Une technique bien maitrisée, au service d’une cuisine enthousiasmante.
La bâtisse en impose, sise dans la rue principale de la petite ville de Luzy. On voit que nous sommes dans le Morvan et qu’il faut se protéger des rigueurs du climat en construisant du massif.
A l’intérieur, le contraste est évident tant au niveau de la décoration, des couleurs, et du mobilier. Une certaine modernité met en valeur la philosophie du gérant qui souhaite une unité esthétique entre son décor et sa cuisine. La salle du restaurant en est un parfait exemple. Un bel espace avec vue sur le jardin grâce aux grandes baies vitrées, couleurs sur une variation des teintes de gris, tables en bois clair, vaisselle et couverts très actuel. Au centre, une bonbonne en verre de Maury qui reflète le goût du chef pour les vins mutés et liquoreux.
Le chef, Jérôme Raymond, est un enfant du pays. Après un CAP cuisinier et un BEP, il se perfectionne dans trois établissements dont un étoilé, avant de s’installer dans sa première affaire à Luzy. Il obtiendra un Bib Gourmand Michelin et Jeune Talent Gault&Millau. En 2015, il prend en charge les cuisines de l’hôtel du Morvan et ouvre La Table de Jérôme.
Ils sont trois en cuisine. Le chef, sa compagne en charge de la pâtisserie, et un second. Le travail est séparé en deux styles différents : classique personnalisé les jours de semaine, et place à une créativité débordante pour les repas du week-end, sans carte, sans choix possible sinon celui de s’en remettre aux plats proposés par le chef.
Le livre de cave est impressionnant et montre bien la passion du chef pour les vins et les vignerons. Son choix est d’ailleurs orienté sur des personnalités plutôt que sur des négociants aussi prestigieux soient-ils. Quelques 500 références avec une richesse particulière sur la Bourgogne en blancs comme en rouges. Mention particulière pour la sélection des vins mutés et liquoreux, Maury et Banyuls particulièrement. Les vins au verre, au nombre de 6, sont proposés par la responsable de salle et se déclinent en « Découverte » (8 €) et « Exception » (12 € à 15 €). Le verre de Maury 20 ans d’âge est à 11 € ce qui est fort raisonnable.
Amuse-bouche : Parfait de paleron de bœuf charolais, origan, sorbet tomate, chips à l’encre de seiche, poudre de cèleri. Bien construit mais servi très (trop) froid, il gagnerait à être sorti un peu avant du frigo pour mieux mettre en valeur les saveurs. De plus, l’idée d’un sorbet sur de la viande est discutable.
Œuf poché, crème de maïs, cabrache, chips de jambon cru du Morvan. Servi en assiette creuse bien chaude. Beau plat, bien construit. Harmonie générale réussie surtout entre le maïs et la cabrache (vache) qui est un récent fromage du Morvan. Savoureuse douceur et joli contrepoint du jambon croustillant.
Truite du Morvan mi-cuite, crème d’ail, mousseux de persil, risotto crémeux. Plat riche, bien présenté, et bien construit. Généreux, et très goûteux grâce à un gourmand jeu de saveurs entre l’ail (en crème) et le persil (en mousse). Accord parfait de tous les éléments avec la crème d’ail versée au dernier moment dans le plat pour harmoniser et rehausser l’ensemble. Le filet de truite, excellent, provient d’un élevage rigoureux de la région, bien habillé par la blette roulée. Vert et rose en harmonie. Un plat très travaillé et très réussi.
Veau cuit à basse température, gâteau de pommes de terre au beurre de Bresse, purée de courge Blue Ballet, jus de veau à l’huile de cacahuètes grillées. Beaucoup de monde dans l’assiette et chacun vit un peu dans son coin. Comme d’habitude, la basse température donne une viande plus molle que moelleuse et cette cuisson la sèche un peu. Heureusement, un remarquable jus de cuisson, parfumé discrètement à la cacahuète, vient rehausser la viande. Dans les divers accompagnements, on trouve les premiers cèpes bien poêlés, et également en tranches fines crues. Superbe. La viande repose sur la galette de pommes de terre bien beurrée et donc fort savoureuse. La Blue Ballet est une courge en forme de toupie, à la chair légèrement bleutée et sucrée. Elle arrondit les autres saveurs et devient un excellent partenaire du jus de cuisson. Un ciblage sur trois saveurs aurait été peut-être préférable mais, néanmoins, le plat est riche, à nouveau généreux, et plein de saveurs.
Assiette de fromages de la région.
Un vrai parti pris régional qui permet des découvertes intéressantes. Bleu du Val d’Osseux à Rouy (vache). Cabrache (vache), une tomme récente dans la région, affinée quelques mois et très gouteuse, tout en gardant un agréable goût de lait. Le Nivernais, également du Val d’’Osseux (vache, bien crémeux). Chèvre bio de la ferme du Rebout.
Mirabelle en financier, mousse chocolat noir, glace au miel de châtaigner.
Sans doute le plat qui décale par rapport aux précédents. Une construction en vertical où la mousse au chocolat, de plus assez neutre, devient vite envahissante et s’empare du dessert, laissant peu de place à la mirabelle en financier, par ailleurs pas très fin. L’alliance chocolat/mirabelle est assez discutable et demeure peu convaincante. Heureusement, une remarquable glace au miel de châtaigner sauve ce dessert trop disparate qui devrait se recentrer sur un thème majeur. Un dessert encore trop amateur de quelqu’un qui s’amuse à faire de la pâtisserie plus que d’un véritable pâtissier.
Un chef à la double personnalité. Celle d’un homme attaché à son terroir, à ses origines, aux plats et aux produits que la nature et ses amis producteurs lui offrent, en les proposant d’une manière non pas classique ni traditionnelle, mais en fidélité à une cuisine de toujours en y ajoutant sa touche personnelle pour ne pas sombrer dans la répétition du passé. Fidélité et originalité.
Son autre facette, qui se découvre chaque week-end dans son restaurant est celle d’un homme très créatif, qui aime chercher et essayer des alliances et des saveurs originales, surprenantes, déroutantes parfois, mais restant liés aux saisons, et des recherches de technique plus actuelle dans les cuissons. L’imagination est au pouvoir et la clientèle le suit.
Nous ne pouvons juger de cette cuisine créative, mais de celle plus compréhensible, très goûteuse, riche et généreuse, qu’il sert tous les autres jours. Une technique bien maitrisée, au service d’une cuisine enthousiasmante.
L’homme est un vrai passionné qui met autant en valeur son terroir et ses produits de saison que son style très personnel d’une cuisine actuelle et qui ne tombe pas dans les travers stériles des modes passagères. Un chef sérieux et cherchant surtout à faire plaisir à une clientèle qui a la chance de l’avoir dans cette région du Morvan qui manque d’homme de sa trempe.
26, rue de la République
Tél : 03 86 30 00 66
www.hotelrestaurantdumorban.fr
Fermé lundi, mardi & dimanche soir
Menu « Retour du marché » (servi mercredi midi, jeudi midi et vendredi midi) : 26 € (2 plats) – 28 € (avec café)
Menu « Mes racines » (servi mardi soir, mercredi, jeudi, vendredi et samedi midi) : 43 € (entrée, plat, fromage ou dessert) – 50 € (fromage et dessert). Choix entre deux entrées, trois plats, trois desserts.
Menu « Mon terrain de jeu » (menu surprise au gré des envies du chef mais toujours dans le respect des produits de saison) : 65 € (4 services) – 87 € (6 services).
Menu « Nos petits marmitons » : 18 € (plat et dessert)
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble