Faire des macarons
c'est facile,
une fois que le coup de main est pris !
Aujourd'hui je vous propose une recette de coques parfumées au chocolat
autour d'une ganache crème de pistache.
Résultat, c'est délicieux !!
Ingrédients pour environ 80 coques, soit 40 macarons:
- 155 gr de sucre glace
- 95 gr de poudre d’amande
- 80 gr de blanc d’œuf
- 50 gr de sucre en poudre
- 15 gr de cacao en poudre Van Houten
Ingrédients pour la crème de pistaches:
- 120 gr de crème fraîche liquide
- 20 gr de beurre doux
- 2 cuillères à soupe de sucre vanillé "maison" ou 2 sachets de sucre vanillé
- 1 cuillère à café rase de maïzena
- 70 gr de pâte de pistaches
- facultatif: une mini-pointe de couteau de poudre de colorant vert
Préparation de la crème de pistache:
Dans une petite casserole sur feu doux, faites tiédir la crème fraîche, ajoutez la pâte de pistaches, le sucre vanillé et la maïzena, mélangez l'ensemble, facultatif: ajoutez le colorant, augmentez la température sous la casserole et fouettez cette crème jusqu'à quelle épaississe, attention qu'elle n'accroche pas au fond de la casserole. Au premier bouillon sortez la casserole du feu, ajoutez le beurre froid, fouettez la crème pour bien amalgamer le beurre puis laissez refroidir.
Versez la crème de pistache dans une poche à douille et mettez ensuite en attente au réfrigérateur.
Préparation des coques de macarons:
Préchauffer le four à 150° (chaleur tournante pour moi)
Mélangez dans un robot mixer la poudre d’amande, la poudre de cacao et le sucre glace. Passez ensuite le mélange dans une passoire fine pour bien tamiser et sortir les grumeaux et impuretés.
Dans un grand saladier, battez les blancs en neige à petite vitesse, quand ils commencent à mousser ajoutez 1/3 de sucre en poudre.
Continuez de battre en augmentant la vitesse d’un cran, quand ils deviennent blancs, ajoutez l’autre tiers de sucre, augmentez la vitesse du batteur au maximum,
quand ils commencent à
être fermes mais pas trop,
ajoutez le reste du sucre
et continuez de battre
jusqu’à avoir des blancs fermes
et souples à la fois,
lisses et bien brillants.
Versez le mélange poudre d’amande/sucre glace/cacao en poudre sur les blancs en neige.
Mélangez avec une manique ou une cuillère de bois, en soulevant les blancs en neige et non pas en tournant la préparation.
Quand les deux préparations sont bien amalgamées, arrêtez car il ne faut pas trop macaroner la chose.
La pâte doit être souple mais pas trop coulante.
Si vous n’avez pas de feuille de cuisson à macaron en silicone, imprimez un gabarit pour macaron de 3.5cm, au format A4 et glissez ce gabarit sous une feuille de papier sulfurisé posée elle-même sur une plaque pour le four.
Remplissez de préparation une poche à douille avec un embout rond. Déposez au centre de chaque rond la pâte à macaron.
Quand la plaque est pleine, soulevez-la de quelques centimètres et faite la tomber 3 ou 4 fois, à plat sur le plan de travail. Cela chasse l’air de l’intérieur de la pâte, les macarons seront plus lisses.
Laissez croûter à l’air libre, dans un endroit sec, pendant 15 à 20mn.
Enfournez ensuite, pour 15 minutes de cuisson, en position mi-hauteur dans le four.
Laissez refroidir les coques de macarons avant de les décoller de la feuille de cuisson.
Disposez devant vous la moitié des coques de macaron.
Il ne reste plus qu'à les garnir.
Posez une noisette de crème de pistache
au centre de chaque coque, coté plat.
Posez ensuite l'autre moitié des macarons sur chacun des macarons garnis en appuyant légèrement pour bien les assembler.
Les macarons sont bien meilleurs quand on ne les mange que le lendemain, réservez-les au réfrigérateur au moins 24h.
J'offre souvent des macarons, et je ne sais jamais comment ils seront conservés, surtout sur un lieu de travail, voilà pourquoi je privilégie la maïzena dans ma crème de pistache plutôt qu'un jaune d'oeuf qui serait à peine cuit. De cette façon aucun risque si les macarons restent à température ambiante le temps d'être dévorés dans la journée !!!