La sauce chasse qui va bien !

Je sais que la période de l’année se prêterait plus à une recette de fête, mais voila, je me suis rendu compte qu’une recette manquait cruellement sur mon blog, celle de la sauce chasse. J’ai publié d’autres versions, mais pas la recette de base pour faire une bonne sauce.
Dernière chasse de l’année, il me reste une superbe selle de chevreuil au congélateur. La pièce est imposante (1.4kg) et tout va être utilisé : la viande bien entendu, mais aussi les parures et la carcasse !

Premier conseil, bien laisser décongeler 24-36h la viande au frigo (si c’est congelé bien sûr).
Ensuite, il faut retirer les parties de tissus « blancs » (la gaine qui entoure le muscle), et surtout bien garder toutes ces parures. Il faut y aller délicatement avec un couteau bien aiguisé, pour ne pas abimer la viande. Pour ma part, je garde les 2 selles de chevreuil sur l’os, et la partie plus en arrière pour en faire un excellent civet (émincé mijoté, cela fait environ 2/3 filet et 1/3 de civet).
Je pratique une petite incision entre l’os et la viande pour y glisser une branche de thym, puis je fais la selle à la poêle, pour lui donner une belle coloration (mais rapide, l’idée n’étant pas de cuire la viande). Ensuite, c’est un jeu d’enfant de décoller les filets de l’os, il suffit d’y aller doucement avec une cuillère à soupe, bien gratter le long des côtes, le filet se détache tout seul. Je finis de le saisir dans la poêle sur le côté encore non grillé. Ensuite, c’est sous vide, puis cuisson basse température à 56°C pour avoir une viande tendre à souhait !
Mais revenons à notre sauce chasse. Comme je vous l’ai dit, il faut bien garder toutes les parures de viande et surtout la carcasse, car cela va être la base de notre sauce. L’idée, c’est de faire rôtir ces parties dans une poêle bien chaude pour récupérer les sucs et faire la base de notre sauce.
Sauce chasse à ma façon-----Ingrédients ( 4 personnes) ------
1 carcasseHuile de tournesol1 oignon coupé grossièrement1 branche de céleri branche, émincée2 carottes grossièrement coupées2 feuilles de laurier1 branche de thymGrains de genièvreGrains de poivre noir
1 dl de vin blanc2dl de vin rouge léger (voir après)2dl de fond de gibier10ml de cognac
Sel et poivreBeurreFarineUn carré de chocolat extra noir (option)
--------- Préparation ----------Temps de préparation : 30min  
Temps de cuisson : env. 2hDans une poêle, faire chauffer un peu d’huile, y faire revenir toutes les parures et les os (utiliser un hachoir pour couper la carcasse en morceaux, attention les doigts !!!). Ajouter l’oignon, les carottes, le céleri et laisser colorer gentiment, sur feux doux, sans trop remuer, il faut que cela « caramélise ». Déglacer avec le vin blanc (cela apporte un peu d’acidité), ajouter le vin rouge, le fond de gibier, le cognac et les herbes aromatiques.
Pour le vin rouge, mieux vaut un vin léger type pinot noir qu’un vin rouge très puissant. Car en réduisant, cela va concentrer les tanins et cela va donner un goût âpre et amer à la sauce, ce qui est assez déplaisant. J’utilise un pinot noir assez jeune, mais quand même de bonne qualité (pas de bonne sauce avec du mauvais vin…). À vous de voir, mais entre une Romanée-Conti et un vin en brique, il y a toujours un juste milieu 😉 .
Laisser mijoter le tout avec le couvercle pendant 15-20min, sur feux doux. C’est ensuite important de filtrer au chinois quand la sauce est encore liquide, peu réduit, car si vous la faites réduire avec tout ce qu’il y a dans la poêle, vous allez perdre beaucoup de sauce en la filtrant, car trop épaisse et elle va accrocher aux os et au reste !
Une fois filtrée (bien appuyer sur les carcasses pour faire sortir le jus), il faut faire réduire la sauce dans une petite casserole, toujours sur feu doux. La sauce doit bien s’épaissir, j’aide un peu la chose en ajoutant un mélange beurre / farine (2cs de beurre, 1cs de farine, bien mélanger dans un petit bol) au mélange. Cela donne une belle brillance à la sauce et un peu plus de texture. Rectifier l’assaisonnement si besoin en sel et poivre (ne pas saler au début, le fond de gibier peut déjà être salé).
Je finis avec un carré de chocolat extra noir (plus de 82%), j’aime bien le goût du cacao amer dans la sauce. Mais libre à vous de le faire, ou d’ajouter par exemple un peu de crème pour adoucir la sauce. Garder au chaud jusqu’au service.
Voila, André, tu n’auras plus d’excuses à l’avenir ( 😉) et pareil pour tout le monde !
Je vous souhaite déjà une excellente fin d’année à venir, de très belles fêtes, faites-vous plaisir en cuisine et régaler vos proches, familles et amis !
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