Préparation - 1h30
Cuisson - 12mn à 180°C
Repos - 6h
Pour la dacquoise amande :
3 blancs d’œufs
30g de sucre
50g de poudre d'amande
17g de farine
60g de sucre glace
Pour l'insert ananas :
2 rondelles (70g) d'ananas au sirop
125g de sirop d'ananas
1,5 feuilles de gélatine
Pour la mousse coco :
200g de lait de coco
3 jaunes d'oeufs
3,5 feuilles de gélatine
100g de crème semi-épaisse entière
80g de sucre
Pour le décor :
noix de coco rapée
1. Pour la dacquoise amande : Battre les blancs d’œufs et le sucre en neige. Mélanger ensemble les ingrédients secs puis les incorporer aux blancs montés. Mettre à cuire, dans un plat couvert de papier sulfurisé, au four préchauffé à 180°C, pendant 12mn. Laisser refroidir, puis découper 6 cercles de la taille des moules.
2. Pour l'insert ananas : Faire ramollir les feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide. Faire chauffer le sirop d'ananas, ôter du feu et y ajouter les feuilles de gélatine ramollies, bien mélanger. Couper les rondelles d'ananas au sirop et les ajouter au sirop précedent. Couler dans un moule à mini demi-sphères et placer 2 heures au congélateur.
3. Pour la mousse coco : Commencer par une base crème anglaise : porter le lait de coco à ébullition, dans une casserole préalablement humidifiée (pour éviter que le lait n'attache au fond de la casserole). Battre les jaunes d'œufs, puis y ajouter petit à petit en remuant le lait de coco bouillant. Remettre le mélange à chauffer à feu doux en remuant sans cesse. Pour contrôler la cuisson, plonger une cuillère dedans, la crème doit napper la cuillère et non glisser dessus comme du lait.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide, puis quand la crème anglaise est prête, ôter du feu et les ajouter en remuant bien. Laisser refroidir la crème à température ambiante.
Monter la crème semi-épaisse en chantilly bien ferme. Y incorporer enfin, délicatement, la crème coco et couler dans les moules moscou. Inserer 2 demi-sphères ananas dans chaque moule, couvrir avec la dacquoise amande et remettre le tout au congélateur pour 2 heures.
4. Démouler, placer sur un lit de coco rapée et placer au réfrigérateur quelques heures avant la dégustation.