50 g de noisette grillée en poudre (20 mn à 160 °C)
250 g de beurre ramolli
1 oeuf
50 g de sucre de coco
Mélanger tous les ingrédients jusqu'à faire une boule. La filmer et la mettre au frais quelques heures. Puis l'étaler et la placer dans un moule à tarte beurré et la faire cuire à sec 30 min 160°. Pour éviter qu'elle s'écroule, vous pouvez le remplir d'haricots secs ou de lentilles durant les 20 premières minutes.
Une fois refroidie, on va la napper avec le mélange qui suit :
50 g de chocolat Dulcey ou équivalent
30 g de beurre de cacao
50 g de pralin
50 g de noix de pécan grillées
30 g de feuillantine
1 pincée de fleur de sel
Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao et ajouter les autres ingrédients. Utiliser tiède.
La crème de potimarron
Il faut :
un petit potimarron
50 cl de crème liquide
3 jaunes d'œufs
une fève de tonka
120 g de sucre de coco
5 g de pectine X58
2 gouttes d'huile essentielle de yuzu
Découper le potimarron sans l'éplucher, enlever les graines et le faire cuire dans un peu d'eau pour obtenir une purée.
Montez la crème à ébullition avec le sucre de coco mélangé à la pectine x 58. Maintenir une minute en fouettant en permanence. Faire descendre à 835° et ajoutez les 3 jaunes d'œufs. Fouettez une minute. Ajouter la purée de potimarron et la fève de tonka moulue. Faire refroidir en filmant au contact et ajouter l'huile essentielle de yuzu.
Cubes de butternut à la mandarine
il faut :
un petit butternut
1 l de jus de mandarine
1 pincée de fleur de sel
2 gouttes d'huile essentielle de yuzu
Faire réduire doucement le jus de mandarine jusqu'à ce qu'il ne reste que 25 cl. Ajouter la fleur de sel et l'huile essentielle de yuzu.
Éplucher puis couper le butternut en tranches épaisses. Tailler 9 cubes par tranche. Les placer dans un sac sous vide avec 15 centilitres de jus de mandarine réduit. Garder une nuit au frais avant de les cuire 1h à 85°. Faire refroidir de suite dans une eau glacée.
Tailler la chair non utilisée du butternut en fine brunoise, et la faire macérer au frais dans le jus de mandarine restant.
Raisins sultanine au Madère
50 g de raisins secs
15 cl de madère (malvasia)
5 cl d'eau
Faire frémir le mélange de Madère et d'eau. Ajouter les raisins secs et laisser refroidir et gonfler.
Montage
Bien égoutter la brunoise et la répartir au fond de la tarte.
Mettre la moitié de la crème de potimarron au-dessus. Répartir les raisins égouttés. Puis mettre le reste de la crème.
Saupoudrer de sucre roux comme si vous faisiez une crème brûlée. Passer au chalumeau.
Disposer des cerneaux de noix de pécan (grillés 20 mnà 150° C) puis les cubes de butternut, et enfin des graines de courge grillées. Saupoudrez l'ensemble de sucre glace. Servir.
Pour accompagner cette tarte, je choisis un très vieux recioto de valpolicella de l'Azienda Pieroni. En l'ouvrant, je me suis aperçu que le bouchon était très fatigué : il s'est enfoncé dans la bouteille qui était au niveau bas épaule. J'ai filtré le vin qui avait pas mal de dépôt. Après l'avoir goûté, j'ai décidé de le booster en lui ajoutant un peu de Madère pour la tension, et un trait de vieux Pineau de Charente rouge pour lui apporter du fruit. Le résultat m'a paru des plus convaincants. On avait une robe ambrée avec des reflets grenats. Un nez sur les fruits secs le toffee, la figue et le café. Une bouche ample, enrobante, avec une matière finement veloutée et de la fraîcheur, sur une aromatique tertiaire. La finale est marquée par le caramel et les fruits secs grillés.