La ville lumière a toujours été connue pour son espresso et son café noisette. Sur le chemin du travail, en s'installant avec un livre ou un ordinateur portable, en rencontrant un groupe d'amis, la capitale s'est récemment imposée comme la carte mondiale du café de spécialité. Situé au cœur de Paris, dans le 2e arrondissement, Substance Café est un lieu minimaliste, petit mais incroyablement magique. En effet, un café et un barista qui ont réussi à convertir mon fiancé, par exemple, à boire du café alors que toute sa vie il n'a même pas pu sentir ou goûter une goutte de café, appelez cela comme vous voulez, mais pour moi, c'est un miracle ! Et cela s'est produit en septembre dernier, lorsque je couvrais journalistiquement la Fashion Week. J'avais besoin d'un endroit calme pour me poser entre deux défilés. À ce moment-là, mon fiancé m'a surpris en m'emmenant dans cet endroit. Je me souviens même qu'il a dit au propriétaire : "Nous venons pour elle, je ne bois pas de café. Je n'aime pas le café." Joaquim a accepté le défi de lui faire essayer. Et nous voilà, 5 mois plus tard, et mon fiancé boit du café tous les jours avec moi ! Irréel.
Pour beaucoup de personnes, dans tous les coins du globe, une visite dans un café est une partie essentielle de la vie quotidienne. Le café est vraiment comme une deuxième maison. Entrer dans l'univers de ce couple incroyablement talentueux, le barista Joachim Morceau et sa femme Alexandrine, propriétaires de Substance Café, c'est comme être invité chez eux. Humble, généreux et souriants, leur objectif principal est de partager leur passion, leurs connaissances et leur amour pour le café. Une maison qui ressemble à un adorable laboratoire d'école, où nous expérimentons littéralement le café. Règle d'or : "Pas de sucre, pas de nourriture, pas de vente à emporter, juste le terroir du café dans une atmosphère joyeuse !" En fait, on peut constater qu'il est rafraîchissant de raccrocher enfin le téléphone, de s'installer, d'échanger des points de vue et des histoires, de recevoir des conseils et de rencontrer des gens du monde entier. Et tout cela consiste à vivre pleinement le moment présent et à profiter de son temps dans cette bulle de café.
En résumé, prendre un café chez Substance, c'est comme déguster les meilleurs vins de France avec un sommelier. Parfois filtré, parfois cryogéniquement congelé, espresso ou latte, c'est un décollage gustatif garanti. Interview avec Joachim Morceau qui nous en dira plus à ce sujet ! - Pouvez-vous vous présenter ?
Bonjour, je suis Joachim MORCEAU, barista depuis 9 ans maintenant. J’ai ouvert mon coffee shop Substance Café, il y a 4 ans. Je suis passionnée de café et de gastronomie en général. J’ai fait des études de sport mais mon amour des bonnes choses m’a rattrapé.
- Pouvez-vous nous raconter votre histoire ? Quand vous est venue l’idée (un moment déclic peut-être) de créer Substance ?
C’est plutôt des sommes de déclics. J’étais barista dans un très bon coffee shop parisien, puis je suis passé head barista. Bien que le café était très bon, nous avions une expérience différente en fonction des clients, certains avaient juste un café et d’autres plein d’explications à son sujet. J’ai fait pas mal de compétitions et en compétition on doit parler du café, de son terroir, de son process de fermentation et d’expliquer la façon dont on le prépare. C’est une vraie dégustation. C’était donc pour moi la base de donner ça à mes clients. Ne plus être centré que sur la compétition et donc finalement notre propre industrie mais uniquement sur le client et son ressenti final.
Mon bar est un moyen de partager avec mes clients et qu’ils aient aussi la possibilité d’interagir entre eux. Dans mon coffee shop, je veux donner tout ce que j’ai et vraiment offrir une expérience. On ne peut s’installer qu’autour de ce bar, il n’y a pas d’autre place, pas de take away non plus. C’est l’expérience complète ou rien. Ça peut sembler très dur comme ça, mais mon seul but c’est que l’on s’amuse en buvant les meilleurs cafés du monde.
- Joachim, tu as fait des compétitions de Barista, peux-tu nous en dire plus à ce sujet, et sur les cafés de compétition que tu possèdes ?
J’ai fait 5 fois la compétion Brewers cup, tu dois servir 3 filtres à 3 juges en 10 minutes en expliquant tout. J’ai aussi fait la competition de roasting et celle de barista où les juges attendent 16 boissons dont 4 espresso, 4 boissons lactées et 4 boissons signatures en 15 min. C’est très sport !
Pour gagner tu dois mettre des cafés ultra haut de gamme, comme des geisha et autre variétés d’arabica très spéciales. Ces cafés sont très chers car souvent rares et la demande est forte, mais en tasse cela n’a rien à voir. Ça peut goûter la pêche, la rose, la framboise, la passion, la mangue, le jasmin, tout est possible en fait. La seule chose qui n’existe pas c’est le goût de café. :D
- Quels sont les critères de sélection de vos grains ?
Le goût ! Il existe une échelle d’évaluation sur 100, je ne prends que des cafés au dessus de 88 points, mais en vrai le plus important c’est le goût. Je veux des cafés clean, bright, très complexes, élégants et qui respecte le terroir.
- Vous torréfiez le grain juste derrière votre café, c’est fascinant ! Comment fonctionne ce processus de torréfaction ? Où trouvez-vous l'inspiration pour la création de vos mélanges ?
Je ne fais pas de mélange, pour moi c’est une hérésie, le terroir de chaque café est bien trop complexe pour le mélanger avec un autre. Ma vision de la torréfaction est d’être le plus transparent possible. J’essaie de ne pas apposer ma marque dessus et juste de faire ressortir le plus possible le terroir. Le plus de goût possible lié à la nature et le moins de goût possible lié à la torréfaction.
- Qu’est-ce qui selon vous fait un café réussi ? (Ou au contraire un café raté) ?
Un café peut avoir plein de défaut, à la ferme, durant la torréfaction ou durant l’extraction. A la ferme il faut que le café soit très soigneusement sélectionné puis il y a l’étape de fermentation qui doit être assez précise. A la torrefaction il y’a plein d’erreur possible mais la plus grosse pour moi est de trop cuire son café (l’inverse est aussi possible) et à l’extraction on peut détruire le travail effectué avant en quelques secondes donc encore une fois il faut être précis, utiliser des outils comme des balances, thermomètre, etc.
- Si ton café était une personne, comment le décririez-vous ?
Je ne sais pas si c’est comparable, mais mon café est élégant, direct, puis en fait a beaucoup de subtilité et de complexité. Mais toujours très transparent. Il ne ment pas.
- On peut comparer la dégustation de vos cafés à une dégustation de vin. Un accueil chaleureux avec un concept intimiste avec une seule table en « U » en termes de décoration, pas de café à emporter, pas de sucre, pas de léchage de cuillère après avoir tourné le café, ce sont des phrases clef qui font partie des moments de dégustation, mais il y a aussi le fait que Joachim tu te tiens devant nous et tu n’hésites pas à partager et à échanger avec bienveillance tes techniques. C’est peu commun et rafraîchissant ce concept de proximité client. Pouvez-vous expliquer cette philosophie à nos lecteurs ?
Difficile à dire. Pour moi ce n’est pas un concept, c’est ce que j’ai envie de donner, c’est ce que je suis au plus profond de moi, j’aime mon café et j’aime les gens, donc j’ai envie que l’on partage, sinon on se fait un peu chier, non ?
- Un dernier mot ?
Le light roast c'est la vie, après ce n'est plus du café. :D Dans un monde où le café est devenu une forme d'art, un barista visionnaire a créé un espace remarquable qui incarne l'essence même de cette boisson tant appréciée. Substance Café, fruit de l'imagination de Joachim MORCEAU, invite les amateurs de café à se lancer dans un voyage sensoriel unique en son genre. Lors d'une récente interview, Joachim a généreusement partagé sa passion, ses idées et ses expériences, nous donnant un aperçu du monde captivant qu'il a créé.
Passionné par le café et la gastronomie, le parcours de Joachim a commencé en tant que barista dans un café parisien prestigieux, où il a pu observer les différentes expériences des clients avec leur café. Motivé par sa participation à des compétitions de baristas, où il devait plonger dans les origines, les processus de fermentation et les subtilités de la préparation du café, Joachim a été inspiré à aller au-delà du cadre compétitif. Son objectif était d'offrir une expérience extraordinaire à ses clients, en se concentrant uniquement sur leur plaisir et sur l'impression sensorielle finale laissée par chaque tasse.
Substance Café est la concrétisation de cette vision, offrant bien plus qu'un simple café. C'est un espace où les clients sont invités à s'engager et à interagir, s'immergeant ainsi dans l'art et les saveurs qui se déploient derrière le bar. Avec une détermination inébranlable, Joachim met toute son expertise dans chaque tasse, veillant à ce que chaque visiteur savoure les meilleurs cafés du monde.
Au cours de l'interview, Joachim a révélé son parcours impressionnant en tant que compétiteur dans les championnats de baristas. De la préparation minutieuse de filtres à la création d'une variété de boissons exceptionnelles, ses compétences et sa passion pour l'excellence sont inégalées. Les cafés qu'il sélectionne pour ces compétitions, allant de la variété rare et très prisée du geisha à d'autres grains d'Arabica uniques, dépassent les attentes, régalant le palais par leurs saveurs distinctes et leurs complexités.
Chez Substance Café, l'accent est donc mis non seulement sur le café lui-même, mais également sur le processus de sélection. Le palais avisé de Joachim recherche des cafés aux profils de saveurs exceptionnels, mettant l'accent sur la propreté, la luminosité et la complexité. Chaque tasse raconte une histoire de son origine, rendant hommage au terroir et au travail minutieux qui a été réalisé pour sa production.
En coulisses, Substance Café offre un spectacle enchanteur : l'art de la torréfaction. Rejetant l'idée des mélanges, Joaquim se concentre sur la mise en valeur des caractéristiques uniques de chaque grain, veillant à ce que l'essence véritable du terroir reste intact. Il partage ses idées sur ce qui fait qu'un café est véritablement exceptionnel, de la sélection minutieuse à la ferme aux techniques précises de torréfaction et d'extraction. Sa dévotion à la perfection et sa capacité à extraire les meilleures saveurs de chaque grain sont les fondements du succès de Substance Café. C’est une preuve vivante de la conviction inébranlable de Joachim selon laquelle le café mérite d'être savouré et célébré. Avec son atmosphère intimiste, son accueil chaleureux et sa volonté de créer des expériences mémorables, Substance Café définit de nouvelles normes dans le monde du café, un univers où l'art du café rencontre la forme la plus pure de plaisir. 🌹📰 𝑭𝒂𝒔𝒉𝒊𝒐𝒏 & 𝑳𝒊𝒇𝒆𝒔𝒕𝒚𝒍𝒆 𝑱𝒐𝒖𝒓𝒏𝒂𝒍𝒊𝒔𝒕 𝑾𝒐𝒓𝒍𝒅 𝑻𝒓𝒂𝒗𝒆𝒍𝒆𝒓 : 𝟐𝟓 𝒄𝒐𝒖𝒏𝒕𝒓𝒊𝒆𝒔 & 𝑷𝒓𝒐. 𝑨𝒆𝒓𝒊𝒂𝒍𝒊𝒔𝒕 𝑰𝒄𝒆 𝑺𝒉𝒐𝒘 𝑭𝒊𝒈𝒖𝒓𝒆... En savoir plus sur cet auteur La Journée internationale des personnes handicapées a eu lieu hier. Cette journée est destinée à sensibiliser le public aux problèmes que rencontrent les personnes en situation de handicap et à promouvoir leur inclusion dans tous les domaines de la...
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