Recette de base de Mercotte, méthode de réalisation de Yannick Labbé, tout le reste est de moi
en noir : Mercotte - en rouge : moi
Pâte à baba :
- · 100g de beurre
- · 220g de farine pour les brioches j'achète maintenant de la farine Gruau d'Or que je trouve à Casino ou à Auchan. Il y en avait à Auchan. Elle est super. https://www.gruaudor.com/
- ·
7g de levure fraîche* de boulanger1 sachet de Briochin - · 50g de sucre semoule
- · 3g de sel 1 pincée
- · 2 œufs
- · 70g de lait.
- Tamiser la farine.
- Dans le bol du robot équipé du crochet ou du fouet plat -la feuille- mélanger la farine avec la levure, le sel et le sucre.
- Fouetter légèrement les œufs avec le lait et en ajouter les 2/3 au mélange dans le robot. Pétrir légèrement sans donner du corps puis ajouter le reste.
- Pétrir à nouveau pour obtenir un appareil lisse et brillant pendant au moins 10'. La pâte est molle et collante, c'est normal.
- Fondre le beurre au MO
- Verser sur la pâte le beurre fondu chaud sans mélanger, couvrir d’un torchon, laisser monter si possible dans une étuve à 27/28° dans un endroit chaud ou four à 35° pendant 25/30min fonction de la température ambiante jusqu’à ce que le beurre se retrouve sous la pâte.
- Pétrir à nouveau quelques minutes au crochet pour avoir un appareil lisse et homogène environ 3 minutes
- Dresser dans les moules à baba éventuellement beurrés en les remplissant aux 2/3 à l’aide d’une poche à douille, couper si nécessaire la pâte aux ciseaux à la sortie de la poche.... Ce n'est pas facile car la pâte est très collante. J'ai utilisé une cuillère pour faire les billes de melon de 3cm de diamètre
. Elle doit être pleine et comme la pâte colle il faut s'aider d'une cuillère à café pour faire tomber la pâte dans les alvéoles. J'ai utilisé le moule à petits fours de Demarle (profondeur 1.5cm, diamètre 3.5cm) . Ca peut paraitre petit mais les babas une fois imbibés triplent voire quadruplent de volume. On peut choisir la forme que l'on veut mais il faut vraiment que les moules soient mini mini. Il ne faut pas remplir avec plus d'une cuillère à café un peu bombée de pâte. - Laisser pousser une 2ème fois 30min et enfourner dans le four préchauffé à 200° pendant 5 min puis le baisser à 180° et poursuivre la cuisson environ 20min à surveiller... au bout de 10 minutes j'ai retourné les babas pour qu'ils soient bien dorés dessus et dessous. A surveiller car dépend du four.
- Démouler et laisser refroidir les babas. Ils deviennent secs.
Au Thermomix
Mettre le lait et la levure dans le bol. 5', 35°, V2
Ajouter œufs, 2', 35°, V2
Ajouter farine+sel+sucre
Fonction pétrin 6'
Verser le beurre sur la pâte, dans le bol.
Laisser lever dans le bol.
Pétrir 3'
Le sirop :
- 1.5 litre d’eau
- 800g de sucre... mis 700g et il les faut, difficile d'en mettre moins
- 350g de rhum
- 1 gousse de vanille
- le zeste et le jus d’une orange et d’un citron... pas mis
Porter à ébullition l’eau le sucre, les jus et les zestes. Hors du feu ajouter la vanille fendue en deux et le rhum, laissez infuser à couvert pour préserver les parfums pendant 15min puis chinoiser.
- Mettre les babas dans des pots aux 3/4 de la hauteur car il vont tripler de volume en s'imbibant. Je n'avais que des petits (1 de 1 litre et 3 de 0.5 litre). Pour tout mettre il faut 1 pot de 3 litres, je pense.
- Verser le sirop chaud. Fermer hermétiquement et retourner une ou deux fois.
Penser à retourner avant de servir car les babas du haut ne baignent pas complètement dans le sirop.