Cheesecake à la poire

Les poires, ce n'est pas forcément un fruit que je consomme beaucoup, pourtant, cela faisait un moment que me trottait dans la tête l'idée/l'envie de réaliser un gâteau style entremet à base de ce fruit. J'avais envie de quelque chose d'un peu moins basique que d'habitude, qui allierait plusieurs textures différentes. J'avais déjà en tête les différentes couches : une couche de biscuit épicée, une couche "lactée" à la poire, le tout surmonté d'une gelée à la poire et pour terminer, un petit truc pour rajouter du croquant. Pour la couche du milieu, j'ai longtemps hésité entre un bavarois et un cheesecake, et c'est finalement le second qui l'a emporté. Il faut dire que je crois que le cheesecake fait partie de mes gâteaux préférés ! Il a ce petit côté qui en jette, tout en restant très simple, et réalisable avec des ingrédients basiques et un équipement réduit. Pour la gelée à la poire, je redoutais le côté trop cassant que peut donner un miroir lisse, et j'ai donc opté pour une gelée peu prise (en ayant la main légère sur l'agar-agar) et surtout en conservant encore quelques morceaux de poire. Et pour la dernière couche, là, j'avoue, je me suis pas cassé la tête, en saupoudrant simplement le gâteau de granola cru de sarrasin (d'autant que j'avais bien envie de finir mon bocal). A défaut, on peut sans doute remplacer ce dernier par des miettes de spéculoos ou, pour les plus motivé.e.s, par de la nougatine de sarrasin.
Même si cela aurait sans doute été plus parlant, vous n'aurez malheureusement pas droit à une vue en coupe du cheesecake, car je l'ai réalisé pour l'anniversaire d'une amie et je me voyais mal arriver avec mon gâteau déjà coupé : mon entourage a beau savoir qu'ils ont de fortes chances de retrouver ce que je leur cuisine sur le blog, il y a des limites... Du coup, je suis désolée, vous ne pourrez qu'imaginer cette superposition de couche, et l'insert de poires qui se révèle uniquement à la découpe (pour vous faire une idée, je vous ai tout de même photographié un endroit où on l'entre-aperçoit !). En tout cas, le jeu entre les différentes textures a été bien apprécié, et comme escompté, a fait son petit effet :)
Pour la base : 

• 125 g de spéculoos
• 1 belle c. à s. de purée de noisette
• 1 c. à s. de lait végétal

Pour la garniture : 

• 350 g de poires bien mûres ou 300g de purée de poire
• 400 g de yaourt (soja-amande ici)
• 1,5 c. à s. de fécule
• 35 g d'aquafaba
• 2 poires

Pour la gelée de poires : 

• 300 g de poires très mûres
  
• 1/2 c. à c. d'agar-agar

Pour le topping : 

• Granola de sarrasin ou miettes de spéculoos

Note : N'ayant pas le bec très sucré, je trouve que le sucre des poires suffit amplement à sucrer le dessert, mais n'hésitez pas à rajouter un peu de sucre blond dans l'appareil à cheesecake et/ou dans la gelée de poire si vous avez l'habitude des desserts plus sucrés.
Idéalement, quelques heures avant, mettre le yaourt de soja à égoutter. Préparer la base : Réduire les spéculoos en poudre grossière (à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou au mixer). Placer ces miettes dans un bol. Délayer la purée de noisette dans le lait végétal. Verser le mélange dans les miettes de spéculoos et travailler du bout des doigt pour obtenir un "sable". Tapisser un moule de papier sulfurisé ou prenez un moule à fond amovible. Tasser la préparation dans le fond du moule.Préparer l'appareil à cheesecake : Eplucher les 350 g de poires, enlever le coeur et les mixer en purée fine. Ajouter le yaourt égoutté et la fécule. Mixer à nouveau. Battre en neige ferme l'aquafaba et l'incorporer délicatement au mélange précédent. Eplucher les deux poires restantes, les couper en deux et enlever le coeur. Les placer en rosace sur la base biscuitée. Verser par-dessus le mélange au yaourt. Enfourner à 180°C pour une quarantaine de minutes de cuisson : la crème doit être bien prise. Laisser refroidir dans le four éteint. Préparer la gelée de poire : Eplucher les poires, les couper en petits morceaux et les écraser à la fourchette ou au mixer. Ajouter l'agar-agar. Verser dans une casserole et porter à ébullition pendant 1 minutes. Laisser tiédir quelques minutes, puis verser sur le cheesecake refroidi. Réserver au frais au moins une nuit. Au moment de servir, décorer avec le granola de sarrasin (ou les miettes de spéculoos). Variante : A défaut de spéculoos, vous pouvez utiliser d'autres biscuits (type petits beurre par exemple), et rajouter dans les miettes de biscuits des épices à spéculoos. Vous pouvez aussi opter pour l'astuce de Sandrine et utiliser des miettes de pain ou de biscottes !