Foie gras au raisin blanc et chapelure de pain d'épices

Préparation - 15mn
Repos - 3 jours
Cuisson - 45mn à 120°C

1 foie gras
1 grappe de raisin blanc (type chasselas)
1 cuillère à soupe de vin blanc (type Sauterne)
Chapelure de pain d'épices
Sel, poivre

1. Sortir le foie gras à température ambiante 1 à 2h avant de le déveiner. Ouvrir le lobe de foie gras en 2, puis déveiner très délicatement à l'aide de la pointe d'un couteau fin. Essayer de garder le foie le plus intact possible, pour cela suivre la veine avec la pointe du couteau et la tirer doucement. Placer ensuite le foie gras déveiné dans un grand volume d'eau froide et de glaçons afin d'éviter les traces de sang qui peuvent rester dans le foie. Le laisser ainsi au moins 2h.

2. Bien éponger le foie gras avec du papier absorbant avant de l'assaisonner. Étaler le foie gras dans un grand plat. Mélanger ensemble le sel et le poivre. Saupoudrer le foie gras sur toute sa surface avec la moitié de l'assaisonnement, puis retourner tous les morceaux et assaisonner avec le reste. Verser un peu de vin blanc sur toutes les faces.

3. Disposer 1/3 du foie dans le fond de la terrine . Disposer une rangée de raisins ouverts en 2 et épépinés, couvrir de chapelure de pain d'épices. Placer de nouveau 1/3 du foie gras, des raisins et de la chapelure de pain d'épices. Placer enfin le reste de foie gras. Mettre le couvercle de la terrine et placer au réfrigérateur 24h.

4. Préchauffer le four à 150°C (en mode traditionnel et non en chaleur tournante) avec un plat à gratin rempli d'eau (afin d'avoir un bain-marie à température avant de mettre à cuire le foie gras). Une fois à température, disposer la terrine sans le couvercle dans le plat à gratin rempli d'eau et laisser cuire environ 45mn. Pour une cuisson idéale, utiliser une sonde, et arrêter la cuisson lorsque la température à cœur du foie se situe entre 48 et 52°C. Sortir du bain marie et laisser refroidir à température ambiante, idéalement en disposant une presse dessus (une conserve de la taille de la terrine fera l'affaire) afin d'éviter les inclusions de gras dans la terrine.

5. Laisser reposer au réfrigérateur 3 à 4 jours (le foie gras a besoin de "rancir" pour dégager toutes ses saveurs, déguster trop frais, il risquerai de vous décevoir).Sortir la terrine 30mn avant de la déguster. Au dernier moment, démouler le foie gras, le recouvrir de chapelure de pain d'épices, puis le couper en utilisant une lame de couteau chauffée pour des tranches bien nettes.