L’année dernière j’avais bien trop envie d’un chapon, une amie en cuisinait pour le Noël de sa famille recomposée et nous avait invité à le partager. Nous avions à contre cœur décliné l’invitation, trop de fatigue, trop de trajets et notre troisième Noël avec ceux que nous n’avions pas encore vu. Bien nous en a pris ils avaient ouvert le bureau des contaminations ce jour là.
N’ayant toujours pas satisfait mon envie de chapon, et malgré que nous soyons en très petit comité pour le nouvel an, j’avais craqué pour cette belle volaille.
Après avoir longuement hésité entre deux cuissons, un premier pochage avant une cuisson au four ou entièrement au four, j’ai finalement opté pour un intermédiaire en préparant une garniture aromatique et un fond de bouillon pour une cuisson plutôt douce au four et un arrosage fréquent.
Sans savoir quel est le meilleur résultat entre les trois, des deux premières ou de la mienne, le résultat fut à la hauteur de nos espérances voir même au delà avec une viande tendre, moelleuse et aromatique.
La farce
- 400 g de chair à saucisse
- 200 g de steak haché
- Le foie et le gésier du chapon
- 1 gros oignon
- 1 gousse d’ail
- 1 poignée de cèpes secs
- 150 g de foie (frais ou en boîte)
- 2 tranches de lard
- 2 tranches de pain de mie (aux céréales)
- 5 cl d’alcool (cognac, prunes, armagnac…)
- Lait
- Poivre de Madagascar ou 5 baies
- Éplucher, laver, ciseler l’oignon
- Éplucher, dégermer, ciseler l’ail.
- Humidifier le pain avec le lait.
- Hydrater les cèpes dans 30 cl d’eau tiède.
- Hacher le lard ainsi que le foie et le gésier après les avoir nettoyés.
- Égoutter les cèpes et réserver l’eau.
- Égoutter le pain de mie si nécessaire et mélanger tous les ingrédients.
- Assaisonner.
Ayant utilisée une boîte de foie gras plus le lard pour ma part je n’ai pas ajouté de sel mais seulement du poivre.
La garniture
- 3 carottes
- 3 branches de céleri
- 1 gros oignon
- 4 échalotes
- Beurre
- Éplucher, laver et couper les carottes et les tiges de céleri en brunoise.
- Ciseler finement les feuilles de céleri.
- Suer les oignons dans une poêle avec le beurre.
- Ajouter les carottes et le céleri,
- Suer 5 mn en remuant régulièrement.
- Verser au fond du plat devant recevoir le chapon.
Le bouillon
- 30 cl d’eau des cèpes
- 40 cl d’eau
- 1 c à c de fond de volaille
- 1 c à c de fond de veau
- Mélanger tous les ingrédients.
- Verser un bonne moitié dans le plat.
- Le bouillon va servir à arroser le chapon pendant toute la durée de la cuisson, il va s’évaporer aussi doucement, le reste servira à en ajouter dans le plat.
- Ne pas hésiter à ajouter de l’eau en cours de cuisson si le bouillon venait à manquer.
Le chapon
- Un chapon de 3 kg
- La farce
- Fleur de sel
- Poivre 5 baies
- Aiguille et fil à brider
- Préchauffer le four à 170°C.
- Farcir le chapon avec la farce en tassant bien.
- Brider le croupion et les pâtes arrières.
- Les ailes également si le boucher ne l’a pas fait.
- Masser le chapon avec le sel et le poivre.
- Poser la bête sur la garniture aromatique et le bouillon.
- Enfourner pour 1h30, arroser toutes les 15 mn.
- Poursuivre la cuisson à 150°C pendant 1h à 1h15.
- Vérifier la cuisson en piquant avec une aiguille, le jus doit être clair.
- Baisser la température à 110°C si le chapon doit attendre un moment au four et le couvrir d’une feuille d’aluminium.
- Sortir le chapon du four, le déposer sur la planche à découper et l’emballer dans de l’aluminium, laisser reposer 30 mn.
La sauce
- La garniture aromatique
- Le jus de cuisson
- 20 cl de crème à 15%
- Verser le jus de cuisson et la garniture dans une casserole.
- Faire réduire à feu moyen une dizaine de minutes.
- Verser la crème, mélanger.
- Laisser au chaud à feu doux le temps de repos et de découpe du chapon.
Servir avec des pommes de terre grenaille cuites à l’étouffée à la fleur de sel et lustrées au beurre avant de servir et des châtaignes sautées au beurre et aux échalotes.
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