Comme toujours avec les tomates, les faire dégorger au sel pendant ... le temps nécessaire ! Couper la matière centrale en dés en enlevant le maximum de graines.
J'achète la chair à saucisse chez mon boucher préféré, Jérôme Larivière, 8 rue du Barry, le spécialiste de la Blonde d'Aquitaine à Fumel.
Inutile de la resaler.
Compter environ 100 g par convive, tout dépend de la grosseur des tomates. Ici, 500g pour quatre.
Emincer 2 oignons blancs et 2 gousses d'ail et les exploser au mixer avec une petite main de persil.
Faire gongler dans un bol deux poignées de mie de pain dans un peu de lait puis les essorer avant de les ajouter à la farce. On peut ajouter une pincée de thym et une petite partie de la chair du coeur des tomates.
Ajouter à la farce deux oeufs entiers. Malaxer le tout (je le fais à la main) pour bien répartir tous les ingrédients.
Faire préchauffer le four à 200° (Th : 6-7).
Huiler très légèrement le plat de cuisson et le tapisser d'une fine couche de riz - de préférence du riz rond - puis remplir les tomates de la farce au maximum de leur capacité.
Déposer au préalable, dans le fond de chaque tomate, une pincée de riz et le disperser dans les alvéoles vides : le riz va absorber une partie de l'eau de végétation.
Terminer par un "toupet" d'Emmental râpé. Verser un très fin filet d'huile d'olive.
Passer au four pour environ une heure. A mi-cuisson, baisser la chaleur à 180°.