujourd’hui, son expérience de la grande gastronomie au service d’une cuisine plus simple, évidente et accessible à tous à tous les niveaux.. Une belle maison, une ambiance fort sympathique et conviviale, et une cuisine en harmonie avec ce lieu délicieux.
19, route de Haguenau
67360 Morsbronn les Bains
Tél : 33 (0)3 88 09 30 53
www.lasourcedessens.fr
Menu Classique : 85 € (4 plats)
Menu Découverte : 95 € (6 services, pour la table entière)
Carte des desserts : 15 €, et 5 desserts au choix.
Pour l’ensemble de la carte et des menus, tout change tous les deux mois.
Pour le déjeuner : Formule Affaires : 34 € (3 plats) avec deux choix dans chaque catégorie. Ce menu change toutes les semaines.