Qu’est ce que l’acidité dans le vin ?

Avez-vous déjà sorti une bouteille de vin du réfrigérateur et trouvé de minuscules cristaux collés au bouchon ou au fond de la bouteille ? Ils sont certes impressionnants, mais il s’agit en fait de cristaux d’acide tartrique, qui ne présentent aucun danger. Bienvenue dans le monde fascinant de l’acidité du vin. Ces composés acides complexes jouent un rôle crucial dans la détermination de la saveur, de l’apparence et du processus de production du vin.

Nos palais réagissent naturellement aux niveaux d’acidité, affirme la consultante en vinification Denise M. Gardner, de Pennsylvanie. Vous voulez connaître le degré d’acidité d’un vin ? Après une gorgée, gardez la bouche grande ouverte. La salive indique que votre bouche réagit à l’acidité.

Le pH

Bien que le vin contienne de nombreux acides, les deux principaux que l’on trouve naturellement dans le raisin sont l’acide tartrique et l’acide malique. Techniquement, ce que nous appelons communément l’acidité est appelée acidité totale ou acidité de titrage.

Bien que le pH et l’acidité de titrage soient liés, ces deux indicateurs mesurent des choses différentes. Alors que le pH détermine le degré d’acidité d’une chose, l’acidité de titrage évalue la quantité de composés acides. L’échelle du pH est divisée en niveaux, 0 étant le plus acide et allant jusqu’à 14.

En général, le pH d’un vin sera faible si son niveau d’acidité est élevé. L’environnement dans lequel évoluent les vins à forte acidité et à faible pH ne permet pas la croissance de bactéries ou d’autres micro-organismes.

En outre, il est crucial de garder à l’esprit que cette échelle est logarithmique plutôt que linéaire. Par conséquent, un pH 5 est 10 fois plus acide qu’un pH 6, et non pas deux fois plus acide.

Quel est l’impact du pH et de l’acidité sur le vin ?

Quel est l’impact de l’acidité sur la saveur et l’apparence d’un vin dans votre verre ? L’échelle de pH est utilisée pour évaluer l’acidité, un pH plus faible indiquant des quantités plus élevées d’acidité et un pH plus élevé indiquant des niveaux plus faibles. Par exemple, l’eau a un pH neutre de 7, le lait a un pH d’environ 6,5, tandis que le vinaigre blanc acide a généralement un pH de 2,5. Le pH d’un vin se situe généralement entre 3 et 4.

Une acidité plus élevée dans les vins rouges leur donne une couleur rouge, ce qui se traduit par une couleur rubis plus brillante. Le vin devient moins acide et sa couleur devient plus bleutée ou violette lorsque le pH augmente. Les vins dont l’acidité est réduite sont plus susceptibles de s’oxyder, ce qui peut se traduire par une couleur fauve. Ces couleurs peuvent être peu attrayantes dans les vins blancs jeunes, même si elles sont moins évidentes dans les vins rouges.

L’acidité offre la structure nécessaire à un vieillissement prolongé, ce qui explique pourquoi les vins présentant des niveaux d’acidité élevés ont une plus grande propension à s’améliorer avec l’âge. Les vins à forte acidité et à faible pH sont stables, ce qui favorise le vieillissement. À l’inverse, la contamination bactérienne est plus probable dans les vins au pH élevé. Les vins au pH élevé peuvent devenir troubles en raison de la présence de microbes ou d’autres ingrédients instables.

Le dioxyde de soufre est généralement ajouté dans le chai pour résoudre ces problèmes, car il aide à absorber une partie de l’oxydation qui, autrement, favoriserait le développement microbien. Toutefois, un vin au pH de 4 nécessite beaucoup plus de dioxyde de soufre pour produire le même résultat qu’un vin au pH de 3, dont l’acidité est 10 fois supérieure.

D’où vient l’acidité d’un vin ?

C’est dans le vignoble que se développe l’acidité du vin. En augmentant l’alcalinité des baies et en migrant dans les raisins, le potassium du sol augmente le pH et neutralise l’acidité.

En revanche, les vins au pH élevé sont plus susceptibles d’être infectés par des bactéries. Parce qu’ils reçoivent moins de chaleur et de lumière solaire, ce qui augmente les niveaux de sucre et de pH des baies, les raisins cultivés dans des climats plus frais ont généralement des niveaux d’acidité plus élevés. En incorporant de l’acide tartrique dans le moût avant la fermentation, le vinificateur peut renforcer l’acidité. Dans les climats plus chauds où les raisins risquent d’être trop mûrs et où le pH peut être excessivement élevé, cette méthode est typique.

Le problème inverse, à savoir l’acidité excessive d’un vin, peut parfois se présenter au vinificateur. La fermentation malolactique peut être suggérée si un vin est trop acide et aigre. Elle transforme l’acide malique coriace, que l’on peut trouver dans les pommes vertes, en acide lactique plus doux, que vous êtes probablement plus habitué à trouver dans le lait.

La fermentation malolactique se produit dans la majorité des vins rouges, mais il s’agit plutôt d’une préférence stylistique pour les vins blancs. Le potentiel de cette méthode pour produire des chardonnays avec des odeurs de beurre est bien connu, mais cet arôme peut être évité s’il n’est pas préféré. Le but premier de cette fermentation est de diminuer l’acidité.

Vous vous souvenez de ces cristaux d’acide tartrique ? Lorsqu’un vin est refroidi, l’acide tartrique qui était concentré lors de sa mise en bouteille peut se condenser et cristalliser. Lorsque le vin est réchauffé, ces cristaux, également appelés tartrates, se désintègrent à nouveau.