Préparation - 4h
Cuisson - 10mn à 180°C
Repos - 12h
Pour l'insert citron :
2 à 3 citrons (zestes + 140g de jus)
70g d'eau environ
38g de Maïzena
120g de sucre
35g de beurre
2 jaunes d'oeuf
Pour le biscuit :
3 oeufs
65g de sucre
65g de farine
100g de marmelade de citron
Pour le croustillant :
150g de chocolat blanc
80g de crêpes dentelles
Pour la mousse citron :
3 citrons
5,5 feuilles de gélatine
100g de sucre
450g de crème entière semi-épaisse
Pour la meringue italienne :
3 blancs d'oeufs
150g de sucre
50g d'eau
1. Pour la crème citron : Prélever les zestes des citrons, les mélanger avec le sucre et la maïzena dans une casserole. Presser les citrons (environ 140g de jus). Ajouter le jus de citron et l'eau (compléter pour obtenir 210g de liquide), mélanger aussitôt et mettre à épaissir sur feu moyen tout en remuant. Hors du feu incorporer le beurre et les jaunes d'oeufs. Couler dans un moule à insert ou en longueur sur un film alimentaire qui sera ensuite roulé. Placer au congélateur.
2. Pour le biscuit : Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Mettre une pincée de sel dans les blancs et les monter en neige ferme. Mélanger les jaunes avec le sucre, battre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux, y ajouter ensuite la farine. Incorporer ensuite délicatement les blancs d'oeufs. Mettre à cuire, sur une plaque beurée, au four préchauffé à 180°C, pendant 10mn environ. Laisser refroidir puis couper à la taille de la base du moule à bûche.
3. Pour le croustillant : Faire fondre le chocolat blanc quelques minutes au micro-onde ou au bain marie (sans rien ajouter au chocolat). Verser le chocolat sur les crêpes dentelles émiettées, bien mélanger. Etaler sur le biscuit et réserver au frais.
4. Pour la mousse citron : Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Prélever les zestes de citron, les mélanger avec le sucre puis le jus d'un citron. Porter à frémissement, retirer du feu et incorporer la gélatine (égouttée). Puis ajouter le jus des citrons restants. Laisser refroidir à température ambiante.
Monter la crème en chantilly bien ferme. Y incorporer enfin, délicatement, le jus de citron.
5. Couler les 2/3 de la mousse citron dans le moule à bûche. Sortir l'insert citron du congélateur et le placer sur la mousse citron. Couvrir du reste de mousse. Sortir le biscuit avec croustillant, le retourner pour avec la face biscuit au dessus, mettre une couche de marmelade citron dessus puis placer sur la mousse citron pour fermer la bûche, coté croustillant à l'extérieur. Placer au congélateur au minimum 4 heures.
6. Pour la meringue : Faire chauffer le sucre et l'eau à 115°C. Battre les blancs en neige. Incorporer doucement le sirop à 115°C au blancs en neige en le faisant couler lentement sur les bords du bol, tout en laissant tourner le robot, environ 5 mn, jusqu'à refroidissement de la meringue italienne (environ 40°C). Placer dans une poche à douille et en décorer toute la bûche. Brûler au chalumeau.
7. Décorer avec quelques macarons citrons.