Asperges blanches, sauce bearnaise maison

Pour ce lundi de Pentecôte nous vous proposons une entrée pendant que c'est encore la saison des asperges.
Cuites simplement à l'eau et accompagnées d'une béarnaise maison, vous allez vous régaler sans aucun doute !
Pensez d'abord à nettoyer les asperges blanches. Puis, avant de les cuire, pelez-les de la tête jusqu'au pied. Si vous débutez du pied, vous risquez de casser la tête. L'astuce est de poser l'asperge sur ne table, de la maintenir par la pointe et de peler le légume doucement. Pensez également à couper 2 cm du pied, trop dur et indigeste, même après cuisson.   

La cuisson des asperges à l'eau : Afin qu'elles ne s'abîment pas pendant la cuisson, pensez à ficeler les asperges par bottes de 4 ou 5. Déposez-les ensuite dans une eau bouillante salée. Laissez-les cuire pendant 20 minutes. Les asperges sont cuites lorsque la pointe de votre couteau s'enfonce sans résistance dans le légume.
Les sortir à l'aide d'un écumoire et les réserver.
Préparation de la sauce béarnaise : Nous l'avons faite au thermomix mais elle peut se faire sans ... Ce sera juste un peu plus long !

Préparation : 5min
Temps total : 20min
Ingrédients : 4-5 brins d'estragon frais - 80g d'échalotes - 80g de vinaigre de vin blanc - 180g de beurre coupé en morceaux - 4 jaunes d'oeufs - 1/2 c à c de sel - 2 pincées de poivre moulu.

Equeuter l'estragon. Réserver les tiges et mettre les feuilles dans le bol, puis hacher 2 sec/vitesse 7. Transvaser les feuilles hachées dans un récipient et réserver.

Mettre les échalotes dans le bol et hacher 3 sec/vitesse 5. Racler les parois du bol à l'aide de la spatule.

Ajouter le vinaigre et les tiges d'estragon, puis cuire 4 min 30 sec/100°C/vitesse 1. Placer le panier cuisson, couvercle ouvert, puis y transvaser le contenu du bol. Presser les échalotes à l'aide de la spatule pour en extraire tout le jus, puis jeter les échalotes et ce qui reste des tiges d'estragon. Réserver la réduction de vinaigre. Rincer et essuyer le bol.

Mettre 30 g de réduction de vinaigre, le beurre, les jaunes d'œufs, le sel et le poivre dans le bol, puis activer le mode Sauce /80°C.

Ajouter l'estragon haché et mélanger 10 sec/vitesse 2.5. Servir chaud ou froid 

Cuisson sans thermomix :
Même ingrédients qu'au thermomix :
Préparez la béarnaise en portant à ébullition le vinaigre et le vin avec l’échalote ciselée et 1 cuillerée à café d’estragon ciselé. Poivrez selon votre goût puis laissez réduire jusqu'à ce qu’il ne reste plus que 3 cuillerées à soupe de liquide environ. Passez cette préparation dans une petite passoire à thé. Récupérez le liquide dans un bol ou un pichet.

Que boire avec ? Un Sauvignon blanc

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