Guide pour bien choisir le type de chocolat pour ses recettes

Il existe plusieurs variétés de chocolat. Le chocolat noir, qui est fabriqué à partir d’un mélange de pâte de cacao, du sucre et du beurre de cacao. Il y a également le chocolat au lait, qui est obtenu grâce au mélange de la pâte de cacao, du sucre, du beurre de cacao et du lait en poudre. Pour ce qui est du chocolat blanc, c’est la combinaison de beurre de cacao, de sucre et de lait en poudre. Des arômes ou des épices sont ajoutés à chaque type de chocolat, généralement de la vanille. Cette section est consacrée aux types de chocolat qui feront des recettes idéales.

Le choix des chocolats de couverture 

Les garnitures de chocolat doivent être choisies en fonction de l’usage que l’on veut en faire. Certains chocolats sont spécialement conçus pour la ganache, d’autres pour la meringue ou la mousse. 

Si vous réalisez un glaçage au chocolat par exemple, il est important de bien choisir le bon chocolat pour que le glaçage fonctionne. Nous recommandons l’utilisation du chocolat de couverture. Il s’agit d’un chocolat haut de gamme, utilisé par les professionnels, chocolatiers et confiseurs. Ce type de chocolat a un faible teneur en sucre et contient plus de beurre de cacao (au moins 31 %), ce qui le rend fluide et crémeux, avec un bon pouvoir couvrant et un glaçage plus fin. Il est facile à fondre et à tempérer, surtout s’il est cristallisé dans une tempéreuse à chocolat.

Ce chocolat peut être utilisé pour couler et enrober des confiseries, des ganaches, des fondants, des intérieurs de confiserie, du chocolat et des décorations de gâteaux.

Il est disponible en grands disques de 2,5 kg ou en pistolets. Les pistolets (callets), ou petits cubes de chocolat d’environ 2 g facilitent le mélange et la fonte.

Avec ce chocolat, l’enrobage utilisé sera différent si vous souhaitez réaliser une ganache, un glaçage ou un enrobage au sucre !

Quel chocolat pour votre recette ? 

À titre informatif, vous devez savoir que tous les chocolats n’ont pas le même teneur en cacao et en beurre de cacao. Lorsque vous choisissez votre chocolat, réfléchissez d’abord à la saveur finale. Par exemple, un chocolat noir comme Force Noire a un goût de cacao prononcé, un chocolat Plantation a un goût riche et invite au voyage, et un chocolat Origine a un goût spécifique à un pays. Une fois que vous avez choisi la saveur que vous souhaitez créer, réfléchissez à la recette.

Notez bien que c’est le chocolat de couverture noir qui convient parfaitement aux mousses, aux ganaches et aux sauces. Mais si vous souhaitez réaliser des moules en chocolat, le chocolat pâtissier ou chocolat dessert, que vous trouverez dans les supermarchés, n’est pas recommandé. La qualité ne sera pas garantie avec ce produit.  Vous devez utiliser du chocolat de couverture comme nous l’avons mentionné en haut. 

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