Le Confinement est l'occasion d'instaurer un rythme soutenu de boulange à la maison! Mon rituel est désormais bien réglé:
- Rafraichi du levain en milieu d'après-midi, la veille: je prélève 125g de levain-mère et le laisse lever au chaud avec 60g de farine de seigle et 60g d'eau éventée (eau du robinet laissée dans un récipient ouvert pour laisser le chlore s'évaporer).
- En soirée, mélange des ingrédients et 10 minutes de pétrissage au robot (5 lent, 5 rapide). Pâton au repos dans une boîte hermétique.
- Avant de me coucher, je donne un rabat à ma pâte.
- Tôt le matin, préchauffage du four, façonnage du pâton en boule, et cuisson.
Je varie les farines en fonction de l'offre très aléatoire de cette période un peu spéciale. Ma préférence du moment va au froment à 70-80% et de qualité: bio, moulu à la pierre, biodynamie pourquoi pas?! Mélangé en proportion 80-20 avec de la farine de seigle (tout aussi qualitative).
J'aime aussi 60 pourcent d'épeautre complet (80% - T65) avec 40 pourcent de froment.
Les farines plus industrielles (j'ai un petit stock de Soubry) donnent de bons résultats aussi mais une pâte plus liquide et donc des pains plus plats. Il faudrait probablement ajuster la recette pour ces farines plus fines et blanches.
Mon levain manque un peu de force, j'ajoute 2 grammes de levure à la préparation (pour 1kg de pain) pour un pain plus volumineux, et surtout des tranches plus grandes!
J'ai également avantageusement remplacé 330ml de l'eau par une bière blonde artisanale Grosse Berta ... pour un surcroît de levures et surtout d'arômes très intéressants! L'alcool disparait à la cuisson et non, le pain ne goûte pas la bière! Kids-friendly donc.
La cuisson en cocotte a ma préférence, elle permet une chaleur bien répartie et régulière autour du pain. La mienne est grand et convient pour un pain à base de 1kg de farine (environ 1,7kg après cuisson); pour des pains plus petit il faudra une petite cocotte adaptée à la taille du pain.
A chacun d'expérimenter, les résultats dépendent du levain, du type de farine, du four utilisé.... profitons du confinement pour multiplier les essais!
La base de cette recette est inspirée des techniques développées dans les vidéo de Nina Metayer et Sang-Hoon Degeimbre sur Insta. Je vous les recommande!
- 1kg de farine de froment, ou 800g froment et 200g seigle, ou 600 épeautre et 400 froment. Idéalement, bio, artisanales, moulues sur pierre.
- 250g de levain "actif" (on l'aura nourri/rafraichi 2 à 4 heures auparavant) - ici Coco, levain de seigle né en plein confinement
- 500ml d'eau tiède non chlorée (eau du robinet éventée quelques heures ou eau de source)
- 2g de levure de boulanger sèche (facultatif) diluée dans 20ml d'eau tiède
- 23g de sel fin
La veille nourrir le levain: prélever 125g du levain mère et y mélanger 65g de farine et 60g d'eau; laisser fermenter au chaud (25°) quelques heures jusqu'à ce qu'il bulle et prenne du volume.
Quand le levain est à son maximum de levée, mélanger les farines (1kg au total) dans le bol du robot (ou cul de poule - j'utilise mon Kitchenaid pour toutes les étapes de la préparation de la pâte).
Mélanger 2g de levure sèche à 20ml d'eau tiède. Laisser reposer 10 minutes.
Faire un trou dans la farine et y 'cacher' 23g de sel fin; recouvrir de farine.
Verser 500ml d'eau dans le bol, et le levain. Ajouter la levure diluée.
Avec le crochet du robot, mélanger quelques minutes puis pétrir 5 minutes à vitesse lente (vitesse 1 sur le Kitchenaid Artisan) et 5 minutes à vitesse plus rapide (2 ou 3). De temps en temps, si la pâte s'enroule autour du crochet et n'est plus pétrie, il faut la décrocher et l'aplatir dans le fond de la cuve. On peut bien sûr pétrir à la main.
Déposer le pâton dans une boîte hermétique, à température ambiante, pour 8 à 10 heures. En cours de repos, rabattre la pâte à une ou deux reprises: saisir un côté du pâton avec les deux mains, l'étirer en levant la pâte de 20cm, et rabattre sur elle-même. Refaire le même geste pour les 3 autres côtés du pâton.
Après 8-10h de repos, reprendre le pâton sur un plan de travail fariné et/ou peu adhérant.
Préchauffer le four à 250° avec une cocotte et son couvercle dans le four.
Rabattre les côtés de la pâte vers le centre, en veillant à ne pas l'écraser, et sceller les extrémités rabattues au centre du pâton. Retourner le pâton et à l'aide du tranchant des mains glissés sous la boule de pâte, façonner en boule bien ronde et rebondie.
Fariner le fond de la cocotte (chaude!). Poser la boule de pâte dans la cocotte. Fariner la pâte à l'aide d'une passoire (facultatif mais c'est joli après cuisson!). Grigner le pain avec une lame de rasoir (crée ta propre 'signature'). A la cuisson, les entailles vont s'ouvrir largement, découvrant de la pâte non farinée, alors que les espace farinés laisseront apparaître des formes plus pâles à la surface du pain.
Enfourner à 240° pour 45 minutes, avec le couvercle. Ensuite environ 15 minutes sans le couvercle de la cocotte, pour bien dorer le pain et terminer la cuisson.
Vérifier la cuisson en tapant le 'cul' du pain: il doit être sec et 'sonner creux'. S'il est encore humide, mou, et/ou sonne 'sourd', le remettre 10-15 minutes en cuisson. Les temps de cuisson doivent être expérimentés en fonction de ton four, de la qualité des farines, du nom du Capitaine... J'ai fait pas mal d'essais avant d'obtenir le résulta qui me plaît, avec toujours une phase longue à couvert pour cuire bien uniformément et à cœur, et une plus courte à découvert pour terminer la cuisson et bien dorer la croûte. Note aussi que la couleur finale dépend des farines, le seigle par exemple donne un look presque cramé à la croûte!
Laisser refroidir complètement sur une grille, ou dans la cocotte découvert et hors du four. Ne trancher le pain que quand il est complètement refroidi!
Bonne boulange!
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