Pavé de cerf sauce foie gras

Ingrédients pour 6 personnes :

6 pavés de cerf
125 g de foie gras mi-cuit
2 càs d'armagnac (que j'ai remplacé par du cognac)
30 cl de crème liquide
1 càc de fond de veau
1 boule de céleri rave
80 g de beurre
8 brins de ciboulette
fleur de sel
poivre concassé
(en option truffe râpée pour la purée de céleri)*

Sortez les pavés de cerf 1 h d'avance du frigidaire
Pelez et coupez le céleri en morceaux
Faites-les cuire 25 minutes à la vapeur
Réduisez-les en purée en incorporant 5 cl de crème et la moitié du beurre
Salez, poivrez
*J'ai ajouté un peu de truffe râpée à la purée.

Coupez le foie gras en morceaux
Faites chauffer le reste de crème, ajoutez le foie gras, l'armagnac et le fond de veau
Faites cuire à feu doux, jusqu'à ce que le foie soit fondu
Salez, poivrez

Faites fondre le beurre restant, badigeonnez-en généreusement les pavé de cerfs
Saisissez-les 2 à 4 minutes par face dans une poêle à sec, selon la cuisson désirée
Salez, poivrez
Servez la viande avec la sauce et la purée, le tout parsemé de ciboulette ciselée.

Recette inspirée du magazine Maxi Cuisine Hors Série spécial fêtes

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