Fondant au chocolat de Mori Yoshida
Cette recette vient du dernier numéro de Fou de pâtisserie, elle est réalisée par le pâtissier Mori Yoshida. Il appelle son gâteau Vertige. J'ai toujours suivi les créations de ce pâtissier car ses desserts sont toujours très délicats, peu sucrés. Cette recette est un peu technique car il faut mesurer la chaleur des préparation et donc avoir un thermomètre pour la cuisson. C'est assez fréquent dans les recettes de pâtisserie d'utiliser un thermomètre, pour cuire des sirop par exemple ou des préparation à base d'oeufs , ou pour tempérer du chocolat.Ce n'est pas un gros investissement et vous pouvez facilement en trouver un qui vous servira pour de nombreuses recettes sucrées.
Il est important d'utiliser un chocolat à 70% de cacao pour qu'il ne soit pas trop sucré et qu'il fasse une bel équilibre avec le citron vert et la cardamome.
- Pour 6 personnes :
125 dr d'oeufs entiersle zeste d'½ citron vert non traité ½ capsule de cardamome verte 165 gr de chocolat noir à 70% de cacao ( très peu sucré)125 gr de beurre75 gr de sucre en poudre
La veille, mélangez dans un bol, les oeufs, le zeste du citron vert et la cardamome réduite en poudre. Filmez et mettez au frais pour la nuit.Le lendemain, faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie pour qu'ils chauffent doucement et qu'ils soient à une température de 50 °C.Sortez les oeufs du réfrigérateur, ajoutez le sucre en poudre, mélangez et faites chauffer au bain marie pour que la préparation soit aussi à 50 °C. Filtrez .Ajoutez au chocolat, bien mélangez.Préchauffez le four à 160°C.Tapissez votre moule de papier cuisson, versez la préparation et faites cuire au bain marie 25 minutes.Retirez le moule du bain marie, laissez à température ambiante 30 minutes, filmez puis mettez au frais pour 3 heures minimum.Sortez le fondant au moins 40 minutes avant la dégustation. J'ai ajouté un zeste de citron vert pour servir, saupoudrez de cacao non sucré.