Choisir le café selon les niveaux de torréfaction

Souvent, en arrivant au magasin et en lisant les informations sur les paquets de café, ou en visitant divers sites pour acheter du café, vous êtes confrontés à des chiffres peu clairs et à leur décodage. Torréfaction claire, torréfaction foncée, torréfaction viennoise ou française : de quoi s’agit-il vraiment et en quoi diffèrent-elles ?

Ce n’est un secret pour personne : les grains de café sont torréfiés avant d’être moulus, infusés de la manière que vous préférez avant d’arriver dans votre tasse sous la forme d’un excellent breuvage caféiné.

Comme tout produit qui passe par cette étape de transformation, les grains de café peuvent être torréfiés à divers degrés. Un exemple simple : celui d’un steak classique qui présente différents degrés de cuisson. Les différentes torréfactions ont chacune leurs propres qualités ainsi que leur propre saveur.

Chaque grade de torréfaction donne à la tasse sa propre saveur, la remplissant de caractéristiques uniques qui lui sont propres. Bien sûr, beaucoup de choses dépendent du type de café, de la qualité des grains de café, mais si la torréfaction du café est mal faite, elle « tuera » même le meilleur grain. Par conséquent, seule la torréfaction fraîche du café avec des équipements professionnels, ainsi que la sélection individuelle du profil de torréfaction pour chaque variété de café permettront de révéler pleinement les caractéristiques aromatiques des différentes variétés de café. Avec une torréfaction fraîche des grains, la boisson finie acquiert un goût profond et riche, sans impuretés ni odeurs étrangères.

Grains de café torréfiés

Le café vert est vieilli pendant un certain temps dans des salles spéciales à température contrôlée, après quoi il passe par la phase de triage. Au même stade, les grains sont tamisés et débarrassés de divers débris. Ensuite, le café est acheminé vers le torréfacteur.

À l’échelle industrielle, la torréfaction est effectuée à l’intérieur d’un tambour de torréfaction en rotation constante (torréfacteur), chauffé de l’extérieur, à une température de 200-230 °C. Dans ces tambours, les grains de café sont constamment torréfiés tout en étant remués. Le fait est que la chaleur est répartie de manière inégale sur le grain de café, d’où l’importance d’une répartition uniforme de la chaleur et d’un mouvement constant du café pendant la torréfaction.

Au début du processus de torréfaction, les grains de café absorbent d’abord la chaleur, puis commencent à la libérer. À ce stade, le café commence à « brûler », c’est-à-dire que vous entendez des clics et des craquements provenant du grain. Cette étape est appelée « avant le premier clic ». Selon le degré de planification du torréfacteur, il peut y avoir plus d’un changement de phase endothermique à exothermique. En d’autres termes, le café peut être torréfié « au deuxième déclic » et plus encore.

Dans les grains de café chauffés, les processus qui modifient leur caractère se poursuivront, même si la chaleur est supprimée. Pour arrêter le processus de torréfaction à un stade précisément planifié, les grains de café sont rapidement refroidis en soufflant de l’air froid dessus.

Niveaux de torréfaction des grains de café

Il n’existe pas de système unique de classification des grades de torréfaction. Chaque pays peut utiliser ses propres gradations et noms pour les désigner. Vous pouvez trouver des numérotations : de 1 à 5 ou des noms : torréfaction à la cannelle, torréfaction urbaine, torréfaction viennoise, torréfaction française…

Les chiffres indiquent la torréfaction la plus claire jusqu’à la torréfaction la plus foncée (lorsque les grains deviennent brun foncé, tendant vers le noir, une nuance de couleur). En général, il existe plusieurs degrés de torréfaction, que l’on peut diviser de manière simplifiée en quatre principaux : clair, moyen, foncé et le plus fort, chacun d’entre eux étant à son tour divisé en deux options : une torréfaction légèrement plus faible et une torréfaction légèrement plus forte.

Essayons de comprendre les noms des différentes torréfactions !

1. Torréfaction à la cannelle

La torréfaction à la cannelle est le processus par lequel les grains de café sont torréfiés « au premier clic ». Les grains prennent une couleur brun clair et ont une surface « sèche », c’est-à-dire mate.

Ce café a une acidité élevée et un goût raffiné. Il donne des saveurs aigres « herbeuses » dans la tasse et est presque dépourvu de douceur.

2. Nouvel anglais

Les grains de café prennent une couleur brun clair, mais ont encore un aspect tacheté. Le café commence à libérer des huiles aromatiques plus fortement.

L’expresso obtenu à partir de grains torréfiés en Nouvelle Angleterre a une saveur et un arôme plus vifs, mais il manque encore d’expressivité. La couleur du café fini est brun clair.

3. Torréfaction américaine

Les grains de café sont torréfiés jusqu’à obtenir une couleur brun clair, mais la couleur n’est pas encore uniforme, les grains de café restent bigarrés. La surface des grains est sèche. La torréfaction s’arrête au moment du « premier clic ».

L’acidité de ces grains est atténuée, la douceur et l’arôme sont plus prononcés. Cette torréfaction peut mettre en valeur les caractéristiques de certaines variétés. Cette torréfaction est souvent utilisée lors de dégustations professionnelles de café.

Le café à torréfaction légère convient à la préparation en presse française ou en méthode goutte à goutte (cafetière à filtre). Pour faire un expresso, il faut un profil de goût plus intense, qui se révèle lorsque les grains sont torréfiés à une température plus élevée.

4. Torréfaction urbaine

Avec cette torréfaction, les grains de café prennent une couleur marron clair prononcée, et leur surface devient légèrement huileuse, prenant un éclat à peine perceptible.

Cette méthode de torréfaction est typique de la plupart des cafés, car elle préserve l’arôme naturel des grains de café bien que l’arôme de torréfaction soit légèrement perceptible.

Un tel café peut être préparé de manière traditionnelle (dans une cafetière turque ou française) et peut être utilisé pour faire un expresso dans une machine à café. Le goût de la boisson devient une douceur perceptible avec une teinte caramel de sucre brûlé.

5. Torréfaction urbaine complète

Les grains sont torréfiés jusqu’à ce que le « second clic » commence, leur couleur devient légèrement brun foncé, la surface devient sèche. De petites gouttes ou de légères taches d’huile apparaissent à la surface des grains.

La douceur du café commence à diminuer et des notes de chocolat apparaissent dans l’arôme. Le goût lui-même devient plus saturé et acquiert un caractère frit caractéristique. Le café de cette torréfaction est utilisé pour préparer l’expresso dans les machines à café.

6. Torréfaction viennoise

Les grains de café sont torréfiés à mi-chemin du « second clic ». Ils prennent alors une couleur brun foncé modéré et leur surface devient de plus en plus huileuse.

Les grains prennent un goût de caramel doux-amer, mais l’acidité de ce café est très atténuée. Avec cette torréfaction, l’origine des grains de café est difficile à déterminer, car leurs caractéristiques sont brouillées par le goût de la torréfaction.

La boisson a un arôme riche et brillant, avec une amertume de café caractéristique. Vous pouvez boire ce café à tout moment de la journée.

7. Torréfaction française

Les grains prennent une riche couleur brun foncé, tandis qu’ils deviennent brillants avec l’huile. Les grains sont torréfiés jusqu’à la fin du « second clic ». La saveur de torréfaction est prédominante dans un tel café, aucun des arômes caractéristiques inhérents aux grains de café n’y demeure.

La torréfaction française est souvent appelée « le cœur de la torréfaction noire ». C’est probablement la torréfaction la plus populaire pour l’expresso. Lorsqu’elle est infusée, elle produit une boisson foncée avec une amertume prononcée.

8. Rôti à l’italienne

Les grains de café torréfiés à l’italienne deviennent presque noirs, cassants et brillants.

Les tons brûlés d’une telle torréfaction deviennent plus légers, l’acidité est pratiquement absente. Le goût est amer, l’arôme du café est assez fort.

Ce type de café est aussi principalement utilisé pour la préparation de l’expresso. En effet, c’est ainsi que l’arôme et toutes les caractéristiques gustatives de la boisson se révèlent le plus clairement. Ce type de café peut être bu « pur » ou avec de la crème, au déjeuner ou dans l’après-midi.

C’est peut-être tout ce qui concerne la qualité de torréfaction des grains de café. Ces informations vous aideront à vous orienter dans votre sélection de grains de café lorsque vous déciderez d’acheter du café en ligne ou dans un magasin.

Les goûts sont décrits de manière assez classique, mais vous pouvez désormais comprendre les différences de chaque degré de torréfaction. Toutefois, une autre question importante demeure.

Comment la force du café dépend-elle du degré de torréfaction ?

Oui, en général, plus le café est torréfié en noir, plus sa teneur en caféine est faible. Pour les torréfactions claires, ce chiffre est d’environ 1,37%, pour les torréfactions foncées, de 1,31%. Et cela, si nous parlons du grain de café lui-même.

Mais lorsque nous parlons du café dans une tasse, tout dépend de la quantité de café infusé (c’est-à-dire du rapport café/eau), de la taille de sa mouture, de la méthode choisie pour préparer la boisson. Les mêmes grains de café peuvent éventuellement être préparés de telle manière que la force de la boisson finale varie fortement.