Le meilleur dans ce plat, ce ne sont pas les tomates ou la burrata, même si elles sont très bonnes. C'est le "jus" qui est au fond du bol, d'une rare intensité. Il goûte superbement la tomate rôtie. Je ne sais pas comment ils font ça, mais c'est une petite tuerie. Cela retentit sur l'ensemble des autres ingrédients qui en deviennent délicieux, même si on a rapidement un goût de trop peu...
Le pain est très bien !
J'ai oublié de photographier le vin blanc que nous avons bu : comme tous ceux de la carte, il était italien. De mémoire, c'était un Langhe. Il était rond, frais, agréable, et se mariait avec tous les plats sans chipoter.
Le thon, la pêche...
Yuzu / coriandre / sésame
Ce plat est un clin d'oeil à la demi-finale de Top chef où Arnaud avait choisi comme thème d'épreuve "la pêche au thon", plat très populaire en Belgique. Le thon est ici mi-cuit (snacké à l'extérieur, cru à l'intérieur) recouvert de bonite séchée japonaise (Katsuobushi) et de graines de sésame et coriandre grillées. La sauce à la pêche, pulpeuse à souhait et relevée de yuzu, est absolument délicieuce. Un très bon plat encore !
Si dans le premier service, la profondeur du bol n'était pas trop gênante, elle l'est plus ici, car il faut découper le thon avec un couteau. Comme ce dernier n'est pas franchement affûté, l'exercice s'avère un peu compliqué...
Le parmesan, la truffe...
Noisette du piémont / origan / balsamique
À croire qu'ils nous ont écouté : ce nouveau bol est moins profond que les précédents. Parmesan, truffe et noisettes sont trois ingrédients qui me plaisent beaucoup et que j'aime associer. Tout est ici très bien dosé, autant en saveurs qu'en textures. Je pense que c'est le plat que j'ai préféré.
Les moules, la citronnelle
Petits pois, salicornes, céleri-branche
Les moules, il y a en bien quelques unes dans le bol, mais on peine à les trouver. Ce n'est pas un ingrédient très onéreux : il aurait pu être dosé plus généreusement. Par la malice de la vie, un ami m'en a servi le soir-même bôôôcoup plus ! Mais sinon, le plat est bon, avec des petits pois al dente bien sucré, une salicorne subtilement iodé, un bouillon à la citronnelle pas trop envahissant.
Comme Ludovic n'aime pas les moules, il a eu droit à des Saint-Jacques.
Le veau, les artichauts...
Pommes de terre / ail noir / jus corsé
Le plat le plus faible du repas, même si pas indigne. La cuisson basse temp' du veau le rend ramollo, et le couteau pas affûté à bien du mal à le couper. La pomme de terre qu'on nous a dit cuite avec du guanciale est étonnamment fadasse et manque de fondant. C'est la partie artichaut la plus intéressante, que ce soit le morceau de fond, bien cuit, mais encore plus la crème, d'une grande finesse, et très goûteuse. Quant à la béarnaise, elle a tendance à écraser un peu trop ce qui l'entoure.
La pomme, caramel au beurre salé
Panacotta vanille, fruits secs
Le délicieux dessert réussi à nous faire oublier le plat précédent, offrant un dénouement heureux. Tout est parfait ici : il y a du froid, du chaud, du croquant,du moelleux du fondant, du sucré, un pointe de salé.... Ca a juste un goût de trop peu, à l'image de tout le repas.
Je mentirais si je je disais que l'on repart du restaurant avec la faim. On peut se dire que finalement, tout est bien dosé pour que les convives puissent manger avec plaisir jusqu'au bout sans caler. Mais tout de même, je n'arrive pas à m'ôter de l'idée que les assiettes pourraient être un peu plus généreuses au vu du prix payé (87 € par personne tout compris). On ressort un peu frustré... (sans parler de ne pas avoir vu le chef).
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