Une naissance ? Une renaissance ? Dans tous, les cas, le Chiberta redevient une table essentielle.
Pourtant, en apparence tout du moins, rien n’a changé. Accueil impeccable du maitre des lieux, Thierry Belin, belle salle, vaste et sombre rehaussée par un éclairage ciblé et subtil, tables dressées, classique et contrepoint moderne avec la sélection de tableaux aux murs. Et toujours le bar sur la droite pour un quick lunch de qualité.
Les changements, c’est en cuisine que ca se passe. Aux commandes depuis peu (deux mois) le jeune et talentueux Irwin Durand, est chargé par Guy Savoy, propriétaire du lieu, de remettre en route cette belle machine après un long sommeil dû aux pandémies et autres interdictions.
L’homme est un « vrai » parisien, qui démarre sa carrière dans le sérieux chez Chabran à Pont-de-l’Isère puis, dans les étapes essentielles de sa formation, la Cabro d’Or et Baumanière, époque Wahid. Un petit tour par Seaulieu chez Loiseau et puis s’en va, Robuchon à L’Atelier Saint-Germain (le meilleur), et une belle place aux commandes de l’ouverture du restaurant libano-français d’Alain Geamm avec une étoile dès la première année. Spotté par Guy Savoy, il arrive à La Monnaie comme second durant trois ans. A 32 ans, le voilà au Chiberta… Pas mal comme parcours.
Sa carte d’automne est passionnante et surtout fort gourmande, bien travaillée sur les produits de cette nouvelle saison naissante.
L’amuse-bouche donne le (bon) tempo. Fine et savoureuse Compotée de maïs, salade cuite, graines de moutarde.
Champignons bruns, châtaignes, lard gras. Terrien avec un petit côté sauvage, puissant mais aussi fin et au final, un plat superbe dans la construction et les saveurs.
Raviole ouverte d’artichauts, condiment barigoule, crème d’oignons. Là encore, une grande finesse des saveurs sur une variation de l’artichaut. Parfait et gourmand.
Deux poissons issus des pêches de haut vol. Le Turbot, à la cuisson millimétrée, est flanqué d’un jeune panais confit, et quelques noisettes. Mariage réussi, on disait dans l’ancien temps « terre / mer », intelligent et surtout délicat. Un beau plat d’automne revu par la touche du chef.
La Sole, cuisson réussie en rouleau, une touche « meunière » sur le dessus, accompagnée d’une splendide embeurrée de chou un peu canaille par rapport à la sophistication du poisson. Riche, généreux, et savoureux « à la Robuchon », dit le chef. Dont acte.
Un dessert fabuleusement réussi, un Tout chocolat-estragon, glace grué de cacao, magistrale et des saveurs décoiffantes. L’autre sans intérêt et peu clair, genre millefeuille revisité, que nous oublierons aussi vite qu’il est arrivé.
Une parenthèse qui ne change en rien la qualité extrême de l’ensemble du repas, parfaitement construit, travaillé avec talent et bien pensé, pour un festival de saveurs inoubliables. L’automne a du bon au Chiberta…
3, rue Arsène Houssaye
75008 Paris
Tél : 01 53 53 42 00
chiberta@guysavoy.com
Voiturier
M° : George V
Fermé samedi midi et dimanche
Menu Dégustation (dîner seulement) : 135 € (6 services)
Menu autour du caviar : 220 € (6 services)
Carte : De 110 € à 145 €
Vins au verre (superbe sélection) : de 14 € à 22 €