Waterzooi de poulet à la gantoise

J'ai redécouvert cette recette classique belge en même temps que ma passion pour le bouillon maison longuement mijoté, qui apport à ce plat des saveurs délicates de légumes et volaille, transportées sur les papilles par la liaison crémée... Savoureux, très gourmand, réconfortant, essaie c'est une merveille!

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2 blancs/poitrine de poulet ou 3 cuisses
600ml de bouillon de volaille maison
500g de petites pommes de terre à chair ferme
2 blancs de poireau
3 branches de céleri (sans les feuilles)
1 navet
200g de champignons
1 oignon
1 gousse d'ail
2 carottes
300ml de crème liquide
2 jaunes d'oeufs
40 g de beurre clarifié ou gras de poulet
Sel
Poivre
Persil

Pour le bouillon:
3 litres d'eau filtrée
1 carcasse et os de poulet
1 oignon
3 gousses d'ail
2 verts de poireaux
3 branches de céleri
2 feuilles de laurier
1 étoile de badiane
1 càc de thym
3 clous de girofle
Les pelures et parties non utilisées des légumes de la recette
1 càs de gros sel de mer
2 càs de vinaigre de pomme ou de vin blanc ou de riz

Préparer le bouillon maison à l'avance: mettre tous les ingrédients, non pelés si bio, et tranchés grossièrement, dans une casserole. Couvrir largement d'eau (3 à 5 litres).
Cuire à frémissement, mi-couvert, pendant 6 heures.
Filtrer finement (à l'aide d'une étamine ou passoire très fine).

Chauffer le bouillon à ébullition. Déposer les poitrines et/ou cuisses de poulet dans le bouillon, couper le feu, couvrir et laisser cuire à la chaleur résiduelle du bouillon, une demie-heure.
Enlever la peau et découper la volailles en cubes de 2 à 3cm. Si elle est encore un peu trop rosée à cœur ce n'est pas un soucis, elle cuira encore dans le waterzooi.

Eplucher les pommes de terre et couper en deux si nécessaire. Cuire à l'eau salée au gros sel, départ eau froide, jusqu'à ce qu'elles soient cuites à cœur. Réserver.

Emincer l'oignon et l'ail. Emincer les blancs de poireau, en julienne pour une moitié, en demi rondelles pour l'autre. Couper les carottes en bâtonnets (julienne), ainsi que le navet.
Casser les branches de céleri pour en retirer les fibres les plus épaisses. Couper en julienne pour une moitié, en demi rondelles fines pour l'autre.
Réchauffer le bouillon.

Faire chauffer le beurre clarifié dans une cocotte (en fonte, ou pas) et faites revenir l'oignon, l'ail haché, le reste des légumes ensuite, en mélangeant pendant 5 minutes. Les légumes doivent rester légèrement croquants. Idéalement on cuira les légumes séparément, en trois fois donc.
Cuire les champignons coupés en tranches épaisses dans une poêle. Déglacer au vin blanc. Ajouter aux légumes.

Ajouter le poulet, mélanger, puis ajouter environ 600ml de bouillon chaud. Mélanger sur feu moyen.
Ajouter les pommes de terre, sel et poivre.
Mélanger la crème avec les 2 jaunes d'oeufs. Verser dans la préparation frémissante (mais pas bouillante) et cuire encore quelques minutes en mélangeant.
Rectifier l'assaisonnement.
Servir bien chaud avec un peu de persil haché.

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