L'italien que j'avais rencontré l'autre jour au Grand Frais m'avait aussi expliqué comment cuire le cicorino. Cuit je le trouvais beaucoup plus amer que cru. Il m'avait expliqué qu'il ajoutait des lardons et je lui avais demandé si je pouvais les remplacer par du guanciale ? Ah oui, bien sûr, c'est même mieux. Mais où vous achetez votre guanciale ? J'allais lui expliquer qu'il il y avait des épiceries à Perpignan qui en vendent, mais il m'a arrêtée tout de suite : il n'était pas de Perpignan et n'aimait pas trop aller en ville. Jusqu'au Grand Frais oui, car le magasin se trouve un peu à l'extérieur de la ville. Finalement on le prépare comme les italiens préparent les épinards.
cicorino lavé et coupé en lamelles
guanciale coupé en lardons
1 gousse d'ail émincé
sel
Faire revenir dans une poêle les morceaux de guanciale jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents
Ajouter l'ail émincé et faire légèrement revenir
Ajouter à la fin le cicorino, mélanger, saler et laisser réduire un peu
Pronto !
Je l'ai servi avec des blancs de coquelet qui me restaient.