Forêt de Marrons et Poires Secrètes

BONNE ANNEE A VOUS! Mes meilleurs voeux pour cette année 2017. Beaucoup de bonheur et de réussite.

Pour commencer l'année, voici une Forêt de Marrons et Poires Secrètes, en d'autres mots une forêt noire mais avec des marrons, du rhum et des poires, sans cerise ni kirsch. Ce fut l'entremet du 25 décembre pour accueillir comme il se doit notre cher Père Noël.

Les photos ne sont pas au top mais le temps était compté et la nuit très tôt arrivée, car y en a qui bosse le 24 décembre pour satisfaire tous les gourmets ! Alors en cuisine c'était speed !

J'adooooore le marron avec le rhum, tellement gourmand. J'ai voulu faire autre chose qu'une bûche pour les fêtes, alors la forêt noire que j'apprécie beaucoup, était parfaite pour un petit lifting !

C'est assyez difficile je trouve de bien faire ressortir les saveurs du marrons dans un gâteau. J'ai trouvé une recette d'une base de moelleux aux marrons parfaite du Chef Eric Vergne, à base de pâte de marrons et de brisures de marrons au sirop. Top top !

Voici la composition de ma fameuse Forêt de Marrons et Poires Secrètes : alternance de disque moelleux aux marrons, d'une couche de chantilly avec des morceaux de poires et des brisures de marrons, et pour finir un disque de génoise (histoire de proposer une couche plus légère dans cet entremet). Le tout recouvert de chantilly et décoré de crème de marrons au rhum.

Résultat

Grâce à la recette du moelleux aux marrons du Chef de Relais Dessert, dans laquelle j'ai rajouté une (grosse) pointe de Rhum, le marron était parfait. A l'apparence assez lourde, cette Forêt de Marrons et Poires Secrètes était assez légère finalement. Ou en tout cas moins fat qu'elle en a l'air!

Les marrons sublimés par une simple chantilly et de quelques morceaux de poires pour apporter de la fraicheur. 

Voici une photo d'une part rescapée dans le frigo le lendemain... j'ai évidemment oublié en pleine dégustation de prendre une belle photo... grrrr

Ingrédients

Moelleux aux marrons (pour 2 disques), recette du Chef Eric Vergne

160g beurre frais

315g de pâte de marrons

160g sucre semoule

160g amandes en poudre

3g levure chimique

125g oeuf entier

120g brisures de marrons glacés au sirop

2 cuillères à soupe de rhum (ajout de ma part)

Génoise (pour 1 disque), recette de Marmitton

2 oeufs

60g sucre

60g farine

1 petite cuillère à café levure chimique

Chantilly

300ml de crème fraiche

Crème de marrons

200g crème de marrons

200g de pâte de marron

2 cuillères à soupe de rhum

Garniture

1 poire

Des brisures de marrons

Préparation

On commence par préparer nos disques de biscuit, la veille c'est mieux pour qu'ils aient le temps de bien refroidir. Car pour l'assemblage, il faut que les biscuits soient bien refroidi. 

Moelleux aux marrons

Sortir le beurre du réfrigérateur 2 heures avant utilisation. Préchauffer le four ventilé à 150 °C.

Mélanger doucement, sans émulsionner, le beurre mou et la pâte de marrons. J'ai personnellement utilisé mes mains pour bien mélanger ensemble ces deux ingrédients, afin qu'il n'y ait aucun grumeau.

Dans un autre bol, mélanger le sucre, les amandes en poudre et la levure chimique puis incorporer le tout au mélange beurre-marrons.

Ajouter alors les œufs petit à petit et finir par les brisures de marrons glacés.

Beurrer et fariner les moules avant d’y répartir l’appareil. Ici j'ai utilisé un moule à manquer de petite taille, j'ai fait deux fournées pour avoir deux disques de moelleux aux marrons. 

Mettre au four pendant 45 minutes à 150 °C. Laisser ensuite refroidir dans les moules.

Génoise

Mélanger la levure à la farine.
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs, et monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Quand ils sont très fermes, ajouter le sucre et batter encore. Baisser la vitesse du robot et ajouter d'un coup les 4 jaunes, puis tout de suite la farine et la levure en pluie.
Arrêter très rapidement le robot pour que la préparation n'ait pas le temps de retomber, verser dans le moule, lisser la surface et enfourner immédiatement pour 20 min à 180°C. Démouler tiède.

Assemblage

Moi j'ai fait l'assemblage des étages dans le moule à manquer utilisé pour les disques de biscuit. Commener par un disque de marrons, le recouvrir de chantilly montée, y répartir des morceaux de poires et de brisures de marrons. Bien enfouir ces morceaux dans la couche de chantilly. Puis disposer l'autre disque de moelleux aux marrons.

Répéter la couche de chantilly/poire/marrons, puis terminer par le disque de génoise. Retirer délicatement le cercle du moule à manquer. Recouvrir le gâteau d'une première couche de chantilly.

Réserver au frais afin que le tout prenne bien.

Crème de marrons

Pendant ce temps, préparer la crème de marrons en mélangeant la pâte de marrons, la crème de marrons et le rhum. Mettre cette préparation dans une poche à douille avec une douille à bout rond. Au mieux vous avez une douille spéciale spaghetti. Réserver cette crème au frais. 

Après 1 heure au frais, recouvrir la Forêt d'une belle couche de chantilly. Moi j'aime bien quand le look reste naturel, pas besoin de vouloir lisser à la perfection la chantilly. Puis recouvrir le dessus de crème de marrons. Réserver au frais jusqu'à la dégustation. 

Bonne dégustation!!!

Attentation à prévoir le voyage de votre gâteau...

Je vous partage ici la Forêt Noire que j'avais fait il y a quelque temps pour un anniversaire, cette fois-ci une version traditionnelle avec un moelleux au chocolat et des cerises au sirop. Juste un petit relooking visuel. Un effet écorce de bois fait à la fourchette et une tige cerise pour la cerise sur le gâteau !

Et ici un layer cake au citron, coco et coriandre. Dans la même déco que la tarte Pop de Coco précédemment présentée. Ici j'avais râté ma génoise qui était dévenu assez dur sous la dent. Je pense que c'est parce que j'ai fait le montage alors que la crème citron était encore tiède, puis mis au frigo, mauvais idée! Car la génoise était moelleuse avant le montage. Grrrrrrr

C'est une alternance de génoise, de crème citron comme celle des tartes, et des pop de coco à base de lait concentré et coco râpé avec un coeur de pesto de coriandre. 

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