St Jacques au Fenouil

Préparation - 15mn
Cuisson - 20mn

20 Noix de St Jacques
300g de riz
1 gros bulbe de fenouil
1 gros oignon
20g de beurre
1 filet d'huile d'olive
1 verre de vin blanc
3 clémentines
Sel, poivre

1. Couper la base et les tiges du fenouil à ras du bulbe. L'émincer entièrement.

2. En prélever 1/3 qui sera consommé cru, en privilégiant les feuilles du centre qui seront plus tendres crues. Assainner avec sel, poivre et un trait de vinaigre de cidre. Ajouter quelques pluches vertes qui seront hachées finement en guise de fines herbes. Réserver.

3. Saisir les 2/3 du fenouil restant, avec l'oignon émincé, dans le beurre et l'huile, saler. Une fois doré, verser le vin blanc, laisser réduire un peu, ajouter un verre d'eau et laisser confir à convert et à feu doux environ 20 minutes.

4. Pendant ce temps là, cuire le riz. Presser 2 clémentines et prélever les segements de la 3ème (peler à vif, puis avec un couteau bien aiguisé, ôter chaque segment sans la peau).

5. Débarasser le fenouil braisé dans un bol, couvrir pour garder au chaud. Dans la même poêle, saisir rapidement les St Jacques à feu vif (elles doivent être dorées sur les 2 faces mais encore translucides à l'intérieur). Saler, poivrer et débarasser sur une assiette chaude.

6. Verser aussitôt dans la poêle à feu toujours vif le jus des clémentines, le laisser réduire pendant le dressage des assiettes.

7. Disposer le fenouil cru en une ligne avec 3 segments de clémentines dessus. A l'aide d'un emporte pièce, placer un rond de riz puis le fenouil braisé au dessus. Disposer les St Jacques. Verser un trait de réduction de clémentine au pinceau en fin de dressage. Servir aussitôt.