Excellent repas à la Table de Castigno

La nôtre est au fond à droite (photo prise en fin de repas)

En plus de la traditionnelle boisson d'accueil, un rafraîchissant kefir de pomme à la grenade... 

... il nous est servi un cocktail maison offert par Clément Mengus, composé de sirop de sureau, d'une liqueur maison de poire, de vin blanc du domaine et de jus d’agrume (lime et citron jaune).  Je n'ai pas bu des milliers de cocktail dans ma vie, mais celui-ci est certainement le meilleur. L'aromatique est complexe et subtile, l'alcool totalement imperceptible, avec juste ce qu'il faut de sucre, d'acidité, d'amertume. L"équilibre est fantastique ... et dangereux. Heureusement qu'il y a un énorme glaçon dans le verre : il limite la quantité ingérée, car on en boirait plus que de raison. 

Pour démarrer, un long ruban de patate douce accompagné d'une sauce orange-gingembre  et d'un coulis de coriandre. Je suis admiratif, car pour couper comme cela de la patate douce, ce n'est pas simple. La chair est cassante, et la forme du tubercule est irrégulière. En tout cas, cette coupe très fine amène une grande délicatesse tactile. L'idée du coup de chalumeau est intéressante aussi. Le zeste d'orange aussi.  Un plat qui aurait été génial avec un chenin 1/2 sec ou un Kabinett allemand. 

Nous continuons avec une fleur de courgette farcie avec un mélange de fromage frais de Combebelle et de kimchi, accompagné d'un coulis d'ail noir et d'une feulle de basilic. Une ambiance très différente. Le kimchi amène du "croquant", de l'acidité et une pointe pimentée. Très sympa  !

Puis les tomates de Romain confites  et fraîches, tuile de pain et espuma d'eau de tomates. Une assiette d'une grande intensité gustative, avec l'umami apporté par la tomate confite, avec la fraîcheur de la tomate, le croustillant de la tuile d'une finesse qui fait rêver le cuisinier amateur que je suis. Les quelques herbes ne sont pas là que pour la déco. Je me régale !

On poursuit avec des carottes lacto-fermentée puis confites,  et sorbet à la  salicorne, sur lequel va être versé un jus de carotte réduit lié à la rouille dans l’idée d’une bouillabaisse. Une merveille de plat et de technicité; avec un très beau jeu de texture et de chaud-froid. Dès les mises en bouche, je suis bluffé.

Et je n'avais alors pas goûté ce taco végétarien , condiment mole occitan qui est pour moi le sommet de cette série. Je ne sais pas précisement tous les ingrédients de ce taco – même si je devine des fanes de carotte –  mais c'est une merveille gustative qui vous explose en bouche.  J'a-dore !

Je vends les vins du Loup blanc depuis 10 ans, mais je n'avais jamais entendu parler ce Soif blanc. Comme le rouge et le rosé de cette gamme, c'est un vin pas préténtieux, rond, frais, croquant, qui se boit très facilement et accompagne à peu près tout, avec le seul défaut de ne pas engendrer des accords de ouf. On ne peut pas tout avoir... 

La version castignienne du traditionnel "pain & beurre", souvent plan-plan. Là, le pain est brioché et aérien, et déjà délicieux tout seul. Mais trempé dans l'huile de l'olive locale, c'est magnifique. 

Et pour les nostalgiques du beurre, il y a une délicieuse émulsion de beurre noisette. J'en ai pris juste une petite cuillerée. C'était totalement indécent. Les plats, assiettes et  couverts totalement hors-norme sont signé(e)s par deux stylistes belges : Eva Claessen et  Roos Van Velde. 

Le sommelier a choisi cette cuvée Althéa 2012 du Mas de Cynanque  – composée de Roussanne, Grenache  et Vermentino – car elle est à son apogée : elle développe des notes de curry, de fruits secs, d'épices, qui devraient bien se marier avec les plats suivants. Malgré ses 10 ans, il possède toujours une grande fraîcheur. 

Ce premier plat est une variation sur l'oignon, en sorbet, rôti, en gelée... 

... arrosé d'une crème de brebis 

... et accompagné de pain au tapioca et charbon. 

La surprise de ce plat, c'est qu'il est totalement froid. Ca permet au sorbet de ne pas fondre ;-) Mais surtout, cela renforce le goût et la sucrosité du légume. On s'en prend plein les papilles. L'accord avec le vin est très réussi. 

Les couverts, totalement dingos (je les veux !)

Ce n'est pas souvent qu'un restaurant serve deux verres en même temps. 

En fait, c'est le même vin au départ, mais l'un est élevé en fût de chêne, l'autre en  jarre. Dans les deux cas, c'est un Chardonnay 2021 signé par Terres 2 frères, un domaine créé par ... deux frères en 2017 à Quarante, village situé à quelques kilomètres d'Assignan. Sans surprise, je préfère la version jarre, plus fraîche, plus pure, sans le fitre aromatique du bois grillé. 

Ce plat est un clin d'oeil à un plat belge : l'anguille en vert.  L'anguille est ici cuite au yakitori , d'où cette belle peau grillée et servie avec un  risotto de pomme de terre  et un beurre d’estragon. Tout est encore de haut niveau : aromatiques et textures complémentaires, grande intensité gustative. D'là bombe !

Ici l'anguille est cuite avec du foie gras, le tout enveloppé dans une feuille de nori. 

Et sur lequel on verse un bouillon d'anguille fumée. 

Là, c'est juste magique. Le foie gras est d'une délicatesse de goût et de texture : on dirait une crème brûlée. Je parlais plus haut d'umami. Là, c'est umamissime, avec ces notes fumées / grillées, mais aussi animales. Tout en étant d'une grande délicatesse, créant un grand écart sensoriel très émouvant. 

Il nous a été amené un pain tout chaud, mais aussi un beurre à l'estragon (à se damner !)

Ainsi qu'un pain brioché salé (excellent !)

Pour accompagner le plat qui vient, un crémant de Limoux impérial Brut Tendre de la maison Guinot. Un assemblage de Chardonnay (60 %), Chenin (30 %) et Mauzac, vieilli au minimum 4 ans sur lattes. Cela explique sa belle complexité aromatique et la finesse de ses bulles. C'est vraiment très bon. Une chouette découverte !

Sous ce décor superbe qui se mange (une fois qu'on s'est résolu à le briser) il y a des gambas de Méditerranée à la texture délicate qui rappelle les meilleures langoustines, avec une mousseline de potimarron, quelques châtaignes, et un espuma de chèvre de Combebelle (et des graines de courge grillées qu'on aperçoit dessus). 

Pour lui tenir compagnie, un pressé de butternut, un jus de crustacé réduit et un concentré de potimarron.  C'est absolument délicieux, mêlant une texture fondante à des saveurs corsées. Encore du bonheur dans l'assiette. 

La seule viande du repas, dans un esprit terre/mer : du boeuf de l'Aubrac maturé – dont une partie confite – enroulé dans une feuille de consoude. Le goût iodé de celle-ci trouve un écho avec l'huître de l'étang de Thau. A cela s'ajoutent de la pâte de citron et un condiment aux herbes pour la fraîcheur aromatique. Un plat à l'équilibre virtuose. 

Pour l'accompagner, la cuvée haut de gamme du domaine, Nirwana 2017, signée Philippe Cambie, diparu il y a bientôt un an. C'est un pur grenache, le cépage préféré de l'oeonologue, dans un style opulent, limite voluptueux, mais tout de même bien équilibré, avec une aromatique ad hoc : figue, cerise noire confite, cacao, épices, fleurs séchées...  Ce n'est pas franchement ma came, mais je dois admettre que c'est très bien fait et doit plaire aux amateurs de sensations intenses. Un verre, ça passe bien. Mais je ne me boirais pas bouteille même si elle est vendue au prix des plus grands châteauneufs. 

Il faut noter que le style du domaine est en train d'évoluer avec l'arrivée de Clément Mengus. On aura dans les prochaines années des vins très différents. 

Nous avons sauté le fromage pour arriver directement à un dessert très automnal : figues fraîches et confites, financier noisette au zeste de citron, crème pâtissière noisette-praliné, sorbet de raisin, éclats de noisettes torréfiés, caramel.... L'ensemble est gourmand, pas trop sucré, avec une belle palette de saveurs qui s'accordent bien. 

Nous buvons avec un cocktail sans alcool à base de raisin,

rafraîchissant et pas trop sucré. 

Nous poursuivons avec une surprise sur les agrumes de Mathieu Veissières, cédrats confits, pâte de citron noir, sorbet pomelo / gin. Souvent, les desserts ne sont pas à la hauteur du reste du repas, laissant un goût d'inachevé. Là, ce n'est pas le cas : c'est un hymne étincelant aux agrumes, avec de surcroît une grande digestibilité. On pourrait en manger trois assiettes !

Même le café déca est délicieux !

Tartelette prune romarin : très bien 

Pâte au coing : miam !

Ganache chocolat tonka : extra !

Sphère concombre : très intéressant (sauf pour Olivier !)

Eh bien c'est tout, mais c'est déjà beaucoup. Tout était top, du début à la fin, avec en plus un service à la hauteur . Nous avons vraiment été aux petits soins. Et le service après-vente fonctionne très bien aussi : j'ai demandé par mail quelques renseignements complémentaires au chef : il m'a répondu rapidement avec gentillesse et beucoup de détails. Certains devraient s'en inspirer. 

Et ce qui est bien, c'est qu'il y a au moins une dizaine de plats sur la carte que je n'ai pas eu l'occasion de déguster. Cela me donne une bonne raison de revenir rapidement. 

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La table de Castigno

Rue Cariera de la Teuliera, 34360 Assignan

Tel  04 67 24 34 95