Velouté de marrons parfumé au genièvre, foie gras rôti sur pain d'épices

2 blancs de poireaux
1 oignon doux
2 échalotes
1 gousse d'ail
500 g de marrons
2 l de fond blanc de canard
2 cl de vin blanc
15 cl de crème
30 g de beurre
250 g de foie gras
4 tranches de pain d'épices
2 baies de genièvre

Faire suer les légumes émincés au beurre et à couvert
Ajouter le vin blanc, les baies de genièvre enveloppées dans une mousseline ou un filtre à café ou the, le fond de canard, puis les marrons et cuire jusqu'à émiettement des marrons
Sortir les baies de genièvre
Passer au mixeur, ajouter la crème et cuire 5 minutes
Filtrer, assaisonner
Tailler le foie gras en escalopes de 80 g et les poêler
Griller les tranches de pain d'épices

Dans une assiette creuse mettre au fond le pain d'épices, poser le foie gras poêlé, passer l'assiette au four et servir le velouté à part, en verrine ou saucière.

Une recette de l'hostellerie des Corbières à Lagrasse