J'ai eu l'occasion de rencontrer les producteurs d'huiles d'olive de Provence d'Oliance, une association d'artisans oliverons proposant une belle gamme d'huiles de qualité!
Huiles herbacées, fruitées, douces ou plus ardentes ('piquante' en langage oliveron), vertes ou plus 'mûres', la centaine de variétés d'olives du patrimoine provençal s'exprime de très belles façons dans ces huiles produites avec soins et beaucoup de goût!
Des huiles artisanales, pressées à froid bien entendu et avec tout le soin de la sélection des olives à leur éventuelle fermentation avant pressage délicat... des huiles qu'on utilisera à températures modérées pour ne pas les abîmer, en finition de plats ou en fin de cuisson pour révéler toutes leurs saveurs.
Lors d'un dîner à The Iris, nous avons pu déguster ces huiles en accompagnement de plats fins et délicats: thon mi-cuit et huile aux citrons de Sicile du Moulin Bonaventure, la fraîcheur de cannelloni de Saint-Jacques relevée par une huile 'fruité mûr' La Balméenne dont les olives vertes ont été maturée avant pressage. La Lieutenante propose elle des huiles 'fruité vert' et 'fruité noir' issues d'un assemblage de six variétés d'olives, travaillées sur un domaine familial en AOP Valée des Beaux de Provence, tandis que le Moulin Cornille se spécialise dans des huiles plus 'mûres', au goût d'olive noire plus prononcée et toute en finesse pour accompagner des pinces de homard!
La chair parfaitement rosée du pigeon s'accommode elle d'une huile 'fruité vert', plus herbacée et aux belles notes d'artichaut du Château Calissanne.
Une belle gamme d'huiles d'olive raffinées à découvrir donc au travers des produits d'Oliance, des huiles fines et délicates à utiliser en finition de plats, de l'entrée au dessert, pour en souligner les saveurs.
Pour mon plat de pâtes fraîches aux champignons tout simple, j'ai opté pour l'huile Font de Leu du Château Calissanne à Aix-en-Provence, dont la fraîcheur et les saveurs végétales se marient à merveille avec ce plat.
200g de farine de blé bio
2 oeufs bio entier
250g de champignons (mélange)
1/2 échalote
40g de roquette
1 càs de vin blanc sec
Parmesan
Sel, poivre
Huile d'olive de cuisson
Huile d'olive Font de Leu
Préparation:
Préparer les pâtes: mélanger la farine, les oeufs et 3g de sel. Pétrir un peu, mettre sous film alimentaire et laisser reposer la pâte 30 minutes.
Abaisser la pâte au cran 4 (environ 1mm) et les détailler en linguine ou tagliatelle.
Cuire 3 minutes à l'eau bouillante salée. Prélever une tasse d'eau de cuisson.
Tailler les champignons en tranches, hacher l'échalote finement.
Dans une grande poêle, faire sauter les champignons à feu vif dans 1 càs d'huile de cuisson. Ajouter l'échalote. Quand les champignons sont dorés, saler, poivrer, ajouter la roquette et l'échalote, un trait de vin blanc. Terminer la cuisson quelques minutes à feu moyen.
Egoutter les pâtes et les ajouter à la poêle, avec 2-3 càs d'eau de cuisson. Bien mélanger. Ajouter un généreux filet d'huile d'olive Font de Leu. Bien mélanger.
Servir sans attendre avec des copeaux de parmesan et un filet d'huile d'olive de Provence