Epaule d'agneau confite, salsa de figues et de pistaches ( recette d'Ottolenghi)
Si vous pensez manger de l'agneau à Pâques, alors cette recette est pour vous, nous avons adoré les saveurs à la fois épicées, à peine sucrées .... le côté moelleux de la viande qui a cuit longtemps est juste un bonheur pour les papilles.
Une fois de plus, je valide à 200 % une recette du chef Ottolenghi que j'adore car c'est à la fois conviviale, délicieux, appétissant, coloré.... tout ce que j'aime.
Cette recette vient de son dernier livre Ottolenghi Test kitchen.
Pour 6/8 personnes:
1 épaule d'agneau de 2 kg environ 3 oignons ( 1 sera haché dans la pâte aux épices , les 2 autres seront mis dans le plat)3 gousses d'ail30 gr de gingembre frais1.5 cuil à café de cannelle en poudre2 cuil à café de cardamome moulue2 branches d'aneth et de persil plat4.5 cl d'huile d'olive2 cuil à soupe de vinaigre de cidre3 bâtons de cannelle12 gousses de cardamome ( juste ouvertes sous la lame d'un couteau )100 gr de figues sèches coupées en 475 cl de bouillon de volaille
- pour la salsa de figues et de pistaches :
50 gr de figues sèches coupées en petits cubes de 1 cm40 gr de pistaches grillées et coupées en petits morceaux1.5 cuil à soupe de jus de citron2 branches d'aneth 2 branches de persil plat
Dans le bol du robot, mettez l 'oignon pour le hacher, puis ajoutez l'ail, le gingembre, les épices, les herbes. Mixez pour obtenir un hachis fin. Ajoutez l'huile, le vinaigre, 1.5 cuil à café de sel et un peu de poivre. Mixez rapidement pour obtenir une pâte bien épaisse.
Coupez des entailles dans l'épaule sur toute la surface, enduisez-la avec une couche épaisse de pâte aux épices que vous venez de réaliser. Vous pouvez la laisser mariner 3 heures ou une nuit entière, ce qui es mieux si possible.
Préchauffez le four à 180°C
Placez l'épaule dans une grande cocotte ( la face la plus grasse vers le haut ), ajoutez les morceaux d'oignons, les bâtons de cannelle, les gousses d'ail, la cardamome, les figues. Arrosez avec le bouillon. Faites cuire 45 minutes découvert.Baissez le thermostat à 140°C. Arrosez l'épaule très régulièrement ( toutes les 20 minutes) et faites cuire 4H30 couvert. La viande doit être super fondante et se détacher facilement de la fourchette.
Remontez la température du four à 180°C et faites cuire 30 minutes supplémentaires , la sauce va s'épaissir , se colorer.Pour accompagner cette épaule, j'ai mis dans mon plat à ce stade de cuisson 4 carottes et ½ butternut coupées en morceaux et 2 boites de pois chiches. Ainsi ils ont cuit 30 minutes dans le plat et c'était suffisant. Vous pouvez aussi cuire vos légumes à part si vous préférez.
Préparez la salsa en mélangeant les ingrédients, salez, poivrez.
Répartissez la salsa sur l'épaule , servez dans la cocotte.
La recette proposait de servir avec des citrons que j'ai oublié complètement .