Bûche roulée verticale comme tiramisu

 

Bûche roulée verticale comme un tiramisu

Il y a 2 ans, j'avais réalisé une bûche roulée verticale au chocolat cassis et crème de marrons, j'avais beaucoup aimé l'idée du gâteau plus haut, roulé dans l'autre sens. J'ai eu envie d'une nouvelle version et cela tombait parfaitement bien car je fais partie d'un challenge qui s'appelle Cook and Shoot et dont le thème est le gâteau roulé .
Comme mon premier gâteau la génoise était au chocolat on voyait peut être mieux le roulé lors de la découpe. Dans celui-ci on retrouve les codes du tiramisu avec un zeste d'orange pour la fraîcheur.
Ça pourrait paraître plus compliqué mais franchement c'est exactement le même principe, il faut préparer une génoise, la couper en plusieurs bandes, étaler la garniture puis la rouler, rien de plus.
Pour la garniture, je suis allée faire un atelier tiramisu chez Eataly en partenariat avec l' Amaretto Adriatico ( très bonne liqueur à base d'amandes grillées des Pouilles) et du coup j'ai repris la recette. Pour le gâteau roulé, je vous propose de faire tout simplement une génoise, c'est facile à réussir , il faut simplement vraiment bien fouetter les jaunes et le sucre pour que la préparation soit bien montée.

• Pour 8 personnes:

• pour le sirop :

40 gr de sucre60 gr d'eau 1 petit expresso
Dans une petite casserole, versez le sucre et l'eau, portez à ébullition , laissez bouillir 5 minutes.Retirez du feu et ajoutez l'expresso, laissez refroidir.Vous pouvez le faire la veille si vous souhaitez et le conserver au frais .

• pour la génoise :

5 oeufs140 gr de farine 140 gr de sucre en poudre
Préchauffez le four à 180°CSéparez les blancs des jaunes dans 2 bols pour le robot.Montez les blancs en neige Ajoutez le sucre aux jaunes et fouettez environ 5 minutes à vitesse moyenne pour que le sucre fonde, que les jaunes palissent et que le mélange soit moins liquide.Incorporez une première cuillère de blancs dans les jaunes et mélangez puis ajoutez progressivement les blancs en soulevant la masse pour ne pas les casser. Incorporez la farine tamisée et mélangez avec une Maryse délicatement ( spatule souple en silicone ).





Etalez la pâte sur une plaque de cuisson de 40 X 30 cm recouverte de papier cuisson . Pour coller le papier cuisson, utilisez un peu de votre pâte dans les 4 coins. Lissez à la spatule la surface et tapez 3 fois votre plaque sur le plan de travail pour éliminer les bulles de la pâte.Enfournez 12 minutes, la pâte doit être légèrement colorée.Préparez un torchon humide et démoulez votre gâteau sur ce torchon, retirez la plaque, puis délicatement le papier sulfurisé. Roulez le gâteau avec le torchon et laissez refroidir.

• pour la crème mascarpone: 

60 gr de jaunes d'oeufs60 gr de sucre glace300 gr de mascarpone120 gr de crème fraîche liquide 30 % MG1 à 2 cuillères à soupe d'Amaretto Adriatico
Dans le bol du robot, versez les jaunes et le sucre glace, fouettez pour que les jaunes  soient pales et  bien montés, environ 4/5 minutes. La texture change est devient plus épaisse et la couleur beaucoup plus claire.Ajoutez de la mascarpone progressivement en fouettant à vitesse lente ( car la texture de la mascarpone est plus épaisse) . Ajoutez l'amaretto de 1 à 2 cuillères à soupe selon votre goût. Réservez.Montez la chantilly. Ajoutez une première cuillère à soupe dans la préparation et mélangez rapidement. Puis ajoutez le reste en soulevant délicatement la crème pour ne pas casser la chantilly. La première cuillère permet que le mélange à la mascarpone soit un peu plus onctueux.

• pour le montage:

1 orange bio
Coupez les  bords réguliers pour la génoise.Déroulez le gâteau, à l'aide d'un pinceau badigeonnez de sirop un peu mais pas trop car sinon le biscuit ( qui est comme une éponge) aura trop de liquide et le recrachera dans la crème mascarpone. Le principe est de passer rapidement au pinceau le sirop au café.Coupez 3 bandes identiques dans la largeur , elles doivent faire environ 10 cm. Mettez de la crème mascarpone , une couche moyenne pas trop épaisse car il faudra rouler le gâteau sans que cela ne déborde de trop. Lissez avec un couteau ou une spatule. Zestes l'orange en répartissant le zeste sur les 3 bandes. Il doit vous rester environ 1/4 de la préparation pour les finitions. Commencez à  rouler la première bande puis continuez sur la 2 eme puis sur la 3 eme en les serrant bien. Si votre gâteau roulé tient correctement , posez-le bien droit et commencez à ajouter de la crème sur le dessus et les bords pour les finitions. Si jamais il parait trop mou, conservez la crème au frais et le gâteau pendant 1 heure puis réalisez les finitions. Il suffit simplement de lisser la crème qui peut dépasser et d'en ajouter pour recouvrir entièrement la génoise. Filmez ( ce n'est pas important si la crème colle au film plastique) et mettez au frais 4 heures minimum.Sortez le gâteau du frigidaire , lissez avec un couteau ou une spatule et saupoudrez de cacao. Pour saupoudrer sur les côtés, vous pouvez utiliser un pinceau le tremper dans le cacao et secouer le bout vers le gâteau pour qu'un nuage de cacao se pose sur la crème .
Pour les champignons en meringue, je vous laisse aller voir la recette chez Amuses bouche  .