Muffins au sésame noir coeur citron

Contrairement à beaucoup de membres de mon entourage, je n'ai pas profité du week-end du 11 novembre pour aller prendre l'air. Et pour cause, ces derniers jours j'ai été cloitrée chez moi en raison d'une belle entorse... Et qu'est-ce que je fais pour m'occuper quand je suis privée de sortie ? de la cuisine bien sûr ! Outre la session hebdomadaire de batch cooking, la confection de deux sortes de granola (un sucré et un salé) et la préparation d'un pain au psyllium je me suis donc lancée un peu de pâtisserie... Après avoir passé un temps conséquent à fouiller dans mes (nombreux) livres de cuisine en quête d'inspiration, je m'étais finalement décidée pour des financiers au sésame noir. Et puis, comme souvent chez moi, le projet a légèrement évolué lorsqu'est venu le temps de sa réalisation. Finalement, je me suis dit que j'avais envie de quelque chose d'un peu plus aéré que des financiers, d'où les muffins (mais qui gardent tout de même une part de poudre d'amande pour le moelleux). Et puis, parce que j'aime les gâteaux qui renferment des surprises, j'ai eu l'idée du coeur citron, d'autant que j'avais 1) des citrons qui trainaient dans le frigo 2) un pot de marmelade de citron entamé. Ces muffins ont récolté un franc succès. L'alliance du sésame noir et du citron est assez réussie, la douceur acide du citron venant réveiller la légère amertume du sésame noir.  Pour 8 muffins : Pour le curd : 

• 1 citron bio
• 1 c. à c. d'amidon de maïs
• 1,5 c. à s. de marmelade de citron
• 1 c. à c. d'huile neutre
• 1 pointe de couteau de curcuma (facultatif)
  

Pour les muffins : 

• 50 g de purée de sésame noir Jean Hervé*
• 100 g de compote de pommes
• 100 ml d'eau (ou de lait végétal)
  
• 100 g de farine
• 50 g de poudre d'amande
• 40 g de sucre en poudre
• 1 c. à s. (10 g) d'amidon de maïs 
• 1 pincée de bicarbonate de sodium
• 1 c. à c. de vinaigre de cidre
• 1/2 c. à c. de charbon en poudre (facultatif) 

* Nota : La purée de sésame noir de la marque Jean Hervé est composée à 50% de sésame noir et à 50% de sésame complet, ce qui n'est pas le cas de l'ensemble des marques. Suivant la puissance de votre purée de sésame noir, il faudra peut-être la "couper" avec de la purée de sésame blanc pour éviter trop d'amertume (ou ajuster la quantité de sucre).
Préparer le curd : Râper finement le zeste du citron et réserver. Peler le citron à vif, prélever les suprême en réservant le jus. Mixer le jus et la chair du citron avec la fécule. Placer le tout dans une petite casserole et porter à ébullition sur feu doux en remuant continuellement, jusqu'à ce que le mélange épaississe et que la cuillère laisse des traces. Ajouter la marmelade de citron et faire épaissir à nouveau une à deux minutes. Ajouter enfin l'huile et le curcuma, mélanger.
Laisser tiédir et réserver au frais. Préchauffer le four à 180°C.
Préparer la pâte à muffins : dans un saladier, mélanger la purée de sésame noir et la compote. Délayer petit à petit avec l'eau ou le lait végétal. Dans un autre saladier, mélanger la farine, la poudre d'amande, le sucre, la fécule, la levure, le bicarbonate et le charbon. Verser le mélange liquide dans les poudres et mélanger. Ajouter le vinaigre et mélanger rapidement. Remplir aux trois-quart les moules à muffins à demi. Insérer au milieu de chaque muffins une belle c. à c. de curd. Recouvrir de pâte à muffins. Saupoudrer de graines de sésame noir. Enfourner et faire cuire les muffins une vingtaine de minutes. Laisser reposer quelques minutes dans les moules avant de démouler et faire refroidir sur une grille.