Entremet mangue passion et vanille

Il y a longtemps que j'avait envie de réaliser un entremet aux saveurs exotique. En effet, j'ai un fils qui adore les mangues et les fruits de la passion. J'ai profité  d'un bon prix sur des mangues, je me suis retrouvée avec trois mangues bien mûres. Moi nature une mangue c'est sans plus, j'ai décidé de recyclé une de ces mangues ( les autres ont été vite englouti par mon fils) mousse pour un entremet avec une touche de passion. 

Cet entremet se compose donc d'un biscuit madeleine au citron, d'une mousse mangue passion, d'une mousse bavaroise à la vanille et d'un coulis mangue passion.

Cet entremet m'a convaincu, il est rare que j'improvise une recette  sucrée de moi-même car j'ai toujours peur d'être déçu du résultat et le peu de fois où j'ai essayé il y avait souvent un petit détail à améliorer pour être au top et comment dire, j'aime pas recommencer.Mais là, c'est le top, c'est pile comme je le souhaitais.

Pour un cercle de 20cm de diamètre soit 8 personnes:

Pour le biscuit madeleine ( de Lenôtre) :

- 100 g d'oeufs

- 110 g de sucre

- 100 g de farine

- 7,5 g de levure chimique

- 112,5 g de blancs d'oeufs 

- 12,5 g de sucre

- 90 g de beurre

- le zeste d'un citron jaune

Pour la mousse passion:

- 1/2 mangue

- 2,5 fruits de la passion

- 40 g de sucre

- 3 feuilles de gélatine

- 20 cl de crème liquide entière bien froide

Pour la mousse bavaroise vanille:

- 30 cl de lait

- 2 feuilles de gélatine

- 4 jaunes d'oeufs

- 50 g de sucre

- 1 gousse de vanille

- 20 cl de crème liquide entière bien froide

Pour le nappage mangue passion:

- 1/2 mangue

- 25 g de sucre

- 1/4 de fruit de la passion

- 1/2 cc d'agar agar ( on peux remplacer par de la  gélatine 1.5 feuilles je pense)

- 50 g eau 

Déco:

- 1/4 fruit de la passion

- la gousse de vanille de la bavaroise ( lavée et séchée)

- noix de coco râpée

Préparer le biscuit madeleine au citron:

Mélanger au fouet les oeufs et les 110 g de sucre jusqu'à  ce qu'ils deviennent mousseux.

Ajouter le mélange  farine et levure tamisée.

Ajouter le zeste de citron jaune puis le beurre préalablement fondu.

Monter les blancs avec la moitié des 12,5 g de sucre. A la fin, les serrer avec le reste.

Mélanger délicatement à la maryse les blancs et la pâte.

Verser sur une plaque à pâtisserie en silicone et cuire à 180°c pendant 15 min environ ( la madeleine est bien dorée, souple).

Laisser refroidir avant de démouler. Couper un cercle de 18cm à l'aide d'un cercle à pâtisserie. 

Déposer le biscuit avec le cercle sur le plat de service.

Préparer la mousse passion:

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Mixer la mangue, les fruits de la passion et le sucre au mixeur plongeant. Passer le coulis à travers une passoire fine pour enlever les pépins de passion et la pulpe de la mangue.

Chauffer 1/4 du coulis au micro-onde, ajouter la gélatine essorée.Bien mélanger.

Mélanger les 2 coulis.

Monter la crème en chantilly. 

Mélanger délicatement la chantilly et le coulis mangue passion à la maryse.

Verser sur le biscuit madeleine dans le cercle.

Mettre au frais au moins 2h.

Préparer la mousse bavaroise à la vanille:

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer le lait et les graines de la gousse de vanille et la gousse ( que l'on rincera et gardera pour la déco).

Battre les jaunes d'oeufs  avec le sucre.

Verser la lait bouillant dessus en remuant.

Remettre le tout dans la casserole et cuire à feux doux en remuant jusqu' à atteindre une température entre 82° et 84° ( surtout ne pas dépasser 84° sinon les jaunes coagulent) ou jusqu' à ce que le mélange nappe la cuillère.

Hors du feu ajouter la gélatine essorée, remuer et laisser refroidir.

Monter la crème liquide en chantilly.

Incorporer la chantilly dans la crème anglaise délicatement.

Sortir l'entremet du frigo, le décercler et régler le cercle du 20cm et le remettre sur leplat de service avec l'entremet au milieu.

Verser dessus le mousse vanille ( elle recouvre la mousse mangue/passion qui deviens un insert). Mettre au frais quelques heures.

La mousse à tendance à fuir un peu à travers le bas du cercle mais c'est pas grave la mousse tiens très bien au démoulage.

Préparer le nappage mangue passion:

Mixer ensemble au mixeur plongeant l'eau, la mangue, le quart de fruit de la passion et le sucre.

Filtrer le tout à travers une passoire fine.

Mettre le coulis dans une casserole, ajouter l'agar agar, bien remuer. Porter le tout à ébullition 30sec en remuant bien.

Laisser refroidir. Verser sur la mousse vanille. Laisser prendre au frigo quelques heures.

J'ai préférer passer le coulis au mixeur plongeant avant de napper l'entremet.

Déco:

Décercler l'entremet, parsemer le contour de l'entremet sur le nappage de coco râpé, disposer des petites touches de passion, déposer la gousse de vanille.