Une entreprise néo-zélandaise de technologie des boissons revendique une percée révolutionnaire dans la fabrication de spiritueux traditionnels, pour fournir une méthode de production raccourcie qui, selon elle, pourrait éliminer le besoin de processus séculaires.
Il affirme que sa technologie de distillation nouvellement développée est utilisée pour produire l’équivalent de spiritueux “mûrs de 20 ans” – traditionnellement fabriqués et vieillis dans des fûts en bois – en quelques jours seulement.
Le Reactory et sa technologie éponyme sont en développement depuis 18 mois et sont l’idée originale du technologue en vin devenu connaisseur de spiritueux Mark Eltom.
Eltom, qui est né au Canada et vit en Nouvelle-Zélande depuis 2010, est titulaire d’un doctorat en viticulture et œnologie de l’Université Lincoln. Il a 17 ans d’expérience en chimie dans l’industrie des vins et spiritueux.
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Son intention pour Reactory, basée à Auckland, est de mettre la technologie à la disposition des distilleries moyennant un paiement à l’utilisation.
Eltom a prédit que d’ici 20 ans, tous les grands fabricants de boissons alcoolisées utiliseraient la technologie comme un moyen d’accélérer la mise sur le marché des produits et de minimiser les impacts environnementaux de la production de spiritueux – bien qu’un leader de l’industrie ait déclaré qu’en fin de compte, les consommateurs seront les juges de le succès d’une telle technologie.
The Reactory prétend produire son propre whisky single malt mature, son bourbon, son rhum et sa tequila, sous la marque Eltom Distillery, en seulement cinq jours, par rapport aux années requises pour le processus de vieillissement traditionnel.
L’entreprise utilise ses propres spiritueux pour vendre sa technologie et tester le marché.
La méthode traditionnelle consiste à stocker les spiritueux dans des fûts et les déplacer dans différents environnements sur une période de plusieurs années pour atteindre le vieillissement.
Eltom a déclaré que sa technologie prenait un esprit non vieilli et ajoutait du chêne à ses tambours géants, encore semblables, qui étaient chauffés et refroidis par étapes, et conditionnés sous pression, pour produire un “profil” de saveur mature. Il a déclaré que sa technologie était capable de contrôler les facteurs du processus de maturation, ce qui signifiait qu’elle pouvait obtenir des spiritueux pleinement mûrs.
Il a déclaré que la technologie « amplifiait » le processus naturel qui se déroulait dans un tonneau en bois, même s’il était discret sur les détails.
“Nous construisons un réacteur qui peut prendre les conditions environnementales et naturelles qui conduisent à la maturation d’un esprit, et nous mesurons cela tout au long du processus afin que nous puissions contrôler les paramètres que nous souhaitons cibler pour aboutir à l’esprit mûri.”
Fourni
La technologie est actuellement testée pour fabriquer de la tequila.
Il a déclaré que les produits d’Eltom étaient arrivés en tête lors de ses propres tests de goût par rapport à des spiritueux traditionnels bien établis et bien connus.
La motivation d’Eltom pour créer la technologie était en partie de nettoyer l’impact environnemental de l’industrie.
Le directeur de la société, Andre Rowell, déclare que ses propres estimations, basées sur diverses sources et rapports, indiquent que l’industrie crée de l’ordre de 67 millions de tonnes d’émissions de CO2 par an et utilise 9 milliards de litres d’eau.
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« Nous devons examiner l’impact environnemental principal de la possibilité de travailler d’une autre manière. Nous sommes en mesure de le faire sans compromettre la saveur, en ayant plus de contrôle et en donnant aux consommateurs un accès beaucoup plus large à des profils de saveur auxquels ils n’avaient pas accès auparavant », a déclaré Rowell.
The Reactory affirme que parce qu’il n’utilise pas de fûts pour faire vieillir ses spiritueux, il économise des arbres, de l’eau, de l’énergie et du C02.
Avant Reactory, Mark Eltom a créé la société de technologie vinicole Accuro, qui vendait des équipements de fermentation et de stockage dans huit pays.
Au cours des 18 derniers mois, le Reactory a attiré l’attention de certains des géants mondiaux des boissons.
Eltom a déclaré qu’il était sur le point d’entrer dans un essai commercial avec un fabricant de rhum biologique et était en pourparlers avec deux des plus grands fabricants de spiritueux au monde pour un pilote de démonstration.
La technologie a également ébouriffé certaines plumes au sein de l’industrie, certaines entreprises étant mécontentes de la technologie qui pourrait saper leurs pratiques traditionnelles, a-t-il déclaré.
Il a décrit ses ambitions comme « créer la technologie maintenant que tout le monde devra utiliser dans 10 à 20 ans ».
“Nous prenons une longueur d’avance et nous nous engageons tôt avec quelques grandes entreprises.”
Fourni
Mark Eltom, fondateur et directeur général du Reactory.
Eltom a lancé la Reactory dans son garage en 2021 et a attiré des investissements de sociétés de capital-risque spécialisées dans la technologie. Il avait reçu un peu moins d’un million de dollars d’investissements en capital à ce jour, notamment d’Outset Ventures et de Startmate.
Mais certains distillateurs ont vu la technologie comme une “sorte de sacrilège” aux techniques traditionnelles.
Les produits de whisky et de single malt d’Eltom Distillery sont vendus entre 85 $ et 145 $.
La question de savoir si la technologie ferait baisser le prix des spiritueux dépendrait des producteurs qui l’utiliseraient, a déclaré Eltom.
La société prévoyait de facturer ses clients en utilisant un modèle de type abonnement pour produire leurs boissons via le processus accéléré.
Fourni
Robert Brewer, directeur général de Spirits New Zealand.
Le directeur général de Spirits New Zealand, Robert Brewer, a déclaré que la technologie de Reactory était prometteuse pour l’industrie, mais a déclaré qu’il serait difficile de reproduire complètement les saveurs créées par les moyens traditionnels séculaires de vieillissement des spiritueux.
Il a dit qu’il croyait que sa technologie utilisait la pression pour accélérer le processus de vieillissement, similaire à la fonction d’un autocuiseur.
Mais il a averti qu’il y avait des normes internationales auxquelles les entreprises devaient se conformer, comme pour pouvoir appeler les boissons un whisky écossais, un bourbon ou une tequila, par exemple.
“Dans l’approche artisanale traditionnelle de fabrication de spiritueux vieillis, il y a tellement d’intervention humaine que je pense qu’il serait difficile de reproduire”, a déclaré Brewer.
“Au fil du temps, l’innovation a été progressive en termes de processus de base – il y a eu tellement de progrès au fil des ans – mais ce que cela ressemble à l’autre processus, c’est que cette innovation est à un tout autre niveau, créant des profils de saveur qui ne sont pas seulement convivial et attrayant, mais prend beaucoup moins de temps – c’est un changement radical dans l’innovation.
Brewer a déclaré que le consommateur serait finalement le juge final de la technologie basée sur le goût des spiritueux.
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