Sarde in Saor revisité

Dans ce documentaire (minute 25) j'ai découvert Chiara Pavan, élue meilleur chef féminin d'Italie en 2019. où elle nous présente dans son restaurant Venissa sur l'Ile Mazzorbo la préparation de Sarde in saor revisitée. Son restaurant a obtenu une étoile Michelin, mais j'ai lu sur Tripadvisor des avis très partagés. Quoi qu'il en soit j'ai bien aimé cette recette.

J'avais donc acheté les sardines. On choisit les petites sardines de méditerranée et pas celle de l'Atlantique qui sont trop grosses pour cette recette. Quand j'étais sur le point d'attaquer la recette j'ai lu qu'il fallait congeler les sardines et en relisant bien la recette j'ai compris pourquoi. On doit préparer les sardines dans la friture et en les congelant d'abord elles restent plus fermes.

Dans la recette on utilise des oignons rouges de Tropea qui sont doux et comme il n'y en a pas ici j'ai utilisé les oignons rouges de Toulouges qui sont doux également.

Commencer par nettoyer les sardines : éliminer la tête et l'arête centrale, laver et fermer comme un livre et mettre au congélateur

Verser dans une poêle le sucre de canne et laisser caraméliser
Quand il sera complètement fondu déglacer avec le vinaigre de framboise et saler légèrement
Verser les oignons coupés en tranches pas trop fines dans le caramel et laisser cuire doucement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides

Quand les oignons sont cuits réserver un peu de leur liquide et le faire réduire
Ajouter aux oignons les raisins secs et les pignons de pin

Paner les sardines congelées dans la farine, l'œuf et le panko

Plonger dans l'huile bouillante, égoutter et déposer sur du papier absorbant

Sur l'assiette former quelques petits tas d'oignons et poser les poissons bien croustillants et salées dessus

Verser quelles gouttes du jus d'oignon autour des sardines.

J'ai prévue de préparer aussi la recette originale de sarde in Saor.